Name: Sudado de pescado
Prep time: 22 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 800 g — zwarte białe filety rybne bez ości, cztery porcje po 200 g, schłodzone; np. corvina lub cojinova; 240 ml — niesolony wywar rybny; 22 ml — olej roślinny do podsmażenia warzyw; 3 g — drobna sól; 2 g do ryby, 1 g do bazy; 1 g — mielony czarny pieprz do ryby; 270 g — czerwona cebula; 170 g piórka, 100 g drobna kostka; 360 g — dojrzałe pomidory; 260 g cząstki, 100 g drobno pokrojone; 70 g — świeże ají amarillo bez nasion, w paskach; 40 g — pasta ají amarillo; 12 g — rozgnieciony czosnek; 20 g — świeże culantro; 10 g posiekane, 10 g w gałązkach; 1 g — suszone pokruszone oregano

Sudado de pescado — ryba duszona pod przykryciem z pomidorami i ají

Liczba porcji 4

Przygotowanie 22 minut

Gotowanie 18 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Czas całkowity 40 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Sudado de pescado — ryba duszona pod przykryciem z pomidorami i ají

Sudado de pescado to wilgotna potrawa rybna przygotowywana pod przykryciem. W odróżnieniu od smażonej ryby z sosem surowe porcje trafiają wprost do warzyw i płynu. Ich soki wzbogacają lekki wywar, w którym pozostają widoczne kawałki cebuli i pomidorów.

Potrzebna jest szeroka patelnia z pokrywką, żeby ryba leżała możliwie w jednej warstwie. Krótko podsmażona baza z cebuli i pasty ají nadaje smak, a świeże pomidory uwalniają soki podczas gotowania pod pokrywką. Zbyt mocne wrzenie rozbije filety i rozgotuje warzywa.

W tym zestawie składników używa się odmierzonego bulionu rybnego, bez chicha de jora. Niektóre wersje z północnego wybrzeża Peru zawierają ten sfermentowany napój oraz dynię loche, lecz zmieniają one smak płynu. Tutaj ważne są naturalne soki pomidorów, łagodny ogień i dokładnie zmierzona temperatura ryby.

Składniki

Ryba i płyn do gotowania

800 g — zwarte białe filety rybne bez ości, cztery porcje po 200 g, schłodzone; np. corvina lub cojinova
240 ml — niesolony wywar rybny
22 ml — olej roślinny do podsmażenia warzyw
3 g — drobna sól; 2 g do ryby, 1 g do bazy
1 g — mielony czarny pieprz do ryby

Pomidory, cebula i ají

270 g — czerwona cebula; 170 g piórka, 100 g drobna kostka
360 g — dojrzałe pomidory; 260 g cząstki, 100 g drobno pokrojone
70 g — świeże ají amarillo bez nasion, w paskach
40 g — pasta ají amarillo
12 g — rozgnieciony czosnek
20 g — świeże culantro; 10 g posiekane, 10 g w gałązkach
1 g — suszone pokruszone oregano

Sposób przygotowania

Przyprawić i oddzielić surową rybę — 12 minut.Osuszyć 800 g białej ryby, natrzeć 2 g soli i 1 g pieprzu, a następnie przechowywać w lodówce podczas krojenia cebuli, pomidorów i ají. Umyć deskę przed przygotowaniem gotowych do spożycia ziół. Cztery kawałki powinny mieć podobną grubość, a warzywa być przygotowane osobno.
Podsmażyć drobno krojone warzywa.Na szerokiej patelni z pokrywką podgrzać 22 ml oleju na średnim ogniu. Dodać 100 g posiekanych pomidorów, 100 g cebuli w kostce, 12 g czosnku, 40 g pasty ají amarillo, pozostały 1 g soli i 1 g oregano. Smażyć przez 6 minut. Powinna powstać aromatyczna, soczysta baza bez ciemnych przypaleń.
Ułożyć warzywa i filety — 6 minut.Na bazie rozłożyć 170 g piórek cebuli, 260 g cząstek pomidorów i 70 g pasków ají amarillo. Umieścić cztery kawałki ryby możliwie w jednej warstwie. Posypać 10 g posiekanego culantro, dodać kolejne 10 g w gałązkach i wlać 240 ml niesolonego bulionu rybnego. Pomidory i cebula powinny pozostać widoczne między kawałkami ryby.
Dusić łagodnie pod przykryciem.Przykryć patelnię, doprowadzić płyn do delikatnego wrzenia na średnio małym ogniu i gotować przez 12 minut. Ryby nie mieszać; krótko uchylić pokrywkę i sprawdzić grubą porcję czystym termometrem. Mięso powinno dzielić się na duże płatki, a sos pozostać lekki i płynny. Środek każdego grubego filetu musi osiągnąć co najmniej 63 °C.
Podać rybę w wywarze — 4 minuty.Zdjąć patelnię z ognia. Szeroką łopatką przełożyć po jednym kawałku ryby do każdej z czterech płytkich misek, dołożyć cebulę, pomidory i gorący wywar. Filety mają pozostać w dużych kawałkach, a ají i cebula być widoczne w płynie.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o powodzeniu

Rybę układać w jednej warstwie i nie mieszać podczas gotowania. Dusić pod pokrywką na małym ogniu, bez gwałtownego wrzenia.

Porady dotyczące podania i przechowywania

Sudado najlepiej podawać od razu, kiedy ryba jest cała i delikatna. Używać porcji o wyrównanej grubości; grubsze kawałki mogą wymagać kilku dodatkowych minut do osiągnięcia temperatury. Chicha de jora, dynia loche i maniok yuca występują w innych odmianach, lecz nie są zamienne z odmierzonym bulionem i pomidorami. Resztki szybko schłodzić w płytkich pojemnikach do najwyżej 4 °C, zużyć w ciągu 3–4 dni i odgrzać do 74 °C, ostrożnie przenosząc filety.

Punkty kontrolne

Ryba rozpada się na drobne kawałkiPłyn wrzał gwałtownie albo rybę mieszano. Zmniejszyć ogień do spokojnego bulgotania i nie poruszać filetów.
Wywar jest rzadki, choć ryba jest gotowaNie redukować płynu kosztem już ugotowanej ryby. Podawać lekki wywar jako część dania.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcjijedna z 4 równych porcji podanych na talerzu
Kalorie309 kcal
Węglowodany14 g
Białko43 g
Tłuszcz9 g
Błonnik3 g
Sód490 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Ryba; kupny bulion może zawierać skorupiaki, seler lub inne alergeny, dlatego sprawdzić etykietę. Oddzielić surowe filety od czystych narzędzi i gotowej potrawy. Środek każdej grubej porcji ryby musi osiągnąć 63 °C. Resztki szybko schłodzić do najwyżej 4 °C i odgrzać do 74 °C. Przechowywać żywność łatwo psującą się w płytkich, zamkniętych pojemnikach w temperaturze najwyżej 4 °C, schładzając w ciągu 2 godzin. Unikać długiego przetrzymywania w temperaturze pokojowej. Po kontakcie z surowym mięsem lub rybą umyć ręce, deskę i narzędzia; oddzielić surowe produkty od gotowych do spożycia. Odgrzewane resztki, jeśli w danym przepisie są dopuszczone, podgrzać do 74 °C.

Podsumowanie

Efekt: Kawałki białej ryby gotowane delikatnie pod pokrywką z pomidorami, czerwoną cebulą, ají amarillo, culantro i niewielką ilością wywaru.
Najważniejsza zasada: Rybę układać w jednej warstwie i nie mieszać podczas gotowania.