Name: Tiradito al ají amarillo
Prep time: 35 min
Total time: 50 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 480 g de filet de poisson blanc très frais, sans arêtes — sans peau, acheté auprès d’un fournisseur fiable pour une consommation crue avec contrôles antiparasitaires documentés; 2 g de sel fin — pour le poisson, séparés du sel de la sauce; 65 g de pâte d’ají amarillo — cuite, nature, sans graines; 120 ml de jus de citron vert frais — filtré, froid; 80 ml de fumet de poisson froid — préalablement cuit puis rapidement refroidi; 25 g d’oignon rouge — haché; 5 g de gingembre frais — pelé, haché; 4 g d’ail — pelé; 12 g de feuilles de coriandre — lavées, tiges retirées; 1 g de sel fin — pour la sauce; 1 piment ají limo — petit, épépiné et émincé très finement; 10 g de feuilles de coriandre — lavées, finement hachées

Tiradito à l’ají amarillo, poisson cru et sauce citronnée

Quantité obtenue 4 assiettes d’entrée

Préparation 35 minutes

Cuisson 0 minutes

Temps passif 15 minutes

Temps total 50 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Tiradito à l’ají amarillo, poisson cru et sauce citronnée

Le tiradito est une préparation péruvienne de poisson cru, associée aux côtes du pays et à une découpe fine d’influence japonaise. Le poisson est disposé en tranches sur l’assiette, contrairement au ceviche où les morceaux sont généralement mélangés dans un récipient. Dans cette présentation liée à Lima, l’ají amarillo, piment jaune péruvien, donne sa couleur et une partie de son goût à la sauce.

La leche de tigre n’est pas une préparation à base de lait. Ce nom désigne ici un mélange vif de citron vert, de pâte de piment, de bouillon froid et d’aromates. Le passage au mixeur puis au tamis permet d’obtenir une sauce souple qui nappe les lamelles, sans morceaux de légumes capables de masquer leur découpe.

La sécurité du poisson cru dépend de son approvisionnement et du maintien au froid, pas du jus de citron. L’acidité peut modifier la surface de la chair sans éliminer de façon fiable les parasites ni les bactéries. Même une congélation correctement contrôlée réduit seulement certains risques parasitaires. Le poisson reste au réfrigérateur pendant les étapes de préparation et la sauce est ajoutée au tout dernier moment.

Pratique

ParticularitéPoisson blanc servi cru ; le saisir ou le cuire produirait un plat différent. Aucun morceau de poisson n’entre dans la sauce.
Point décisifUtiliser uniquement du poisson adapté à un service cru avec contrôle documenté, le garder froid et dresser à la dernière minute.
Résultat attenduTranches fines et crues sous une sauce jaune orangé lisse, épicée et acidulée.

Ingrédients

Poisson

480 g de filet de poisson blanc très frais, sans arêtes — sans peau, acheté auprès d’un fournisseur fiable pour une consommation crue avec contrôles antiparasitaires documentés
2 g de sel fin — pour le poisson, séparés du sel de la sauce

Leche de tigre à l’ají amarillo

65 g de pâte d’ají amarillo — cuite, nature, sans graines
120 ml de jus de citron vert frais — filtré, froid
80 ml de fumet de poisson froid — préalablement cuit puis rapidement refroidi
25 g d’oignon rouge — haché
5 g de gingembre frais — pelé, haché
4 g d’ail — pelé
12 g de feuilles de coriandre — lavées, tiges retirées
1 g de sel fin — pour la sauce

Finition

1 piment ají limo — petit, épépiné et émincé très finement
10 g de feuilles de coriandre — lavées, finement hachées

