Name: Sopa teóloga
Prep time: 40 min
Cook time: 213 min
Total time: 263 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 700 g tacchino con osso, a pezzi — scongelato; circa 450 g di carne cotta commestibile; 1800 ml acqua — per il brodo di tacchino; 150 g carote — a rondelle; 90 g sedano — tritato; 110 g porro — lavato e affettato; 2 g origano secco; 7 g sale — 4 g per il brodo e 3 g per gli altri componenti; 250 g pane bianco del giorno prima — spezzettato; 300 ml latte intero; 160 g cipolla rossa — a cubetti; 15 g aglio — schiacciato; 140 g pomodoro — a cubetti; 30 g pasta di ají amarillo; 30 g olio di girasole — 20 g per la zuppa e 10 g per il riso; 400 g spalla di capretto — disossata e a cubetti; 220 g riso bianco crudo — sciacquato; 500 ml acqua — per il pepián di riso; 4 g cumino macinato; 4 g curcuma macinata — per colorare il riso; non è zafferano locale; 4 uova grandi — crude con guscio, circa 50 g di parte commestibile ciascuna dopo cottura e sgusciatura; 1000 ml acqua — per bollire le uova; da buttare dopo l’uso; 80 g olive nere — snocciolate e scolate; 20 g prezzemolo a foglia piatta — tritato

Sopa teóloga con tacchino, pane e accompagnamenti di Moche

Resa 4 porzioni

Preparazione 40 minuti

Cottura 213 minuti

Tempo passivo 10 minuti

Tempo totale 263 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Sopa teóloga con tacchino, pane e accompagnamenti di Moche

La sopa teóloga è associata a Moche, nella regione peruviana di La Libertad, dove è nota anche come boda de Moche. Il servizio di festa comprende più elementi di una semplice zuppa: sono attestati brodo insaporito con pane, pollame, capretto, pepián e diversi accompagnamenti.

Una cucina domestica non può riprodurre automaticamente tutte le modalità di un evento comunitario. Qui si prepara una porzione familiare composta da brodo di tacchino addensato con pane, da una piccola preparazione separata di capretto e da riso pepián. È importante non ridurre questo piatto a una generica minestra di tacchino, né presentare l'adattamento come la ricostruzione completa di una cerimonia.

Organizzare la cottura per componenti è decisivo. Il tacchino deve raggiungere la temperatura di sicurezza, il capretto deve intenerirsi, il riso diventare morbido e il pane, ammollato nel latte, addensare una parte del brodo senza trasformarlo in una purea compatta. In ogni scodella devono distinguersi carne, riso, uovo e olive.

Ingredienti

Brodo di tacchino

700 g tacchino con osso, a pezzi — scongelato; circa 450 g di carne cotta commestibile
1800 ml acqua — per il brodo di tacchino
150 g carote — a rondelle
90 g sedano — tritato
110 g porro — lavato e affettato
2 g origano secco
7 g sale — 4 g per il brodo e 3 g per gli altri componenti

Pane e soffritto

250 g pane bianco del giorno prima — spezzettato
300 ml latte intero
160 g cipolla rossa — a cubetti
15 g aglio — schiacciato
140 g pomodoro — a cubetti
30 g pasta di ají amarillo
30 g olio di girasole — 20 g per la zuppa e 10 g per il riso

Capretto e servizio

400 g spalla di capretto — disossata e a cubetti
220 g riso bianco crudo — sciacquato
500 ml acqua — per il pepián di riso
4 g cumino macinato
4 g curcuma macinata — per colorare il riso; non è zafferano locale
4 uova grandi — crude con guscio, circa 50 g di parte commestibile ciascuna dopo cottura e sgusciatura
1000 ml acqua — per bollire le uova; da buttare dopo l’uso
80 g olive nere — snocciolate e scolate
20 g prezzemolo a foglia piatta — tritato

