生食に適した白身魚を薄くそぎ、アヒ・アマリージョとライムの冷たい滑らかなソースをかけてすぐに出す前菜です。
Tiraditoは、薄く切った生の魚に冷たいソースをかける、ペルーのリマと結び付く料理です。この種類では黄色い唐辛子アヒ・アマリージョとライムを合わせ、なめらかなレチェ・デ・ティグレを作ります。魚は熱を通さないため、仕上がりを決めるのは鮮度だけではなく生食用の管理です。
魚は骨と皮を除き、よく冷やして斜めの薄切りにします。ソースには火を通したアヒのペースト、冷やした調理済みの魚のストック、ライム、香味野菜を使います。ブレンダーで十分に混ぜ、細かいこし器で濾すと魚を覆い隠さない均一な液体になります。
ライムの酸で魚の見た目が変わっても、食中毒菌や寄生虫の危険を除去したことにはなりません。魚の購入時には生食用としての取り扱いと寄生虫対策を供給業者に確認し、4℃以下の低温を維持して、盛り付け後は直ちに出します。妊娠中などリスクが高い人は生魚を避けてください。
生食用魚と器具を冷やす。まな板と包丁を消毒し、盛り付け皿4枚を冷やす。生食に適した白身魚480gは切る直前まで覆って4℃以下で保管する。約7分。器具は清潔で乾き、魚は締まった状態を保つ。生魚の前後に手を洗い、生食用の適切な寄生虫管理を確認できない魚は使わない。ライムで安全にはできない。
魚を薄いそぎ切りにする。冷えたフィレを長く鋭い包丁で繊維を横切る方向へ、斜めに薄くそぎ切りする。4枚の冷えた皿に各120gずつ平らに並べ、すぐ冷蔵庫へ戻す。約8分。切り口が裂けず、魚は冷たく半透明のまま保つ。交差汚染を防ぎ4℃以下に維持する。
アヒのソースを攪拌する。消毒済みのブレンダーにアヒ・アマリージョ65g、冷たいライム果汁120ml、冷たい調理済み魚のストック80ml、赤玉ねぎ25g、しょうが5g、にんにく4g、パクチー12g、ソース用の塩1gを入れる。約2分攪拌し、細かいこし器で冷やしたボウルへ濾す。工程全体は約7分。繊維の塊がなく、黄色〜橙色で均等に流れるソースにする。これは生魚の加熱殺菌ではない。
ソースと薬味を冷やす。冷たいソースを混ぜ、4℃以下で10分冷やす。その間にアヒ・リモ1本を種なしの薄切りにし、残りのパクチー10gを細かく刻む。ソースは冷たく流動性があり、唐辛子に大きな種が残らない状態にする。生魚やソースを温かい台上に放置しない。
魚にソースをかけて出す。魚の4皿に魚用の塩2gを均等に振り、冷えたアヒのソースを全量4等分してかける。アヒ・リモと刻んだパクチー10gを載せ、約3分ですぐに出す。ソースは薄切りの輪郭を隠さず軽く覆う程度が目安。魚は生のままである。妊娠中、免疫機能が低下している人、高齢者、幼児には出さない。
食べる直前に冷えた皿で盛り付けます。薄切りを重ねすぎず、各片にソースがかかるようにします。 翌日用に作り置きしません。魚は食べる直前に切って和え、生魚とソースを混ぜた残りは保存せず廃棄します。 生食向けの管理を確認できなければ、普通の切り身に置き換えてライムや家庭用冷凍庫に頼ってはいけません。加熱した魚の別料理にはできますが、このtiraditoではありません。
魚を含みます。魚は生のままです。生食用として管理され、寄生虫対策を確認できる供給元から購入し、4℃以下で保ち、交差汚染を防いですぐ出します。柑橘の果汁は生魚を安全にしません。妊娠中の人、幼児、高齢者、免疫機能が低下している人など、食中毒のリスクが高い人は生魚を避けてください。
