Tortilla de raya

Rendam ikan pari asin dalam keadaan dingin.Masukkan 300 g raya seca ke mangkuk bertutup dengan 1600 ml air dingin dan simpan di lemari es selama 8 jam (480 menit). Tiriskan, buang air rendaman dan bilas sekali lagi. Ikan menjadi lentur, tidak mudah patah, dan garam permukaannya berkurang. Jangan merendam ikan pada meja hangat.

Rebus dan suwir ikan pari.Masukkan ikan yang telah lunak ke panci berisi 1400 ml air baru. Rebus perlahan sekitar 20 menit sampai empuk, tiriskan dan periksa seluruhnya dengan penjepit. Singkirkan kulit dan tulang rawan yang longgar, lalu suwir setelah cukup dingin untuk ditangani. Serat mudah dipisah memakai garpu dan tidak ada tulang rawan keras. Pengeringan atau pengasinan tidak berarti ikan aman dimakan tanpa dimasak.

Tumis bawang dan ají.Panaskan 10 ml minyak dalam wajan dengan api sedang. Tumis bawang bombai, bawang putih dan ají panca selama sekitar 7 menit sampai bawang bening dan pasta cabai tidak berasa mentah. Angkat wajan dari api.

Dinginkan komponen matang.Biarkan suwiran ikan rebus dan tumisan bawang di wadah masing-masing selama 10 menit sebelum dicampur ke telur. Keduanya cukup sejuk untuk ditangani dan potongan ikan telah bebas tulang rawan. Jangan biarkan ikan matang berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Campur telur dan ikan.Kocok 6 telur, 25 g tepung terigu dan lada hingga halus selama sekitar 8 menit. Masukkan suwiran ikan, irisan daun bawang serta tumisan yang sudah agak dingin, lalu bagi menjadi empat bagian sama banyak. Tidak ada tepung kering dan serat ikan tersebar rata. Bersihkan alat setelah terkena telur mentah; jangan mencicipi adonan mentah.

Goreng empat telur dadar dalam dua giliran.Tuang 25 ml minyak yang tersisa bertahap ke wajan antilengket dengan api sedang-kecil. Masak dua dadar, balik sekali, lalu ulangi dua dadar berikutnya; total sekitar 20 menit untuk kedua giliran. Ukur bagian tengah paling tebal dari tiap dadar hingga mencapai 71 °C. Dadar tidak pecah, permukaannya agak kecokelatan dan pusatnya sudah memadat.

Sajikan selagi panas.Pindahkan keempat dadar ke piring masing-masing selama sekitar 3 menit. Periksa sekali lagi jika ada potongan pari besar yang masih menyisakan tulang atau tulang rawan. Bagian tengah dadar telah set dan tidak ada serpihan keras yang terlihat.