Hidangan nasional Peru

Tiradito al ají amarillo

Irisan tipis ikan putih mentah disajikan dingin dengan saus ají amarillo, jeruk nipis, dan kaldu ikan; hanya ikan dengan kontrol keamanan untuk konsumsi mentah yang boleh dipakai.

Hidangan nasional Peru
Bagikan
Tiradito al ají amarillo dengan saus leche de tigre
Tiradito al ají amarillo dengan saus leche de tigre
Hasil 4 piring hidangan pembuka
Persiapan 35 menit
Memasak 0 menit
Waktu pasif 15 menit
Total waktu 50 menit
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Tiradito al ají amarillo dengan saus leche de tigre

Tiradito adalah sajian ikan mentah dari pesisir Peru yang berkaitan dengan teknik mengiris ikan tipis dalam pengaruh kuliner Jepang. Ikan ditata rata di piring, bukan dipotong dadu dan diaduk di mangkuk. Pada sajian yang berhubungan dengan Lima ini, pasta ají amarillo memberi warna kuning-oranye dan rasa khas pada saus sitrus dingin.

Leche de tigre bukan susu. Istilah tersebut merujuk pada campuran berasam jeruk yang digunakan dalam hidangan ikan mentah Peru. Pasta cabai kuning diblender bersama air jeruk nipis, kaldu ikan matang yang sudah didinginkan, dan bahan aromatik. Setelah disaring, saus menjadi halus serta dapat melekat tipis pada setiap irisan.

Ikan yang dimakan mentah memerlukan persyaratan pemasok dan rantai dingin lebih ketat daripada ikan yang akan dimasak. Air jeruk nipis dapat mengubah tampilan luar ikan, tetapi tidak dapat diandalkan untuk mematikan parasit maupun bakteri. Pembekuan yang terkontrol hanya mengurangi sebagian risiko parasit; bahan tetap harus dingin selama pengirisan dan saus baru ditambahkan sesaat sebelum penyajian.

Kiat praktis

Kiat praktis

  • Ciri hidanganTiradito memakai ikan mentah; ikan yang dimasak akan menjadi hidangan lain, bukan tiradito ini.
  • Kendali utamaGunakan hanya ikan terverifikasi untuk konsumsi mentah, pertahankan suhu 4 °C atau lebih rendah, dan beri saus tepat sebelum disajikan.
  • Hasil yang dicariIrisan ikan putih dingin dilapisi tipis saus ají amarillo dan jeruk nipis yang halus tanpa menutupi bentuknya.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Ikan

  • 480 g filet ikan putih tanpa tulang yang sangat segar — tanpa kulit, dibeli khusus untuk penyajian mentah dari pemasok tepercaya dengan bukti pengendalian parasit
  • 2 g garam halus — khusus untuk ikan, terpisah dari garam saus

Saus leche de tigre ají amarillo

  • 65 g pasta ají amarillo — telah dimasak, polos, tanpa biji
  • 120 ml air jeruk nipis segar — disaring dan didinginkan
  • 80 ml kaldu ikan dingin — telah dimasak sebelumnya dan didinginkan dengan cepat
  • 25 g bawang bombai merah — dicincang
  • 5 g jahe segar — dikupas dan dicincang
  • 4 g bawang putih — dikupas
  • 12 g daun ketumbar — dicuci, batang dibuang
  • 1 g garam halus — untuk saus

Penyelesaian

  • 1 buah cabai ají limo — kecil, dibuang bijinya, diiris sangat tipis
  • 10 g daun ketumbar — dicuci, dicincang halus
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Siapkan area untuk ikan mentah.Sanitasi talenan dan pisau, dinginkan empat piring saji, lalu simpan 480 g ikan khusus konsumsi mentah dalam keadaan tertutup pada 4 °C atau lebih rendah sampai akan diiris. Kerjakan sekitar 7 menit. Pisau dan papan harus bersih serta kering, piring terasa dingin, dan ikan tetap padat. Cuci tangan sebelum dan sesudah memegang ikan mentah. Gunakan hanya ikan dengan bukti kesesuaian untuk hidangan mentah dari pemasok; jeruk nipis tidak dapat membuat ikan yang tidak aman menjadi aman.

  2. Iris ikan sangat tipis.Dengan pisau panjang dan tajam, iris filet dingin melintang serat dengan sedikit kemiringan, lalu tata 120 g pada masing-masing dari empat piring dingin. Kerjakan sekitar 8 menit, lalu segera kembalikan piring ke lemari es. Irisan harus terhampar rata, tidak sobek, tetap dingin dan agak tembus cahaya. Jaga suhu ikan 4 °C atau lebih rendah serta hindari kontak silang.

