Tiradito al ají amarillo

생식용 생선을 차게 준비한다.도마와 칼을 소독하고 접시 4개를 차게 둔다. 생식용으로 적절하게 관리된 흰살생선 480g을 썰기 직전까지 덮어 4 °C 이하에 보관한다. 약 7분 준비해 도구는 깨끗하고 마르며 생선살은 단단해야 한다. 날생선을 만지기 전후에 손을 씻고 공급처에서 기생충 관리 여부를 확인한다. 라임으로 안전하지 않은 생선을 안전하게 만들 수 없다.

생선을 얇게 저민다.차가운 생선 필레를 긴 칼로 결 반대 방향으로 비스듬하고 얇게 저민다. 차가운 접시 4개에 각각 120g씩 평평하게 담고 즉시 냉장고에 돌려놓는다. 약 8분 작업해 가장자리가 찢어지지 않고 차갑고 반투명한 상태를 유지한다. 교차 접촉을 막으며 4 °C 이하를 지킨다.

노란 고추 소스를 간다.소독한 블렌더에 익힌 아히 아마리요 페이스트 65g, 차가운 라임즙 120ml, 끓여 식힌 생선 육수 80ml, 적양파 25g, 생강 5g, 마늘 4g, 고수 12g, 소스용 소금 1g을 넣는다. 2분 갈고 고운 체로 걸러 차가운 볼에 담는다. 단계 전체 약 7분으로, 거친 섬유 없이 밝은 노란 주황색으로 고르게 흐르는 소스를 만든다. 라임과 육수를 섞어도 생선을 살균하는 과정은 아니다.

소스와 고명을 차게 준비한다.차가운 소스를 저어 4 °C 이하 냉장고에서 10분 둔다. 그동안 아히 리모 고추 1개를 씨 없이 아주 얇게 썰고 남은 고수 10g을 곱게 다진다. 소스는 차갑고 부을 수 있는 농도이며 고추에 큰 씨가 남지 않아야 한다. 계획한 제공 시각을 넘기거나 생선과 소스를 따뜻한 곳에 방치하지 않는다.

즉시 버무려 낸다.생선 접시 4개에 생선용 소금 2g을 고르게 뿌리고 차가운 아히 소스 전량을 똑같이 나눠 붓는다. 아히 리모와 고수 10g을 얹고 약 3분 이내에 즉시 낸다. 소스가 생선의 윤곽을 가볍게 덮어야 한다. 생선은 여전히 날것이며 임신부, 면역 저하자, 노인, 어린아이에게 제공하지 않는다.