모체 지역과 연관된 칠면조 수프 요리로 염소고기, 빵, 쌀, 삶은 달걀을 함께 담습니다.
Sopa teóloga는 페루 라리베르타드의 모체 지역과 연결되는 음식으로, boda de Moche라는 이름으로도 알려져 있습니다. 축제에서 여러 가지 음식을 함께 내는 복합적인 차림을 가정에서도 이해할 수 있도록 네 그릇 분량으로 구성했습니다.
칠면조 육수에 우유에 불린 빵과 볶은 아히 양념을 넣어 부드럽게 농도를 내고, 염소고기와 강황을 넣은 쌀 페피안은 별도로 익힙니다. 삶은 달걀, 검은 올리브, 파슬리는 마지막에 각 그릇에 나누어 올립니다.
수프와 다른 구성 요소를 한 냄비에 처음부터 모두 넣지 않는 것이 중요합니다. 칠면조와 염소고기를 각각 충분히 익힌 뒤, 빵으로 농도를 낸 국물을 주걱으로 뜰 수 있을 정도로 유지해야 여러 재료의 형태가 살아납니다.
칠면조 육수를 만든다.큰 냄비에 뼈 붙은 칠면조, 당근, 셀러리, 리크, 오레가노, 소금 4 g, 물 1800 ml를 넣고 덮어 약 75분간 끓인다. 칠면조를 건져 내고 체에 걸러 육수를 남긴다. 칠면조의 관절 부위가 쉽게 분리되고 향긋한 국물이 나와야 한다. 뼈에서 떨어진 두꺼운 살의 중심 온도를 74 °C로 확인한다.
염소고기를 따로 끓인다.다른 냄비에 깍둑썬 염소고기와 남긴 칠면조 육수 400 ml를 넣어 70분간 은근히 끓인다. 포크가 고기에 쉽게 들어가고 국물이 줄어들어야 한다. 겉면의 색깔만으로 안전한 익힘을 판단하지 않는다.
빵을 우유에 불린다.잘게 찢은 흰빵을 우유에 10분간 담갔다가 부드럽게 으깬다. 가운데 마른 빵 조각이 없어야 한다. 미리 준비하면 냉장 보관한다.
아히 양념을 진하게 볶는다.프라이팬에 기름 20 g을 데워 적양파, 마늘, 토마토, 아히 페이스트를 12분간 볶아 졸인다. 양념이 윤기 있게 걸쭉해지고 양파·토마토의 날것 같은 향이 사라져야 한다.
빵을 넣어 수프를 걸쭉하게 한다.남겨 둔 칠면조 육수 950 ml에 불린 빵과 볶은 양념을 거품기로 풀어 넣는다. 18분간 은근히 끓이며 저어 준다. 수프가 숟가락에 묻지만 국자로 부을 수 있을 정도여야 한다. 바닥에 들러붙지 않게 계속 젓는다.
쌀 페피안을 끓인다.쌀을 가볍게 부순 뒤 물 500 ml, 강황, 커민, 남은 기름 10 g, 소금 3 g과 섞어 덮는다. 23분간 은근히 끓여 쌀알이 부드러워지고 소복이 뜰 만큼 되직하게 만든다.
달걀 네 개를 완숙으로 삶는다.작은 냄비에 날달걀 4개와 깨끗한 물 1000 ml를 넣는다. 중강불에서 약 5분간 가열해 끓기 시작하면 불을 줄여 10분간 삶는다. 찬물로 헹군 뒤 깨끗한 손과 도구로 껍데기를 벗긴다. 흰자와 노른자 모두 단단하게 익어야 한다.
네 그릇에 각각 구성 요소를 담는다.칠면조에서 뼈를 제거하고 염소고기, 쌀 페피안, 걸쭉한 수프와 함께 그릇 네 개에 나누어 담는다. 각 그릇에 얇게 썬 삶은 달걀 한 개, 검은 올리브, 파슬리를 올린다. 고기와 쌀이 구분되고 국물은 걸쭉하지만 국자로 떠질 정도여야 한다. 뜨겁게 내고 남은 음식은 신속히 냉장한다.
칠면조 육수, 염소고기, 쌀 페피안, 삶은 달걀을 따로 준비한 뒤 각 그릇에 조립합니다. 축제에서 차리는 전체 음식 구성을 그대로 재현한 것이라고 볼 수는 없습니다. 칠면조는 뼈를 피한 두꺼운 부위에서 74 °C를 확인합니다. 달걀은 흰자와 노른자가 모두 단단해질 때까지 삶고, 완성된 수프를 뜨겁게 냅니다. 남은 음식은 얕은 밀폐 용기로 나누어 신속히 냉장합니다. 빵이 들어간 국물은 식으면서 더 걸쭉해질 수 있으므로 다시 데울 때 수분과 농도를 확인합니다.
밀·글루텐, 우유, 달걀이 들어 있습니다. 빵과 시판 양념에 다른 알레르기 유발 성분이 없는지 표시를 확인합니다. 칠면조는 가장 두꺼운 살의 중심 온도가 74 °C에 도달해야 합니다. 달걀은 흰자와 노른자가 모두 단단하게 익도록 삶습니다. 고기와 빵이 들어간 조리된 구성 요소는 2시간 안에 냉장하고 다시 데울 때 74 °C까지 가열합니다.