Préparation

Installer un poste pour le poisson cru.Désinfecter planche et couteau, refroidir quatre assiettes et garder les 480 g de filet destiné à être consommé cru couverts à 4 °C ou moins jusqu’à la découpe. Se laver soigneusement les mains avant et après manipulation. Les ustensiles sont propres et secs, les assiettes froides et la chair ferme. N’utiliser qu’un poisson vendu expressément pour un service cru et accompagné de contrôles adaptés aux parasites ; le citron ne rend pas sûr un poisson dangereux.
Tailler les lamelles.Couper le filet refroidi à contre-fibre en tranches fines légèrement obliques avec un long couteau. Disposer 120 g sur chacune des quatre assiettes froides et les remettre aussitôt au réfrigérateur. Les lamelles restent plates, translucides, froides et sans bords déchirés. Prévenir toute contamination croisée et garder le poisson à 4 °C ou moins.
Mixer la sauce jaune.Placer dans le mixeur désinfecté les 65 g de pâte d’ají amarillo cuite, les 120 ml de jus de citron vert froid, les 80 ml de fumet cuit puis refroidi, les 25 g d’oignon, les 5 g de gingembre, les 4 g d’ail, les 12 g de coriandre et le 1 g de sel réservé à la sauce. Mixer 2 minutes et filtrer dans un bol froid. La sauce est lisse, jaune orangé et coule sans fibres grossières. Le citron et le fumet froid ne constituent pas une cuisson du poisson cru.
Garder la sauce brièvement au froid.Mélanger, puis réfrigérer la sauce à 4 °C ou moins pendant 10 minutes, juste le temps d’émincer le piment ají limo et de hacher les 10 g de coriandre restants. Les rondelles de piment sont minces, sans gros pépins, et la sauce reste fluide et froide. Ne pas prolonger l’attente au-delà du service prévu et ne pas poser le poisson cru sur un plan de travail chaud.
Assaisonner et servir aussitôt.Répartir les 2 g de sel prévus sur les quatre assiettes de poisson, puis verser la totalité de la sauce froide en parts égales. Ajouter le piment ají limo émincé et les 10 g de coriandre. La sauce recouvre légèrement les tranches en laissant visibles leurs contours. Servir sans délai. Le poisson reste cru : ne pas le proposer aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées.

Pratique

Conseils pratiques

Dresser sur des assiettes en céramique froides au moment où les convives sont prêts. Maintenir les tranches bien étalées pour que chacune reçoive un peu de sauce, sans les laisser attendre après assaisonnement. Ne pas préparer ce tiradito pour le lendemain. Il doit être coupé et nappé immédiatement avant consommation ; jeter les restes de poisson cru mélangés à la sauce plutôt que de les conserver. En l’absence de poisson dont le fournisseur peut confirmer l’adéquation à la consommation crue et les contrôles parasitaires, ne pas employer de simples filets de supermarché en comptant sur le citron ou sur un congélateur domestique. Un plat distinct peut utiliser du poisson entièrement cuit, mais ce ne serait plus ce tiradito.

Points de contrôle

La sauce est trop agressiveLe citron vert peut être particulièrement acide ou la pâte de piment plus concentrée. Vérifier le dosage et choisir, la fois suivante, une pâte nature équilibrée, sans ajouter de sucre non prévu.
Les tranches se déchirentLe poisson ou le couteau s’est réchauffé. Remettre le filet au réfrigérateur et pratiquer de longues coupes nettes avec un couteau propre, sans mouvement de scie.

Valeurs nutritionnelles par 1 assiette sur 4

Taille de la portion1 assiette d’entrée de poisson cru, environ 200 g
Calories155 kcal
Glucides5 g
Protéines25 g
Lipides4 g
Fibres1 g
Sodium310 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson. Le filet reste cru : l’acheter uniquement auprès d’un fournisseur pouvant confirmer son aptitude au service cru et les contrôles parasitaires appropriés. Le maintenir à 4 °C ou moins, prévenir toute contamination croisée et servir immédiatement. Le citron vert ne rend pas le poisson cru sûr. Les personnes particulièrement exposées aux infections alimentaires — femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et immunodéprimées — doivent éviter le poisson cru.

Pour finir

Dans l’assiette: Lamelles de poisson cru sous une sauce lisse, jaune, pimentée et acidulée.
Geste déterminant: Respecter l’approvisionnement et la chaîne du froid, puis napper juste avant de servir.

Tiradito à l’ají amarillo, poisson cru et sauce citronnée

Pratique

Ingrédients

Poisson

Leche de tigre à l’ají amarillo

Finition

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par 1 assiette sur 4

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Adobo arequipeño dominical

Llunca cashqui

Cuchicanca