Name: Sudado de pescado
Prep time: 22 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 800 g di pesce bianco sodo senza lische, quattro porzioni spesse da 200 g, refrigerate; 240 ml di brodo di pesce non salato; 22 ml di olio vegetale per la base di cipolla e ají; 3 g di sale fino, 2 g per il pesce e 1 g per la base; 1 g di pepe nero macinato per il pesce; 270 g di cipolla rossa, 170 g a falde sottili e 100 g a dadini; 360 g di pomodoro maturo, 260 g a spicchi e 100 g tritato; 70 g di ají amarillo fresco senza semi, tagliato a striscioline; 40 g di pasta di ají amarillo preparata; 12 g di aglio schiacciato; 20 g di culantro fresco, 10 g tritato e 10 g in rametti; 1 g di origano secco sbriciolato

Sudado de pescado — ricetta peruviana da preparare in casa

Resa 4 porzioni

Preparazione 22 minuti

Cottura 18 minuti

Attesa o riposo 0 minuti

Tempo totale 40 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Sudado de pescado — ricetta peruviana da preparare in casa

Il sudado de pescado è una preparazione di pesce cotto nel proprio fondo, in padella coperta, insieme a ortaggi e aromi. Diversamente dal pescado fritto con salsa aggiunta in seguito, qui il pesce crudo entra fra pomodori e cipolle e cuoce con il liquido rilasciato dalle verdure e dal brodo.

Una padella larga permette di sistemare i pezzi in un solo strato senza sovrapporli. Si prepara prima una breve base di cipolla, pomodoro tritato, aglio e pasta di ají; poi si aggiungono gli ortaggi a pezzi più grandi, il pesce e il brodo misurato. Non è necessario mescolare mentre il coperchio trattiene il vapore.

Il sudado deve sobbollire leggermente, non bollire in modo impetuoso: una temperatura troppo aggressiva rompe il pesce e riduce le verdure in poltiglia. Alcune versioni della costa settentrionale includono chicha de jora o zucca loche, ma qui la base è volutamente di pomodoro e brodo di pesce. Il liquido resta leggero e va servito con il pesce.

Ingredienti

Pesce e liquido di cottura

800 g di pesce bianco sodo senza lische, quattro porzioni spesse da 200 g, refrigerate
240 ml di brodo di pesce non salato
22 ml di olio vegetale per la base di cipolla e ají
3 g di sale fino, 2 g per il pesce e 1 g per la base
1 g di pepe nero macinato per il pesce

Pomodoro, cipolla e ají

270 g di cipolla rossa, 170 g a falde sottili e 100 g a dadini
360 g di pomodoro maturo, 260 g a spicchi e 100 g tritato
70 g di ají amarillo fresco senza semi, tagliato a striscioline
40 g di pasta di ají amarillo preparata
12 g di aglio schiacciato
20 g di culantro fresco, 10 g tritato e 10 g in rametti
1 g di origano secco sbriciolato

Procedimento

Condire il pesce freddo.Asciugare gli 800 g di pesce bianco, strofinare con 2 g di sale e 1 g di pepe e mantenere in frigorifero mentre si preparano cipolla, pomodoro e ají. Pulire il tagliere prima di lavorare le erbe pronte da mangiare. Le quattro porzioni devono avere spessore simile e gli ortaggi tagliati rimanere separati. Circa 12 minuti.
Ammorbidire la base aromatica.Scaldare 22 ml di olio in una padella ampia con coperchio a fuoco medio. Aggiungere 100 g di pomodoro tritato, 100 g di cipolla a dadini, 12 g di aglio, 40 g di pasta di ají, il restante 1 g di sale e 1 g di origano. Cuocere per 6 minuti: il fondo deve diventare umido e profumato, senza bruciature scure.
Disporre pesce e verdure.Stendere sulla base i 170 g di cipolla a falde, i 260 g di pomodoro a spicchi e i 70 g di ají fresco. Sistemare sopra i quattro pezzi di pesce in un solo strato, distribuire 10 g di culantro tritato e 10 g in rametti, poi versare i 240 ml di brodo di pesce. Pesce e ortaggi devono restare distinguibili, senza sovrapporre molto i filetti. Circa 6 minuti.
Cuocere dolcemente con il coperchio.Coprire, far raggiungere al liquido un leggero sobbollire a fuoco medio-basso e cuocere per 12 minuti. Non mescolare il pesce; scoprire brevemente soltanto per misurare con un termometro pulito. La polpa deve aprirsi in grandi falde e il fondo restare leggero e adatto al mestolo. Il centro della porzione più spessa deve raggiungere almeno 63 °C.
Servire senza rompere il pesce.Togliere dal fuoco e usare una paletta larga per sistemare una porzione in ciascuna delle quattro fondine. Distribuire attorno pomodori, cipolla e brodo caldo. Il pesce deve rimanere in pezzi ampi con ají e cipolla ancora visibili nel fondo. Circa 4 minuti.

Pratico

Punti chiave

Disporre il pesce in uno strato e non mescolarlo dopo averlo immerso fra le verdure. Usare il coperchio e un sobbollire delicato anziché far bollire con forza.

Consigli pratici

Servire il sudado appena cotto, quando il pesce mantiene la propria forma. Usare porzioni di spessore quanto più possibile uniforme e controllare la temperatura interna verso la fine della cottura coperta: pezzi più spessi possono richiedere qualche minuto in più. Chicha de jora, zucca loche e manioca compaiono in altre varianti, ma non sono sostituti equivalenti del brodo e pomodoro qui misurati. Refrigerare gli avanzi rapidamente in contenitori bassi a 4 °C o meno, consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C, sollevando i pezzi con attenzione.

Punti di controllo

Il pesce si disfaIl brodo ha bollito troppo forte o è stato mescolato; riportare il fuoco a un sobbollire lieve e lasciare i filetti fermi.
Il brodo è leggero quando il pesce è già cottoIl liquido è parte integrante del sudado; servirlo con il pesce invece di ridurlo eccessivamente rischiando di asciugare la polpa.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Quantità della porzione1 delle 4 porzioni uguali servite nel piatto
Calorie309 kcal
Carboidrati14 g
Proteine43 g
Grassi9 g
Fibre3 g
Sodio490 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergene: pesce; verificare il brodo confezionato per eventuali crostacei, sedano o altri allergeni dichiarati. Separare il pesce crudo dalle erbe e dagli utensili di servizio, pulendo bene mani e superfici. La parte più spessa del pesce deve raggiungere almeno 63 °C; la sfaldatura è un segnale di consistenza, non sostituisce il termometro. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldarli a 74 °C.

Chiusura

Il sudado deve arrivare nelle fondine con pesce in pezzi grandi e brodo profumato da pomodoro, cipolla e ají. Calore moderato, coperchio e assenza di mescolatura preservano la forma del pesce.