Name: Sudado de pescado
Prep time: 22 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 800 g peixe branco firme, sem espinhas, quatro porções grossas de 200 g, refrigeradas; por exemplo, corvina ou cojinova; 240 ml caldo de peixe sem sal, medido; 22 ml óleo vegetal para a base de vegetais; 3 g sal fino; 2 g para o peixe e 1 g para a base; 1 g pimenta-do-reino moída para temperar o peixe; 270 g cebola roxa; 170 g em pétalas grossas e 100 g bem picados; 360 g tomates maduros; 260 g em gomos e 100 g bem picados; 70 g ají amarillo fresco, sem sementes, em tiras; 40 g pasta de ají amarillo pronta; 12 g alho amassado; 20 g culantro fresco; 10 g picados e 10 g em raminhos; 1 g orégano seco esfarelado

Sudado de pescado — peixe cozido delicadamente, tampado, com tomate e ají

Rendimento 4 porções

Preparo 22 minutos

Cozimento 18 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 40 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Sudado de pescado — peixe cozido delicadamente, tampado, com tomate e ají

Sudado de pescado é um preparo peruano úmido de peixe feito numa panela tampada. Os pedaços de peixe entram crus entre vegetais e caldo e cozinham ali, em vez de serem fritos separadamente antes de receber molho. O líquido final deve continuar leve e bastante fluido, com tomate e cebola perceptíveis.

Uma frigideira larga com tampa permite acomodar o peixe em uma só camada, evitando que as porções se quebrem. Uma base rapidamente refogada com cebola picada, tomate e pasta de ají dá sabor; pedaços maiores de vegetais são acrescentados antes da cocção tampada. Fervura intensa ou agitação desnecessária desmancham os filés.

Nesta combinação, o líquido medido é caldo de peixe sem sal, e o aroma vem do culantro e do ají amarillo. Algumas versões do litoral norte usam chicha de jora ou abóbora loche, com efeito diferente no sabor. Aqui, são importantes os sucos do tomate, a fervura delicada e a confirmação da temperatura interna do peixe.

Ingredientes

Peixe e líquido para cozinhar

800 g peixe branco firme, sem espinhas, quatro porções grossas de 200 g, refrigeradas; por exemplo, corvina ou cojinova
240 ml caldo de peixe sem sal, medido
22 ml óleo vegetal para a base de vegetais
3 g sal fino; 2 g para o peixe e 1 g para a base
1 g pimenta-do-reino moída para temperar o peixe

Camadas de tomate, cebola e ají

270 g cebola roxa; 170 g em pétalas grossas e 100 g bem picados
360 g tomates maduros; 260 g em gomos e 100 g bem picados
70 g ají amarillo fresco, sem sementes, em tiras
40 g pasta de ají amarillo pronta
12 g alho amassado
20 g culantro fresco; 10 g picados e 10 g em raminhos
1 g orégano seco esfarelado

Modo de preparo

Tempere e mantenha o peixe frio — 12 minutos.Seque os 800 g de peixe branco e tempere com 2 g de sal e 1 g de pimenta-do-reino. Mantenha refrigerado enquanto corta cebola, tomate e ají. Higienize a tábua antes de manipular as ervas que serão servidas prontas. Os quatro pedaços de peixe devem ter espessura parecida, com vegetais preparados separadamente.
Refogue a base picada.Aqueça 22 ml de óleo numa frigideira larga com tampa, em fogo médio. Adicione 100 g de tomate picado, 100 g de cebola picada, 12 g de alho, 40 g de pasta de ají amarillo, 1 g restante de sal e 1 g de orégano. Refogue por 6 minutos. Deve surgir uma base perfumada e suculenta, sem pontos escuros queimados.
Faça as camadas de vegetais e peixe — 6 minutos.Espalhe sobre a base os 170 g de cebola em pétalas, 260 g de tomate em gomos e 70 g de ají amarillo em tiras. Arrume o peixe em uma única camada. Distribua 10 g de culantro picado e outros 10 g em raminhos; despeje 240 ml de caldo de peixe sem sal. As porções de peixe devem ficar entre pedaços visíveis dos vegetais.
Cozinhe suavemente com tampa.Tampe a frigideira, leve a fervura branda em fogo médio-baixo e mantenha por 12 minutos. Não mexa nos filés. Levante a tampa brevemente para medir a temperatura de uma parte grossa com termômetro higienizado. O peixe deve se separar em lascas grandes, e o caldo permanecer leve e próprio para servir de concha. Segurança: cada peça deve atingir pelo menos 63 °C no centro.
Sirva o peixe com caldo — 4 minutos.Tire a frigideira do fogo. Use espátula larga para colocar uma porção de peixe em cada uma das quatro tigelas rasas; distribua os tomates, a cebola e o caldo quente ao redor. Os filés devem permanecer em pedaços grandes, com ají e cebola visíveis no líquido.

Dicas práticas

Pontos para acertar

Disponha o peixe em uma única camada e não mexa durante a cocção. Mantenha fervura branda e panela tampada, nunca borbulhamento intenso.

Como servir, conservar e adaptar

Sirva o sudado logo após cozinhar, com o peixe ainda em pedaços inteiros e macios. Porções mais espessas podem precisar de alguns minutos adicionais para alcançar 63 °C; confira sempre com termômetro. Chicha de jora, abóbora loche e mandioca aparecem em outras versões, mas não são equivalentes ao caldo de peixe e aos tomates medidos aqui. Refrigere as sobras em recipientes rasos a 4 °C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C, manuseando os filés delicadamente.

Pontos de atenção

O peixe se desmanchou em pedaços pequenosO líquido ferveu com força ou os filés foram mexidos. Diminua o fogo para borbulhar suavemente e evite mexer no peixe.
O caldo está muito líquido, mas o peixe já cozinhouNão continue reduzindo com o peixe dentro: ele ressecaria. Sirva o caldo leve como parte do prato.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4 porções iguais servidas
Calorias309 kcal
Carboidratos14 g
Proteínas43 g
Gorduras9 g
Fibras3 g
Sódio490 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Peixe; caldo comprado pode conter crustáceos, aipo ou outros alérgenos, então confira o rótulo. Mantenha peixe cru separado de utensílios limpos e alimento pronto. O centro de cada porção espessa deve alcançar 63 °C. Refrigere prontamente sobras a 4 °C ou menos e reaqueça até 74 °C. Resfrie rapidamente alimentos perecíveis, em recipientes rasos e tampados, e mantenha a 4 °C ou menos, dentro de 2 horas. Evite exposição prolongada à temperatura ambiente. Lave mãos, tábuas e utensílios depois de manipular carne, aves ou peixe crus; mantenha separados alimentos crus e prontos. Quando permitido para o prato, reaqueça as sobras cozidas até 74 °C.

Conclusão

Resultado: Pedaços de peixe branco cozidos suavemente sob tampa com tomate, cebola roxa, ají amarillo, culantro e pequena quantidade de caldo.
Controle decisivo: Disponha o peixe em uma única camada e não mexa durante a cocção.