Tiradito al ají amarillo

Připravte bezpečné místo pro syrovou rybu.Vydezinfikujte prkénko a nůž, dejte vychladit čtyři talíře a všech 480 g ryby určené k syrovému podávání ponechte až do krájení zakryté při 4 °C nebo níže. Před manipulací i po ní si pečlivě umyjte ruce. Nůž a prkénko jsou suché a čisté, ryba zůstává pevná. Používejte jen dodavatelsky ověřený produkt pro syrové jídlo: citrus nebezpečnou rybu bezpečnou neučiní.

Nakrájejte tenké plátky.Dlouhým ostrým nožem krájejte vychlazený vykostěný filet šikmo napříč svalovými vlákny na tenké rovné plátky. Na každý ze čtyř vychlazených talířů rozložte 120 g ryby a hned vraťte do chladničky. Řezy nemají potrhané okraje, plátky leží rovně a zůstávají průsvitné a studené. Syrovou rybu držte při 4 °C či níže a nepřipusťte křížovou kontaminaci.

Rozmixujte omáčku s ají amarillo.Do čistého vydezinfikovaného mixéru vložte všech 65 g uvařené pasty ají amarillo, 120 ml studené limetové šťávy, 80 ml studeného uvařeného rybího vývaru, 25 g cibule, 5 g zázvoru, 4 g česneku, 12 g listů koriandru a 1 g soli do omáčky. Mixujte 2 minuty a přeceďte jemným sítkem do vychlazené mísy. Omáčka je hladká, stejnoměrně žlutooranžová a bez vláken. Studená šťáva s vývarem není tepelným ošetřením syrové ryby.

Krátce zchlaďte omáčku.Promíchejte přecezenou omáčku a dejte ji na 10 minut do chladničky při 4 °C nebo níže. Zatím nakrájejte zbavenou semen jednu papričku ají limo na velmi tenká kolečka a nasekejte zbývajících 10 g koriandru. Omáčka zůstává studená a tekutá, v chilli nejsou velká semena. Dobu čekání neprodlužujte a rybu ani omáčku nenechávejte na teplé lince.

Přelijte a ihned podávejte.Na čtyři talíře s rybou rozdělte všech 2 g soli na rybu a rovnoměrně je přelijte veškerou vychlazenou žlutou omáčkou. Dokončete tenkými kolečky ají limo a zbývajícími 10 g koriandru, bez čekání podávejte. Omáčka každý plátek lehce pokrývá, ale nezakrývá jeho tvar. Ryba zůstává syrová: nepodávejte ji těhotným, lidem s oslabenou imunitou, seniorům ani malým dětem.