Name: Tiradito al ají amarillo
Prep time: 35 min
Total time: 50 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 480 g de filé muito fresco de peixe branco, sem pele nem espinhas, adquirido de fornecedor confiável com documentação de controle parasitário e adequação ao consumo cru; 2 g de sal fino, para o peixe, separado do sal do molho; 65 g de pasta de ají amarillo cozida, pura e sem sementes; 120 ml de suco fresco de limão (lime), coado e gelado; 80 ml de caldo de peixe frio, previamente cozido e rapidamente refrigerado; 25 g de cebola-roxa picada; 5 g de gengibre fresco descascado e picado; 4 g de alho descascado; 12 g de folhas de coentro lavadas e sem talos; 1 g de sal fino, para o molho; 1 pimenta ají limo pequena, sem sementes, cortada em rodelas muito finas; 10 g de folhas de coentro lavadas e picadas bem fino

Rendimento 4 pratos de entrada

Preparo 35 minutos

Cozimento 0 minutos

Tempo passivo 15 minutos

Tempo total 50 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Tiradito al ají amarillo com peixe cru

No tiradito al ají amarillo, o peixe branco é cortado em fatias finas e recebe, no momento de servir, um molho frio com pasta de pimenta amarela peruana. Ele não passa pelo fogo; sua identidade é distinta da de peixe cozido ou de um ceviche deixado por muito tempo no cítrico.

O ají amarillo traz aroma e cor próprios; a preparação usa pasta já cozida, suco de limão-taiti frio e caldo de peixe previamente cozido e resfriado. Bater e coar cria um molho homogêneo que envolve as fatias sem cobri-las completamente.

O limão altera sabor e aparência do peixe, mas não o cozinha de modo seguro nem elimina todos os microrganismos e parasitas. Só se deve preparar o prato com peixe de fornecedor que comprove adequação ao consumo cru e controles pertinentes. Refrigeração, higiene e serviço imediato são partes indispensáveis da receita.

Ingredientes

Peixe

480 g de filé muito fresco de peixe branco, sem pele nem espinhas, adquirido de fornecedor confiável com documentação de controle parasitário e adequação ao consumo cru
2 g de sal fino, para o peixe, separado do sal do molho

Leche de tigre de ají amarillo

65 g de pasta de ají amarillo cozida, pura e sem sementes
120 ml de suco fresco de limão (lime), coado e gelado
80 ml de caldo de peixe frio, previamente cozido e rapidamente refrigerado
25 g de cebola-roxa picada
5 g de gengibre fresco descascado e picado
4 g de alho descascado
12 g de folhas de coentro lavadas e sem talos
1 g de sal fino, para o molho

Para finalizar

1 pimenta ají limo pequena, sem sementes, cortada em rodelas muito finas
10 g de folhas de coentro lavadas e picadas bem fino

Modo de preparo

Higienize a área para peixe cru.Lave e desinfete tábua e faca, resfrie quatro pratos e mantenha os 480 g de peixe tampados a 4 °C ou menos até cortar. Lave as mãos antes e depois de lidar com peixe cru. A superfície deve estar seca e limpa, os pratos frios e a carne firme. Use apenas pescado comprovadamente destinado a consumo cru; cítricos não tornam peixe inseguro seguro.
Corte fatias finas.Com faca longa e afiada, corte o filé gelado contra as fibras, em fatias finas e levemente diagonais. Disponha 120 g em cada um dos quatro pratos frios e devolva-os imediatamente à geladeira. As fatias devem ficar planas, com bordas inteiras e aspecto translúcido, sempre frias. Evite contaminação cruzada.
Bata e coe o molho amarelo.No liquidificador limpo, coloque os 65 g de pasta cozida de ají amarillo, 120 ml de suco gelado de limão, 80 ml de caldo frio já cozido, 25 g de cebola, 5 g de gengibre, 4 g de alho, 12 g de coentro e 1 g de sal do molho. Bata por 2 minutos e coe numa peneira fina para tigela gelada. O molho deve ser amarelo-alaranjado, liso e fluido, sem fibras. Limão e caldo frio não representam cocção do peixe.
Mantenha o molho frio por pouco tempo.Mexa o molho e deixe-o a 4 °C ou menos por 10 minutos, enquanto corta o ají limo e pica os 10 g restantes de coentro. Não aumente a espera além do serviço previsto. O molho continua frio e fluido, e a pimenta deve ter fatias muito finas sem sementes grandes. Não deixe peixe ou molho sobre bancada morna.
Tempere e sirva imediatamente.Distribua todos os 2 g de sal sobre os quatro pratos de peixe, depois divida entre eles a totalidade do molho frio. Termine com ají limo fatiado e os 10 g restantes de coentro; sirva imediatamente. O molho deve envolver cada fatia sem escondê-la. O peixe continua cru: não sirva a gestantes, pessoas imunossuprimidas, idosos ou crianças pequenas.

Dicas práticas

Orientações práticas

Monte os pratos somente quando todos forem comer. O molho deve estar gelado e o peixe frio; não há etapa de cocção pelo cítrico. Não guarde nem reaqueça porções já temperadas como se fossem peixe cozido. Se não forem servidas imediatamente, descarte-as conforme a orientação de segurança adotada para a preparação. Peixe cru não deve ficar exposto à temperatura ambiente. Não troque a pasta de ají amarillo por outra pimenta como se fossem equivalentes: ela define parte da cor e do aroma. O congelamento controlado pode reduzir certos riscos de parasitas, mas não elimina todos os perigos microbianos; a escolha do fornecedor continua decisiva.

Informação nutricional por 1 de 4 pratos

Tamanho da porção1 prato de entrada com peixe cru, aproximadamente 200 g
Calorias155 kcal
Carboidratos5 g
Proteínas25 g
Gorduras4 g
Fibras1 g
Sódio310 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe. O pescado permanece cru: compre somente produto com comprovação do fornecedor para consumo cru e controle adequado de parasitas. Mantenha a 4 °C ou menos, evite contaminação cruzada e sirva imediatamente. O suco de limão não torna peixe cru seguro. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade comprometida devem evitar esse prato.

Conclusão

Resultado: Quatro pratos frios de peixe cru em fatias finas, com molho cremoso de ají amarillo.
Controle decisivo: Exija pescado apto ao consumo cru, mantenha o frio e tempere apenas ao servir.