Sudado de pescado

생선을 손질하고 냉장한다.흰살생선 800g의 물기를 닦고 소금 2g과 후추 1g을 문지른 뒤 양파, 토마토, 아히를 써는 동안 냉장한다. 식탁에 바로 내는 허브를 손질하기 전에 날생선용 도마를 씻는다. 12분에 걸쳐 생선 4조각의 두께를 비슷하게 맞추고 썬 채소는 서로 구분해 둔다.

다진 채소와 고추를 볶는다.뚜껑이 있는 넓은 팬에 식용유 22ml를 넣고 중불로 데운다. 잘게 썬 토마토 100g, 적양파 100g, 마늘 12g, 아히 아마리요 페이스트 40g, 남은 소금 1g, 오레가노 1g을 넣어 6분 볶는다. 검게 탄 곳 없이 향이 나고 즙이 생기는 바탕을 만든다.

채소와 생선을 층층이 쌓는다.팬의 채소 바탕 위에 굵게 썬 적양파 170g, 토마토 260g, 아히 아마리요 70g을 펼친다. 생선 4조각을 겹치지 않도록 한 층에 놓고 다진 쿨란트로 10g과 가지째 남겨둔 10g을 올린다. 생선 육수 240ml를 붓는다. 약 6분에 걸쳐 재료를 놓고 토마토·양파와 생선의 형태가 구분되게 한다.

뚜껑을 덮어 약하게 익힌다.뚜껑을 덮고 중약불에서 잔잔하게 끓이며 12분 익힌다. 생선을 저어 부수지 않는다. 잠깐 뚜껑을 열고 깨끗한 온도계로 두꺼운 부분을 확인한다. 생선이 큰 결대로 부드럽게 갈라지고 국물은 가볍고 국자로 떠질 정도여야 한다. 생선 4조각 각각의 두꺼운 중심이 63℃ 이상이어야 한다.

생선을 부수지 않고 담는다.불을 끄고 넓은 생선 뒤집개로 얕은 그릇 4개에 필레를 한 조각씩 옮긴다. 토마토, 양파와 따뜻한 국물을 같은 양으로 주위에 담아 4분 안에 마친다. 생선이 큰 조각으로 유지되고 국물 속에 아히와 양파가 보여야 한다.