Tiradito al ají amarillo

Подготовьте холодное рабочее место.Продезинфицируйте доску и нож, охладите четыре тарелки. Все 480 г рыбного филе держите закрытыми при 4 °C или ниже до нарезки. Вымойте руки до и после работы. Нож и доска должны быть чистыми, тарелки холодными, рыба плотной. Лайм не может обеззаразить непригодную для сырой подачи рыбу.

Нарежьте тонкими ломтиками.Длинным острым ножом нарежьте охлаждённое филе поперёк волокон тонкими слегка косыми ломтиками. Распределите по 120 г на каждую из четырёх холодных тарелок и сразу верните в холодильник. Ломтики ровно лежат, не рвутся, сохраняют холод и полупрозрачность. Не допускайте перекрёстного загрязнения.

Взбейте соус.В чистый блендер положите все 65 г пасты ají amarillo, 120 мл холодного сока лайма, 80 мл охлаждённого сваренного бульона, 25 г лука, 5 г имбиря, 4 г чеснока, 12 г кинзы и 1 г соли для соуса. Измельчайте 2 минуты и процедите в холодную миску. Соус должен быть гладким и легко литься, без грубых волокон; это не тепловая обработка рыбы.

Кратко выдержите в холоде.Перемешайте соус и поставьте при 4 °C или ниже на 10 минут. За это время очень тонко нарежьте один очищенный от семян ají limo и порубите оставшиеся 10 г кинзы. Соус остаётся текучим и холодным, в перце нет крупных семян. Не продлевайте выдержку и не держите сырую рыбу на тёплом столе.

Заправьте и подавайте немедленно.Поровну распределите все 2 г соли по четырём тарелкам с рыбой, затем весь холодный соус. Завершите кольцами ají limo и 10 г кинзы; подавайте без задержки. Соус лишь покрывает каждый ломтик и не скрывает его очертаний. Рыба остаётся сырой: не подавайте её беременным, людям с ослабленным иммунитетом, пожилым и маленьким детям.