Name: Sopa teóloga
Prep time: 40 min
Cook time: 213 min
Total time: 263 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 700 g trozos de pavo con hueso — descongelados; aproximadamente 450 g de carne comestible una vez cocidos; 1800 ml agua — para el caldo de pavo; 150 g zanahoria — en rodajas; 90 g apio — picado; 110 g puerro — bien lavado y en rodajas; 2 g orégano seco; 7 g sal — 4 g para el caldo y 3 g para las otras preparaciones; 250 g pan blanco del día anterior — troceado; 300 ml leche entera; 160 g cebolla roja — en dados; 15 g ajo — machacado; 140 g tomate — en dados; 30 g pasta de ají amarillo; 30 g aceite de girasol — 20 g para la sopa y 10 g para el arroz; 400 g paletilla de cabrito — deshuesada y cortada en dados; 220 g arroz blanco — crudo y lavado; 500 ml agua — para cocer el pepián de arroz; 4 g comino molido; 4 g cúrcuma molida — para colorear el arroz; no confundirla con azafrán local; 4 huevos grandes — crudos, con cáscara; unos 50 g comestibles por unidad tras cocer y pelar; 1000 ml agua — para cocer los huevos; desechar después; 80 g aceitunas negras — sin hueso y escurridas; 20 g perejil de hoja plana — picado

Sopa teóloga de pavo con pan, cabrito y pepián de arroz

Raciones 4 raciones

Preparación 40 minutos

Cocción 213 minutos

Tiempo de espera 10 minutos

Tiempo total 263 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Sopa teóloga de pavo con pan, cabrito y pepián de arroz

La sopa teóloga se vincula con Moche, en la región peruana de La Libertad, donde también recibe el nombre de boda de Moche. No se limita a un caldo de ave: en diversas celebraciones aparecen preparaciones de carne, pan, pepián y acompañamientos dispuestos en un servicio compuesto. Su presentación puede variar según el contexto.

En una cocina doméstica resulta más razonable preparar por separado los elementos principales que intentar reproducir una celebración multitudinaria. Esta propuesta reúne el caldo de pavo ligado con pan remojado en leche, cabrito cocido hasta quedar tierno y un pepián de arroz condimentado, además de huevos duros, aceitunas y perejil. Cada uno conserva una textura reconocible.

El orden de trabajo evita confusiones: primero el caldo y las carnes, después el sofrito y el pan, por otra parte el arroz y finalmente los huevos. La sopa debe espesar lo suficiente para cubrir una cuchara y, a la vez, poder servirse con un cucharón. Las cuatro raciones se montan en cuatro cuencos, sin batir todo en una crema uniforme.

Ingredientes

Caldo de pavo

700 g trozos de pavo con hueso — descongelados; aproximadamente 450 g de carne comestible una vez cocidos
1800 ml agua — para el caldo de pavo
150 g zanahoria — en rodajas
90 g apio — picado
110 g puerro — bien lavado y en rodajas
2 g orégano seco
7 g sal — 4 g para el caldo y 3 g para las otras preparaciones

Pan y sofrito

250 g pan blanco del día anterior — troceado
300 ml leche entera
160 g cebolla roja — en dados
15 g ajo — machacado
140 g tomate — en dados
30 g pasta de ají amarillo
30 g aceite de girasol — 20 g para la sopa y 10 g para el arroz

Cabrito y acompañamientos

400 g paletilla de cabrito — deshuesada y cortada en dados
220 g arroz blanco — crudo y lavado
500 ml agua — para cocer el pepián de arroz
4 g comino molido
4 g cúrcuma molida — para colorear el arroz; no confundirla con azafrán local
4 huevos grandes — crudos, con cáscara; unos 50 g comestibles por unidad tras cocer y pelar
1000 ml agua — para cocer los huevos; desechar después
80 g aceitunas negras — sin hueso y escurridas
20 g perejil de hoja plana — picado

