Sudado de pescado

Fisch und Gemüse vorbereiten.800 g Weißfisch trocken tupfen und mit 2 g Salz sowie 1 g Pfeffer einreiben. Bis zur Verwendung wieder kalt stellen. Innerhalb von etwa 12 Minuten 270 g Zwiebel in 170 g Streifen und 100 g Würfel, 360 g Tomate in 260 g Spalten und 100 g Gehacktes sowie 70 g Ají in Streifen schneiden. Das Brett vor dem Schneiden verzehrfertiger Kräuter reinigen. Fischstücke sollen ähnlich dick sein.

Aromatische Grundlage anschwitzen.22 ml Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. 100 g gehackte Tomate, 100 g Zwiebelwürfel, 12 g Knoblauch, 40 g Ají-amarillo-Paste, das letzte 1 g Salz und 1 g Oregano hineingeben. Etwa 6 Minuten anschwitzen, bis die Mischung saftig duftet und keine angebrannten dunklen Stellen zeigt.

Fisch zwischen das Gemüse legen.170 g Zwiebelstreifen, 260 g Tomatenspalten und 70 g Ají-Streifen auf der Grundlage verteilen. Die vier Fischstücke möglichst nebeneinander daraufsetzen, mit 10 g gehacktem Culantro bestreuen und die übrigen 10 g als Zweige auflegen. 240 ml ungesalzene Fischbrühe angießen. Etwa 6 Minuten für diesen Schritt einplanen; Fisch und größere Gemüsestücke sollen erkennbar in einer Lage liegen.

Zugedeckt sanft garen.Deckel auflegen, die Flüssigkeit bei mittlerer bis niedriger Hitze zum leisen Simmern bringen und den Fisch 12 Minuten garen. Nicht umrühren; den Deckel nur kurz für die Temperaturmessung öffnen. Im Zentrum jeder dicken Fischportion müssen mindestens 63 °C erreicht werden. Der Fisch soll sich in größeren Lamellen lösen, die Brühe dünnflüssig und gut löffelbar bleiben.

Fisch in flachen Schalen servieren.Die Pfanne vom Herd nehmen und mit einem breiten Fischwender je eine Portion in vier flache Schalen heben. In etwa 4 Minuten die Tomaten, Zwiebeln, Ají-Streifen und warme Brühe um die Filets verteilen. Große zusammenhängende Fischstücke sollen erhalten bleiben; das Gemüse liegt sichtbar in der Brühe.