Tortilla de raya

Odsolić suszoną rybę.Włożyć soloną suszoną płaszczkę do przykrytej miski, zalać 1600 ml zimnej wody i chłodzić przez 8 godzin w lodówce. Odcedzić, wylać wodę i jeszcze raz opłukać. Ryba powinna się uginać zamiast łamać, a na powierzchni mieć mniej soli. Nie namaczać w cieple.

Ugotować i przygotować włókna.Namoczoną płaszczkę włożyć do rondla z 1400 ml świeżej wody i gotować na lekkim ogniu około 20 minut do miękkości. Odcedzić i obejrzeć szczypcami, usunąć skórę, ości i luźne chrząstki; później podzielić mięso widelcami na włókna. Powinny się łatwo oddzielać i nie zawierać sztywnych fragmentów. Ryba konserwowana nie jest automatycznie gotowa do spożycia.

Zmiękczyć dodatki aromatyczne.Na patelni rozgrzać 10 ml oleju na średnim ogniu. Przez około 7 minut smażyć czerwoną cebulę, czosnek i pastę ají panca, aż cebula stanie się szklista, a pasta straci surową ostrość. Zdjąć patelnię z ognia.

Przestudzić składniki.Ugotowaną płaszczkę i podsmażoną cebulę pozostawić osobno do lekkiego ostudzenia przez 10 minut. Następnie rozdrobnić rybę na włókna i przygotować do wmieszania z jajkami. Obie części mają dać się bezpiecznie dotknąć, bez chrząstek w rybie. Nie pozostawiać ugotowanej ryby w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Wymieszać masę jajeczną.W misce roztrzepać 6 jaj z 25 g mąki i 2 g pieprzu, aż nie będzie suchej mąki. Dodać poszarpaną płaszczkę, 65 g dymki i przestudzoną mieszankę cebulową. W ciągu około 8 minut wymieszać i podzielić na cztery równe części. Nie próbować surowej masy jajecznej; umyć narzędzia po pracy z jajkami.

Usmażyć cztery małe omlety.Na patelnię z nieprzywierającą powłoką wlewać w sumie pozostałe 25 ml oleju. Na średnio małym ogniu usmażyć po dwa omlety na turę, przewrócić raz i powtórzyć dla dwóch kolejnych; całość około 20 minut. Każdy placek powinien się trzymać w całości, mieć lekko zrumienione powierzchnie i osiągnąć 71 °C w najgrubszym środku. Nie oceniać gotowości wyłącznie po barwie.

Podzielić i podać gorące.Przenieść cztery gotowe omlety na talerze i przez około 3 minuty ponownie obejrzeć większe kawałki płaszczki pod kątem ości i chrząstek. Masa jajeczna powinna być ścięta w całym środku, bez widocznych twardych fragmentów ryby.