Sopa teóloga — праздничный суп с индейкой, козлятиной и рисом

Выход 4 порций

Подготовка 40 мин.

Тепловая обработка 213 мин.

Ожидание 10 мин.

Общее время 263 мин.

Ингредиенты ↓

Обзор

Sopa teóloga — праздничный суп с индейкой, козлятиной и рисом

Sopa teóloga связывают с Моче в регионе Ла-Либертад; ещё одно местное название — boda de Moche. Праздничное приготовление не сводится к кастрюле обычного супа: наряду с бульоном на хлебной основе известны отдельные мясные компоненты, pepián и дополнения к подаче.

Домашняя кухня не воссоздаёт в точности все особенности местного церемониального стола. Здесь готовят четыре порции с густоватым бульоном из индейки, отдельно протомлённой козлятиной и небольшим количеством рисового pepián. Это позволяет сохранить различимые части блюда, не превращая его в обычный суп из птицы.

Последовательность важна. Сначала сварите индейку до безопасной внутренней температуры, затем размягчите козлятину, приготовьте рис и загустите бульон хлебом, размоченным в молоке. В каждой миске должны остаться узнаваемые кусочки индейки и дополнения, а бульон — наливаться половником, не становясь пюре.

Ингредиенты

Бульон из индейки

700 г индейки на кости — размороженной; получится примерно 450 г съедобного готового мяса
1800 мл воды — для бульона
150 г моркови — нарезанной кружочками
90 г сельдерея — нарезанного
110 г лука-порея — тщательно промытого и нарезанного
2 г сушёного орегано
7 г соли — 4 г в бульон, 3 г в остальные компоненты

Хлеб и заправка

250 г вчерашнего белого хлеба — разломанного на куски
300 мл цельного молока
160 г красного лука — мелко нарезанного
15 г чеснока — раздавленного
140 г помидоров — нарезанных кубиками
30 г пасты ají amarillo
30 г подсолнечного масла — 20 г для супа, 10 г для риса

Козлятина и подача

400 г козлятины из лопатки — без кости, нарезанной кубиками
220 г белого риса — сырого, промытого
500 мл воды — для рисового pepián
4 г молотого кумина
4 г молотой куркумы — для окрашивания риса; не местный шафран
4 крупных яйца — сырых, в скорлупе; после варки и очистки около 50 г съедобной части на яйцо
1000 мл воды — для варки яиц, после варки слить
80 г чёрных маслин — без косточек, отцеженных
20 г листовой петрушки — нарубленной

Приготовление

Сварите бульон из индейки.В большой кастрюле томите под крышкой индейку, морковь, сельдерей, порей, орегано, 4 г соли и 1800 мл воды примерно 75 минут. Достаньте индейку, процедите бульон и сохраните его. Мясо легко отделяется в суставах, бульон пахнет овощами и птицей. Измерьте температуру в самой толстой части индейки, не касаясь кости: не ниже 74 °C.
Размягчите козлятину.В другой кастрюле залейте кусочки козлятины 400 мл процеженного бульона и томите 70 минут. Остальной бульон оставьте для супа. Вилка должна легко входить в кусочек, а жидкость — частично увариться. Готовьте мясо полностью, не оценивайте безопасность по цвету.
Размочите хлеб в молоке.Залейте куски белого хлеба 300 мл молока на 10 минут, затем разомните в мягкую однородную массу. Сухих плотных серединок быть не должно. Если делаете это заранее, держите хлебную массу в холодильнике.
Уварите овощную заправку.На сковороде нагрейте 20 г масла и готовьте красный лук, чеснок, помидоры и пасту ají amarillo 12 минут. Соус должен стать густым и блестящим, а лук и томаты — потерять резкую сырую нотку.
Загустите суп хлебом.Венчиком вмешайте размоченный хлеб и овощную заправку в 950 мл сохранённого бульона. Томите, помешивая, 18 минут. Масса должна обволакивать ложку, оставаясь текучей. Не допускайте пригорания хлеба на дне.
Приготовьте рисовый pepián.Слегка раздробите 220 г риса, соедините с 500 мл воды, куркумой, кумином, 10 г масла и оставшимися 3 г соли. Томите под крышкой 23 минуты. Рис должен стать мягким, а масса — достаточно густой, чтобы слегка держать форму на ложке.
Сварите яйца вкрутую.Положите четыре сырых яйца в небольшой сотейник с 1000 мл свежей воды. На среднем или сильном огне доведите до кипения примерно за 5 минут, затем варите при слабом кипении ещё 10 минут. Охладите под проточной холодной водой, очистите. Белки и желтки должны быть полностью плотными. Очищайте яйца чистыми руками и инвентарём.
Соберите четыре праздничные порции.За 10 минут удалите кости из индейки и разложите мясо в четыре глубокие миски. Добавьте козлятину, по ложке рисового pepián и хлебный суп. В каждую миску положите одно нарезанное варёное яйцо, маслины и петрушку. Компоненты должны различаться, а суп — оставаться достаточно жидким для половника. Подавайте горячим, остатки своевременно охладите.

Практика

Важный приём

Сохраняйте бульон достаточно текучим, а козлятину и рисовый pepián готовьте раздельно до сборки порций.

Практические советы

Это сокращённая по масштабу домашняя подача, сохраняющая многокомпонентный характер кухни Моче, но не полная реконструкция свадебной трапезы. Местные варианты отличаются количеством компонентов и их расположением. До подачи держите суп, козлятину и рис в отдельных ёмкостях в горячем состоянии. Если хлебная основа загустела, влейте немного уже сохранённого горячего бульона, не разбавляя блюдо дополнительной водой, которой нет в списке. Суп и мясо можно приготовить накануне и быстро охладить. При повторном нагревании доведите все приготовленные части до 74 °C, а яйца, петрушку и маслины разложите непосредственно перед едой.

Контрольные точки

В хлебном супе образовались комкихлеб был плохо размят или внесён без перемешивания. Перед добавлением в горячий бульон разотрите или измельчите размоченную массу до однородности.
Рисовый pepián получился жидкимв нём осталось много свободной влаги. Продолжите недолгое томление без крышки, пока масса не будет слегка держаться на ложке.

Пищевая ценность на 1 порцию (из 4)

Размер порции1 из 4 порций
Калории940 ккал
Углеводы91 г
Белки76 г
Жиры28 г
Клетчатка6 г
Натрий1500 мг

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу и глютен, молоко, яйца. Проверьте хлеб и другие упакованные продукты на дополнительные аллергены. Индейка в самой толстой части должна достичь 74 °C. Яйца для этой подачи сварите до полностью плотных белков и желтков. Приготовленные хлебно-мясные компоненты уберите в холодильник не позднее двух часов после приготовления; при повторном разогреве доведите до 74 °C.

Итог

Результат: хлебный суп с индейкой подаётся с мягкой козлятиной, густым рисом, яйцом и маслинами.
Главное условие: бульон остаётся текучим, а отдельно приготовленные мясо и pepián сохраняют собственную текстуру.