Hasil 4 porsi

Waktu persiapan 22 menit

Waktu memasak 18 menit

Waktu tambahan tanpa kerja aktif 0 menit

Waktu total 40 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Sudado de pescado — resep rumahan Peru

Sudado de pescado adalah ikan yang dimasak dalam wajan tertutup dengan cairan dari sayuran dan kaldu. Berbeda dari ikan chorrillana yang digoreng terlebih dahulu, ikan mentah dalam sudado dimasak langsung bersama bawang merah, tomat, cabai ají dan herba culantro. Kuahnya terasa segar dan ringan karena sari ikan ikut bercampur dengan cairan tomat.

Pilih wajan lebar dengan penutup sehingga empat potongan ikan dapat disusun terutama dalam satu lapisan. Tumisan awal dibuat dari bawang, tomat, bawang putih dan pasta ají. Setelah irisan sayur serta ikan ditempatkan di atasnya, cairan hanya perlu mendidih tenang di bawah tutup. Rebusan yang terlalu bergolak akan memecah ikan dan membuat sayuran menjadi bubur.

Berbagai versi pesisir Peru memakai bahan berbeda, termasuk chicha de jora atau labu loche di sebagian masakan pantai utara. Tak satu pun bahan tersebut dipakai dalam komposisi ini. Kaldu ikan tanpa garam yang terukur membantu penguapan dan meninggalkan kuah yang dapat disendok tanpa menutupi rasa tomat dan ikan.

Bahan-bahan

Ikan dan cairan memasak

800 g ikan putih kokoh tanpa tulang yang disimpan dingin, empat bagian tebal @200 g; corvina, cojinova atau ikan setara
240 ml kaldu ikan tanpa garam, untuk uap dan kuah
22 ml minyak nabati untuk dasar tumisan
3 g garam halus; 2 g untuk ikan, 1 g untuk tumisan
1 g lada hitam bubuk, untuk ikan

Lapisan tomat serta ají

270 g bawang merah; 170 g iris memanjang tipis, 100 g cincang halus
360 g tomat matang; 260 g potongan wedges, 100 g cincang
70 g ají amarillo segar tanpa biji, iris memanjang
40 g pasta ají amarillo, untuk dasar tumisan
12 g bawang putih, memarkan
20 g daun dan tangkai muda culantro segar, 10 g dicincang dan 10 g sebagai tangkai
1 g oregano kering, remas untuk tumisan

Cara membuat

Bumbui ikan dan simpan dingin.Keringkan 800 g ikan putih, lalu gosok dengan 2 g garam dan 1 g lada. Simpan di lemari pendingin saat memotong bawang, tomat, dan ají; bersihkan talenan sebelum menangani herba yang siap dimakan. Penyiapan sekitar 12 menit. Empat bagian ikan hampir sama tebal dan irisan sayuran tetap terpisah.
Masak dasar bawang serta cabai.Panaskan 22 ml minyak di wajan lebar bertutup dengan api sedang. Masukkan 100 g tomat cincang, 100 g bawang merah cincang, 12 g bawang putih, 40 g pasta ají amarillo, sisa 1 g garam, dan 1 g oregano. Masak selama 6 menit. Sayuran membentuk dasar berair yang harum tanpa bagian gosong gelap.
Susun sayuran dan ikan.Sebarkan 170 g irisan bawang memanjang, 260 g potongan tomat, dan 70 g irisan ají di atas dasar tumisan. Tata empat potongan ikan terutama dalam satu lapisan. Taburkan 10 g culantro cincang, taruh 10 g culantro sebagai tangkai, lalu tuang 240 ml kaldu ikan tanpa garam. Penataan sekitar 6 menit; ikan terlihat di sela bawang dan tomat yang masih berbentuk.
Kukus perlahan di wajan tertutup.Tutup wajan, panaskan dengan api sedang-kecil sampai cairan mendidih tenang, dan masak selama 12 menit. Jangan aduk ikan; buka tutup sebentar untuk memeriksa bagian paling tebal dengan termometer yang bersih. Bagian tengah masing-masing ikan harus mencapai sekurang-kurangnya 63 °C. Daging terbelah menjadi kepingan besar saat ditekan lembut dan kuah tetap ringan sehingga mudah disendok.
Angkat ikan tanpa menghancurkannya.Angkat wajan dari api. Dengan spatula ikan lebar, pindahkan satu potongan ke masing-masing dari empat mangkuk dangkal dan sendokkan tomat, bawang, serta kuah hangat di sekitarnya, sekitar 4 menit. Ikan tetap berupa potongan besar dan irisan ají serta bawang masih terlihat dalam kuah.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Susun ikan dalam satu lapisan dan jangan mengaduk setelah tutup wajan dipasang. Jaga didihan kecil agar ikan matang hingga 63 °C tanpa pecah.

Panduan praktis

Sajikan sudado segera agar daging ikan tidak hancur. Pilih empat potongan yang cukup seragam tebalnya dan mulai ukur suhu tengah di akhir periode memasak tertutup; potongan yang lebih tebal bisa memerlukan waktu tambahan. Chicha de jora, labu loche, atau singkong yuca ditemukan pada beberapa versi lain, tetapi bukan pengganti yang sama untuk kuah tomat dan kaldu yang diukur di sini. Dinginkan sisa matang secepatnya dalam wadah dangkal pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali sampai 74 °C; angkat ikan perlahan agar tidak pecah.

Hal yang perlu diperhatikan

Ikan hancur dalam sausCairan mendidih terlalu keras atau ikan diaduk. Kecilkan api sampai hanya mendidih perlahan dan biarkan potongan tidak terganggu.
Kuah encer tetapi ikan sudah matangCairan terkumpul di wajan sempit. Sajikan kuah ringan itu sebagai bagian dari sudado, jangan merebus terus sampai ikan terlalu matang.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji1 dari 4 porsi sama besar
Kalori309 kkal
Karbohidrat14 g
Protein43 g
Lemak9 g
Serat3 g
Natrium490 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan; periksa kaldu ikan kemasan untuk kemungkinan kerang, seledri, atau alergen yang diberi label. Pisahkan ikan mentah dan herba yang siap dimakan; bersihkan tangan serta talenan. Setiap bagian ikan yang paling tebal harus mencapai 63 °C; perubahan warna atau serpihan daging saja tidak cukup sebagai tanda aman. Asam jeruk dan cuka tidak menggantikan pemasakan ikan. Dinginkan sisa dalam wadah dangkal tertutup pada suhu 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga mencapai 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Ikan putih dimasak perlahan dalam wajan tertutup bersama tomat, bawang merah, ají amarillo, culantro, dan sedikit kaldu hingga menghasilkan kuah ringan.
Titik kendali: Susun ikan dalam satu lapisan dan jangan mengaduk setelah tutup wajan dipasang.