Procedimento

Cuocere il brodo di tacchino.Mettere in una pentola capiente il tacchino, le carote, il sedano, il porro, l’origano, 4 g di sale e 1800 ml di acqua. Coprire e far sobbollire per circa 75 minuti. Estrarre il tacchino, filtrare e conservare tutto il brodo. La carne deve staccarsi facilmente dalle articolazioni; misurare 74 °C nella parte più spessa, senza toccare l’osso.
Stufare la spalla di capretto.In una seconda pentola far sobbollire i cubetti di capretto in 400 ml del brodo di tacchino per 70 minuti, tenendo da parte il brodo rimanente per la zuppa. La carne è pronta quando la forchetta penetra facilmente e il liquido si è ridotto. Cuocere accuratamente e non valutare la sicurezza dal colore.
Ammorbidire il pane nel latte.Mettere il pane a pezzi nella ciotola con 300 ml di latte e lasciarlo assorbire per 10 minuti; schiacciare fino a ottenere un composto morbido e uniforme. Non devono restare nuclei secchi. Se preparato in anticipo, tenere in frigorifero.
Concentrare il soffritto.Scaldare 20 g di olio in padella, aggiungere cipolla, aglio, pomodoro e pasta di ají amarillo e cuocere per 12 minuti, mescolando. Il sugo deve risultare lucido e ristretto, con cipolla e pomodoro morbidi e senza odore pungente di crudo.
Addensare la zuppa al pane.Incorporare con una frusta il pane ammollato e il soffritto in 950 ml del brodo di tacchino conservato. Far sobbollire per 18 minuti, mescolando anche sul fondo. La zuppa vela il cucchiaio ma resta abbastanza fluida da essere versata con un mestolo; evitare che il pane si attacchi.
Preparare il pepián di riso.Schiacciare leggermente i 220 g di riso, poi metterli in pentola con 500 ml di acqua, 4 g di curcuma, 4 g di cumino, 10 g di olio e i 3 g di sale rimanenti. Coprire e far sobbollire per 23 minuti. Il riso deve essere morbido e formare un piccolo rilievo quando viene raccolto col cucchiaio.
Lessare le quattro uova.Mettere le 4 uova crude in un pentolino con 1000 ml di acqua fresca, portare a bollore a fuoco medio-alto in circa 5 minuti e bollire dolcemente altri 10 minuti. Passare sotto acqua corrente fredda e sgusciare con utensili puliti. Albumi e tuorli devono essere completamente rassodati.
Comporre quattro scodelle.Eliminare le ossa dal tacchino e distribuire la carne in quattro scodelle insieme al capretto, a una cucchiaiata di pepián e alla zuppa densa. Completare ogni scodella con un uovo sodo affettato, olive e prezzemolo. Tutti i componenti devono restare distinguibili in un brodo denso ma servibile. Portare in tavola caldo e refrigerare gli avanzi senza indugio.

Pratico

Punti chiave

Tenere separate le cotture della carne e del pepián; aggiungere il pane ammorbidito solo alla parte di brodo destinata alla zuppa.

Consigli pratici

Questo servizio familiare conserva il carattere composto delle preparazioni di Moche, ma non pretende di documentare in ogni dettaglio il servizio di un matrimonio. Numero e disposizione degli accompagnamenti variano nelle preparazioni locali. Conservare caldi separatamente zuppa, carne e riso fino all'impiattamento. Se il composto al pane diventa troppo denso, ammorbidirlo con un poco del brodo caldo già tenuto da parte, senza introdurre acqua ulteriore non prevista. Zuppa e carni possono essere cotte il giorno prima e raffreddate rapidamente. Riscaldare ogni componente cotto fino a 74 °C, quindi assemblare con uova, prezzemolo e olive appena prima di servire.

Punti di controllo

Si formano grumi nella zuppa al paneIl pane non era abbastanza disfatto o è stato aggiunto senza frusta; schiacciare bene il composto ammollato prima di unirlo al brodo caldo.
Il pepián di riso è troppo liquidoÈ rimasta troppa acqua libera; proseguire a fuoco dolce senza coperchio finché il riso forma un piccolo rilievo sul cucchiaio.

Valori nutrizionali per 1 di 4 porzioni

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni
Calorie940 kcal
Carboidrati91 g
Proteine76 g
Grassi28 g
Fibre6 g
Sodio1500 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine, latte e uova. Verificare eventuali allergeni aggiuntivi nel pane e negli ingredienti confezionati. Il tacchino deve raggiungere 74 °C nella parte più spessa, evitando l'osso; le uova devono avere sia albume sia tuorlo completamente rassodati. Refrigerare i componenti cotti a base di pane e carne entro due ore e riscaldarli a 74 °C.

Chiusura

Risultato: Zuppa di tacchino addensata con pane servita con capretto, riso pepián, uovo sodo e olive.
Punto decisivo: Mantenere il brodo fluido e i componenti cotti separati fino al servizio.