Elaboración

Hacer el caldo de pavo.En una olla grande tapada, cocer a fuego suave los 700 g de pavo, la zanahoria, el apio, el puerro, el orégano, 4 g de sal y 1800 ml de agua durante unos 75 minutos. Retirar el ave y colar el caldo, reservando ambos. La carne se separa por las articulaciones y el caldo huele a hierbas. Medir 74 °C en la zona más gruesa del pavo sin tocar el hueso.
Estofar la paletilla de cabrito.Poner el cabrito en otra olla con 400 ml del caldo de pavo reservado y cocer suavemente durante 70 minutos. Reservar el resto del caldo para la sopa. Un tenedor entra sin dificultad en un dado de carne y el líquido se habrá reducido. Cocer completamente; el color no es una medida suficiente de seguridad.
Remojar el pan.Cubrir los 250 g de pan troceado con los 300 ml de leche y dejar 10 minutos, hasta que pueda aplastarse formando una pasta blanda. No deben quedar centros secos. Si se prepara antes, conservar en el frigorífico.
Preparar el sofrito espeso.Calentar 20 g de aceite en la sartén y cocinar la cebolla, el ajo, el tomate y el ají amarillo durante 12 minutos, removiendo. La salsa adquiere brillo y desaparece la aspereza de la cebolla y el tomate crudos.
Ligar la sopa con pan.Incorporar el pan remojado y el sofrito a 950 ml del caldo de pavo reservado, batiendo mientras se mezclan. Cocer a fuego bajo durante 18 minutos, removiendo el fondo. La sopa debe cubrir la cuchara pero continuar fluida, sin pegarse a la olla.
Cocer el pepián de arroz.Machacar ligeramente los 220 g de arroz lavado y mezclar con 500 ml de agua, la cúrcuma, el comino, 10 g de aceite y los 3 g de sal restantes. Tapar y cocer a fuego bajo durante 23 minutos. El arroz quedará tierno y suficientemente espeso como para formar un pequeño montículo en la cuchara.
Cocer los cuatro huevos.Introducir los cuatro huevos crudos en un cazo con 1000 ml de agua fresca. Llevar a ebullición a fuego medio-alto durante unos 5 minutos y mantener después un hervor suave durante 10 minutos. Enfriar bajo el grifo de agua fría y pelar. Las claras y las yemas deben estar firmes; utilizar manos y utensilios limpios.
Servir cuatro cuencos completos.Deshuesar el pavo y repartir su carne en cuatro cuencos. Añadir cabrito, una cucharada abundante de pepián, la sopa espesa y, en cada cuenco, un huevo cocido en rodajas, aceitunas y perejil. Deben verse por separado los componentes en un caldo espeso pero manejable con cucharón. Servir caliente y refrigerar pronto las sobras.

Práctico

Puntos clave

Mantener el caldo ligado pero fluido, y servir las carnes y el pepián como componentes diferenciados.

Consejos prácticos

Esta presentación casera conserva varios elementos descritos en Moche, pero no pretende reproducir al detalle todos los platos y los rituales de un banquete de boda. El número de componentes y su disposición puede cambiar entre celebraciones. Mantener el pavo, el cabrito y el arroz calientes por separado hasta montar los cuencos. Si la sopa de pan espesa demasiado, aligerarla con un poco del caldo caliente que se haya reservado; no incorporar agua adicional no prevista a toda la preparación. El caldo y las carnes se pueden hacer el día anterior si se enfrían y refrigeran sin demora. Recalentar todos los ingredientes cocinados hasta 74 °C y añadir los huevos, las aceitunas y el perejil en el momento de servir.

Puntos de control

La sopa de pan tiene grumosEl pan no estaba bien deshecho o se incorporó sin batir; machacarlo hasta lograr una pasta uniforme antes de juntarlo con el caldo caliente.
El pepián queda demasiado líquidoTodavía tiene agua libre; continuar la cocción suave destapado hasta que se sostenga ligeramente sobre una cuchara.

Nutrición por 1 de 4 raciones

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías940 kcal
Hidratos de carbono91 g
Proteínas76 g
Grasas28 g
Fibra6 g
Sodio1500 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gluten procedente del pan, leche y huevo. Revisar también las etiquetas de los ingredientes comerciales por si declaran otros alérgenos. La temperatura interna de seguridad del pavo es 74 °C, medida en la parte más gruesa. Cocer los huevos hasta que tanto la clara como la yema queden firmes. Refrigerar las preparaciones con pan y carne antes de que transcurran dos horas y recalentarlas completamente hasta 74 °C.

Cierre

Resultado: Sopa de pavo ligada con pan y acompañada de cabrito, arroz tierno, huevo y aceitunas en cuatro cuencos.
Punto decisivo: Conservar el caldo fluido para servirlo y evitar que el pepián o las carnes se deshagan dentro de él.