Tiradito al ají amarillo mit rohem Weißfisch
Tiradito al ají amarillo ist ein mit Lima verbundenes kaltes Fischgericht der peruanischen Küstenküche, bei dem dünne Scheiben rohen Weißfisches flach auf Tellern liegen. Die Schneidetechnik ist durch japanische Einflüsse auf die peruanische Küche geprägt. Eine glatte gelbe Sauce aus Ají amarillo, Limette und gekühltem Fischfond wird kurz vor dem Essen darübergegeben. Die Scheiben werden nicht mit Reis oder einer warmen Beilage gegart.
Leche de tigre bezeichnet hier keine Milch, sondern die säuerliche, auf Zitrussaft beruhende Sauce. Ají amarillo ist die charakteristische gelbe peruanische Chili dieser Sauce. Zusammen mit Koriander, Ingwer, Knoblauch und roter Zwiebel wird daraus eine fein passierte Leche de tigre. Die bereits gekochte und schnell gekühlte Fischbrühe dient nur als Saucenbestandteil; sie gart den Fisch nicht.
Die Lebensmittelsicherheit hängt entscheidend von der Beschaffung und durchgehenden Kühlung ab. Ausschließlich Fisch einsetzen, der vom Lieferanten ausdrücklich für den Rohverzehr vorgesehen ist und für den geeignete Maßnahmen zur Parasitenkontrolle dokumentiert sind. Limettensaft verändert Geschmack und Oberfläche, tötet aber nicht zuverlässig alle Erreger ab. Das fertige Gericht wird ohne Wartezeit serviert.
