Name: Pollo chijaukay sa slanim chifa sosom
Prep time: 20 min
Cook time: 29 min
Total time: 49 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 650 g pilećeg mesa od otkošćenog bataka, bez kože, isečenog na komade od 4 cm; 110 g krompirovog skroba, 95 g za koricu i 15 g za sos; 55 g umućenog jajeta, jedno veliko jaje; 3 g sitne soli, za piletinu; 600 ml neutralnog biljnog ulja, za duboko prženje; najveći deo se odbacuje; 300 ml neslanog pilećeg bujona, vrućeg; 35 ml običnog soja-sosa; 25 g kupovnog sosa od ostriga; 20 g svežeg đumbira, tanko sečenog; 12 g belog luka, zgnječenog; 60 g mladog luka, odvojenih belih i zelenih delova; 8 ml susamovog ulja, za završetak; 8 g prepečenog susama, za posipanje

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 29 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 49 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pollo chijaukay sa slanim chifa sosom

Pollo chijaukay spaja nežnu piletinu obavijenu tankom hrskavom koricom i tamni, snažno začinjen sos. Soja-sos i sos od ostriga donose izraženu slanost i punoću ukusa, dok đumbir, beli luk i susamovo ulje daju karakterističnu aromu chifa kuhinje. Za razliku od tipakay, ovde osnova sosa nije slatko-kisela mešavina tamarinda i ananasa.

Korica nastaje od krompirovog skroba, koji se u peruanskim chifa receptima često naziva chuño. Pri prženju postaje krta i hrskava, ali postepeno omekša čim na nju dospe vruć sos. Zato je važnije pravilno ceđenje i trenutak prelivanja nego pravljenje predebelog sloja testa.

Najpre tiho kuvajte bujon sa aromatičnim sastojcima, a zatim ga zgusnite tačno odmerenom smesom skroba i tečnosti. Sos treba lagano da obloži kašiku, a ne da postane lepljiva pasta. Piletinu pržite u manjim turama, proverite unutrašnju temperaturu i prelijte je tek kada su tanjiri spremni.

Sastojci

Piletina i korica

650 g pilećeg mesa od otkošćenog bataka, bez kože, isečenog na komade od 4 cm
110 g krompirovog skroba, 95 g za koricu i 15 g za sos
55 g umućenog jajeta, jedno veliko jaje
3 g sitne soli, za piletinu
600 ml neutralnog biljnog ulja, za duboko prženje; najveći deo se odbacuje

Slani sos

300 ml neslanog pilećeg bujona, vrućeg
35 ml običnog soja-sosa
25 g kupovnog sosa od ostriga
20 g svežeg đumbira, tanko sečenog
12 g belog luka, zgnječenog
60 g mladog luka, odvojenih belih i zelenih delova
8 ml susamovog ulja, za završetak
8 g prepečenog susama, za posipanje

Priprema

Obložite piletinu skrobom.Osušite 650 g piletine, pomešajte je sa 3 g soli i 55 g umućenog jajeta. U činiji pospite sa 95 g krompirovog skroba i ravnomerno obložite komade; preostalih 15 g sačuvajte za sos. Vreme: 8 minuta. Korica treba da bude tanka, ravnomerno brašnjava i bez velikih mokrih grudvica.
Aromatizujte bujon.U manju šerpu sipajte 300 ml bujona, 35 ml soja-sosa i 25 g sosa od ostriga. Dodajte 20 g đumbira, 12 g belog luka i bele delove od 60 g mladog luka. Tiho kuvajte. Vreme: 8 minuta. Sos treba da zamiriše, a beli delovi luka da omekšaju bez zagorevanja.
Zgusnite sos.Procedite aromatične sastojke, vratite tečnost u šerpu. Preostalih 15 g krompirovog skroba prvo razmutite sa kašikom prohlađenog sosa, pa uz mešanje žicom dodajte u šerpu. Tiho kuvajte. Vreme: 4 minuta. Sos treba da bude sjajan i blago gust: trag kašike kratko ostaje, pa se zatvara.
Zagrejte ulje.U dubokoj teškoj šerpi zagrejte 600 ml biljnog ulja na 175 °C, prateći temperaturu termometrom za prženje; ostavite dovoljno praznog prostora iznad ulja. Vreme: 5 minuta. Na 175 °C površina se nežno talasa. Vruće ulje ne ostavljajte bez nadzora; komade spuštajte od sebe da izbegnete prskanje.
Ispržite piletinu.Pržite obloženu piletinu u dve ture, po 5 minuta, ukupno 10 minuta. Izvadite komade kada postanu zlatni i kada najdeblji dostignu najmanje 74 °C. Ocedite na rešetki. Korica treba da bude hrskava na dodir i da se iz nje ne cedi ulje. Obavezna bezbednosna temperatura: 74 °C; proverite nekoliko većih komada i koristite čist pribor.
Prelijte i poslužite.Ponovo zagrejte slani sos, umešajte 8 ml susamovog ulja i kašikom ga rasporedite preko piletine. Dodajte zelene delove mladog luka i 8 g susama. Vreme: 2 minuta. Sos treba da prianja za komade, bez velike lokve na tanjiru.

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Poslužite odmah po prelivanju da korica još ostane delimično hrskava pod toplim slanim sosom. Piletinu i sos odvojeno rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte do 3 dana na 4 °C ili niže. Pri podgrevanju i piletina i sos treba da dostignu 74 °C; korica će nakon čuvanja omekšati.

Zamene i varijante

Kukuruzni skrob može zameniti krompirov, ali daje sitniju i manje krhku koricu. Sos od ostriga može sadržati školjke odnosno mekušce; dodatna količina soja-sosa ne daje istu aromu kao zamena.

Kontrolne tačke

Gumast sosNajčešći razlozi su višak skroba ili previše isparavanja. Postepeno ga razredite malom količinom prethodno odvojenog, odmerenog bujona.
Korica se odvajaPovršina piletine je verovatno bila vlažna. Pre nanošenja skroba osušite meso i ravnomerno ga pospite.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije695 kcal
Ugljeni hidrati29 g
Proteini41 g
Masti46 g
Vlakna1 g
Natrijum1400 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaje, soja, ostrige odnosno mekušci i susam. Piletina mora dostići najmanje 74 °C u središtu najdebljeg komada. Ne vraćajte je na tanjir ili u pribor koji je dodirivao sirovo meso. Ulje zagrevajte pod nadzorom, ne prepunjavajte šerpu. Ostatke brzo ohladite u frižideru i pri podgrevanju dovedite do najmanje 74 °C.

Završetak

Na tanjiru: Hrskava piletina dobija tanki sloj tamnog slanog sosa sa đumbirom, soja-sosom i sosom od ostriga.
Najvažniji postupak: Najpre zgusnite bujon skrobom, pa provereno isprženu piletinu prelijte neposredno pred jelo.