  3. Blender saus cabai kuning.Masukkan seluruh 65 g pasta ají amarillo matang, 120 ml air jeruk nipis dingin, 80 ml kaldu ikan matang dingin, 25 g bawang, 5 g jahe, 4 g bawang putih, 12 g ketumbar, dan 1 g garam saus ke blender yang telah disanitasi. Blender 2 menit, lalu saring ke mangkuk dingin; keseluruhan tahap sekitar 7 menit. Saus harus halus, kuning-oranye terang, dan tidak berserat kasar. Proses ini bukan pemasakan ikan.

  4. Dinginkan saus sebentar.Aduk saus dingin dan masukkan ke lemari es pada 4 °C atau lebih rendah selama 10 menit. Pada waktu tersebut, iris sangat tipis 1 cabai ají limo tanpa biji dan cincang sisa 10 g ketumbar. Saus tetap mudah dituang dan dingin, sedangkan irisan cabai tipis tanpa biji besar. Jangan memperpanjang waktu penahanan sebelum disajikan atau meninggalkan ikan dan saus di meja hangat.

  5. Beri saus dan sajikan seketika.Taburkan seluruh 2 g garam ikan di atas keempat piring, lalu bagi seluruh saus ají dingin secara merata. Akhiri dengan irisan ají limo dan 10 g ketumbar cincang. Sajikan segera; keseluruhan langkah sekitar 3 menit. Saus hanya melapisi tiap irisan sehingga bentuk ikan masih terlihat. Ikan tetap mentah; jangan sajikan kepada ibu hamil, orang dengan daya tahan tubuh lemah, lansia, atau anak kecil.

Kiat praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Gunakan piring keramik yang telah didinginkan dan tata irisan hanya ketika orang siap makan. Sebarkan ikan rata agar setiap bagian mendapatkan sedikit saus. Jangan menyiapkan tiradito untuk keesokan hari. Iris dan beri saus tepat sebelum dimakan; buang sisa ikan mentah yang telah dicampur saus, bukan menyimpannya untuk nanti. Jika tidak ada ikan khusus konsumsi mentah yang telah diverifikasi, jangan menggantinya dengan filet supermarket biasa sambil mengandalkan jeruk nipis atau freezer rumah. Ikan matang dapat menjadi sajian lain, tetapi bukan tiradito ini.

Hal yang perlu diperhatikan

Hal yang perlu diperhatikan

  • Masalah 1Jika saus terasa terlalu tajam, keasaman jeruk nipis atau konsentrasi pasta ají mungkin berbeda. Periksa ukuran bahan dan gunakan pasta polos tanpa gula yang seimbang pada kesempatan berikutnya; jangan menambahkan gula yang tidak tercantum.
  • Masalah 2Jika irisan sobek, ikan atau pisau mungkin terlalu hangat. Dinginkan filet dan gunakan pisau bersih panjang dalam satu tarikan, bukan gerakan menggergaji.
Informasi gizi per 1 dari 4 piring

Informasi gizi per 1 dari 4 piring

  • Ukuran porsi1 piring hidangan pembuka ikan mentah, sekitar 200 g
  • Kalori155 kkal
  • Karbohidrat5 g
  • Protein25 g
  • Lemak4 g
  • Serat1 g
  • Natrium310 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan. Ikan tetap mentah: beli hanya dari pemasok yang dapat mengonfirmasi penanganan pengendalian parasit untuk konsumsi mentah, simpan pada 4 °C atau lebih rendah, cegah kontaminasi silang, dan sajikan seketika. Air jeruk nipis tidak membuat ikan mentah aman. Orang berisiko tinggi terkena penyakit bawaan makanan, termasuk ibu hamil, anak kecil, lansia, dan orang dengan imunitas rendah, sebaiknya menghindari ikan mentah.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Irisan ikan putih dingin dilapisi tipis saus ají amarillo dan jeruk nipis yang halus tanpa menutupi bentuknya.
  • Kendali penentu: Gunakan hanya ikan terverifikasi untuk konsumsi mentah, pertahankan suhu 4 °C atau lebih rendah, dan beri saus tepat sebelum disajikan.
Hidangan nasional Peru

Hidangan nasional Peru

Lihat resep → →
Adobo arequipeño dominical — panduan memasak
Hidangan nasional Peru

Adobo arequipeño dominical

Daging babi khas Arequipa direbus lama bersama chicha jagung fermentasi, ají panca, dan bawang merah hingga empuk serta berkuah.

Lihat resep → →
Llunca cashqui — panduan memasak
Hidangan nasional Peru

Llunca cashqui

Sup khas Áncash dengan gandum llunca, ayam betina, kentang, dan bumbu ají panca yang ditumis terpisah.

Lihat resep → →
Cuchicanca — panduan memasak
Hidangan nasional Peru

Cuchicanca

Bahu babi berkulit dibumbui cuka dan ají mirasol semalam, lalu dipanggang dua tahap hingga permukaannya kecokelatan.

Lihat resep → →