Sudado de pescado

Rybu ochuťte a uložte do chladu.Osušte 800 g bílé ryby, potřete ji 2 g soli a 1 g pepře a při přípravě zeleniny uložte zpět do lednice. Nakrájejte cibuli, rajčata a ají; před manipulací s bylinkami očistěte prkénko použité na rybu. Čtyři porce mají podobnou tloušťku a jednotlivé druhy zeleniny zůstávají oddělené. Na očištění, ochucení a přípravu zeleniny počítejte s 12 minutami.

Připravte voňavý zeleninový základ.V široké hlubší pánvi s poklicí zahřejte na středním stupni 22 ml oleje. Přidejte 100 g nasekaných rajčat, 100 g cibule na kostičky, 12 g česneku, 40 g pasty ají amarillo, zbývající 1 g soli a 1 g oregana. Restujte 6 minut. Vznikne aromatický, šťavnatý základ bez tmavých připálených míst.

Navrstvěte zeleninu a rybu.Na základ rozložte 170 g cibulových proužků, 260 g rajčatových klínků a 70 g proužků ají. Nahoru uložte všechny čtyři kusy ryby do jedné vrstvy, posypte 10 g nasekaného culantra a přidejte zbývajících 10 g v celých snítkách. Přilijte 240 ml nesoleného rybího vývaru. Ryba má ležet převážně v jedné vrstvě mezi viditelnými kusy rajčat a cibule. Navrstvení zeleniny a ryby zabere přibližně 6 minut.

Duste pod poklicí při mírném varu.Pánev přiklopte, na středně nízkém stupni přiveďte tekutinu k mírnému varu a 12 minut vařte. Rybou nemíchejte; jen krátce odkryjte a čistým teploměrem proměřte nejtlustší kus. Maso se lehkým tlakem dělí na větší lupínky a šťáva zůstává lehká, vhodná k nabírání lžící. Střed každé silné porce ryby musí dosáhnout nejméně 63 °C.

Rybu opatrně rozdělte do misek.Pánev odstavte a širokou obracečkou přeneste po jedné porci do čtyř mělkých misek. Okolo rozdělte rajčata, cibuli a teplý vývar. Ryba zůstává ve velkých kusech a v okolní šťávě jsou zřetelné proužky ají a cibule. Na opatrné rozdělení do misek počítejte se 4 minutami.