Name: Pollo chijaukay z wytrawnym sosem sojowym
Prep time: 20 min
Cook time: 29 min
Total time: 49 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 650 g mięsa z udek kurczaka bez kości i skóry, w kawałkach 4 cm; 110 g skrobi ziemniaczanej, 95 g do panierowania i 15 g do sosu; 55 g roztrzepanego jajka, około 1 dużego jajka; 3 g drobnej soli do kurczaka; 600 ml neutralnego oleju roślinnego do głębokiego smażenia; większość zostanie odlana; 300 ml gorącego, niesolonego bulionu drobiowego; 35 ml zwykłego sosu sojowego; 25 g gotowego sosu ostrygowego; 20 g świeżego imbiru, cienko pokrojonego; 12 g czosnku, rozgniecionego; 60 g dymki, białe i zielone części oddzielnie; 8 ml oleju sezamowego do wykończenia; 8 g prażonego sezamu do posypania

Pollo chijaukay z wytrawnym sosem sojowym

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 20 minut

Gotowanie 29 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Łączny czas 49 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pollo chijaukay z wytrawnym sosem sojowym

Pollo chijaukay zestawia delikatne mięso kurczaka z kruchą otoczką skrobiową i wyraźnie wytrawnym, ciemnym sosem. Sos sojowy i ostrygowy zapewniają głęboki smak, a imbir, czosnek i olej sezamowy nadają rozpoznawalny aromat kuchni chifa. W odróżnieniu od tipakay nie używa się tu tamaryndowca ani ananasa jako podstawy sosu.

Kurczak zachowa chrupkość dłużej, jeśli sos będzie podany dopiero na talerzu. Skrobia ziemniaczana, w peruwiańskiej kuchni chifa często określana jako chuño, tworzy podczas smażenia kruchą warstwę, która mięknie po kontakcie z gorącym sosem. Dlatego ważne są osączanie na kratce i właściwy moment polania mięsa.

Najpierw podgrzewa się bulion z aromatycznymi dodatkami, potem cedzi i delikatnie zagęszcza odmierzoną skrobią. Prawidłowy sos pokrywa łyżkę cienką warstwą, ale nie przypomina kleju. Kurczaka należy smażyć partiami, sprawdzić jego temperaturę wewnętrzną i polać dopiero przed podaniem.

Składniki

Kurczak i panierka

650 g mięsa z udek kurczaka bez kości i skóry, w kawałkach 4 cm
110 g skrobi ziemniaczanej, 95 g do panierowania i 15 g do sosu
55 g roztrzepanego jajka, około 1 dużego jajka
3 g drobnej soli do kurczaka
600 ml neutralnego oleju roślinnego do głębokiego smażenia; większość zostanie odlana

Wytrawny sos

300 ml gorącego, niesolonego bulionu drobiowego
35 ml zwykłego sosu sojowego
25 g gotowego sosu ostrygowego
20 g świeżego imbiru, cienko pokrojonego
12 g czosnku, rozgniecionego
60 g dymki, białe i zielone części oddzielnie
8 ml oleju sezamowego do wykończenia
8 g prażonego sezamu do posypania

Sposób przygotowania

Obtoczyć kurczaka.Osuszyć 650 g mięsa, wymieszać z 3 g soli i 55 g roztrzepanego jajka. W misce obtoczyć równomiernie w 95 g skrobi ziemniaczanej; pozostawić 15 g do sosu. Czas: 8 minut. Oznaka gotowości: każdy kawałek ma cienką, równą, sypką warstwę bez mokrych grudek.
Nadać bulionowi aromat.W małym rondlu umieścić 300 ml bulionu, 35 ml sosu sojowego, 25 g sosu ostrygowego, 20 g imbiru, 12 g czosnku i białe części 60 g dymki. Lekko gotować. Czas: 8 minut. Oznaka gotowości: płyn pachnie przyprawami, a białe części dymki są miękkie, lecz nie przypalone.
Zagęścić sos.Przecedzić aromatyczne dodatki, wlać płyn z powrotem do rondla. Pozostałe 15 g skrobi rozrobić w łyżce wystudzonego sosu, następnie wmieszać trzepaczką w pozostały płyn i delikatnie zagotować. Czas: 4 minuty. Oznaka gotowości: łyżka na chwilę pozostawia ślad w lśniącym sosie, zanim płyn go wypełni.
Rozgrzać olej.W głębokim garnku z grubym dnem rozgrzać 600 ml oleju do 175 °C, sprawdzając termometrem i pozostawiając dużo wolnego miejsca nad powierzchnią. Czas: 5 minut. Oznaka gotowości: olej jest przejrzysty i lekko faluje przy 175 °C. Obowiązkowa temperatura procesu: 175 °C. Nie zostawiać gorącego tłuszczu bez nadzoru, a produkty opuszczać w olej od siebie.
Usmażyć kurczaka.Smażyć opanierowane mięso w dwóch partiach, po 5 minut każda, łącznie 10 minut. Wyjmować zrumienione kawałki, w najgrubszych sprawdzić co najmniej 74 °C, odłożyć na kratkę. Czas: 10 minut. Oznaka gotowości: panierka jest krucha przy dotknięciu i nie kapie z niej olej. Obowiązkowa temperatura bezpieczeństwa: 74 °C, zmierzona w kilku dużych kawałkach; do podawania używać czystych przyborów.
Dokończyć sos i podać.Ponownie rozgrzać wytrawny sos, dodać 8 ml oleju sezamowego i polać nim kurczaka. Posypać zielonymi częściami dymki oraz 8 g prażonego sezamu. Czas: 2 minuty. Oznaka gotowości: sos otacza mięso, ale nie zalewa całego talerza.

Praktyczne wskazówki

Podawanie i przechowywanie

Podawać od razu, aby pod sosem zachowała się część chrupiącej panierki. Sos i kurczaka schłodzić osobno w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin. Przechowywać do 3 dni w temperaturze 4 °C lub niższej. Odgrzewać mięso i sos do 74 °C; panierka po przechowywaniu zmięknie.

Zamienniki

Skrobię ziemniaczaną można zastąpić kukurydzianą, ale utworzy drobniejszą i mniej kruchą panierkę. Sos ostrygowy może zawierać skorupiaki; dolanie większej ilości sosu sojowego nie zapewni identycznego smaku.

Punkty kontrolne

SprawdźGumowaty sos świadczy zwykle o nadmiarze skrobi lub zbyt mocnym odparowaniu. Rozrzedzać stopniowo niewielką ilością bulionu odmierzonego i odłożonego przed redukowaniem.
SprawdźJeśli panierka odchodzi od mięsa, powierzchnia kurczaka mogła być zbyt mokra. Dokładnie osuszyć kawałki i równomiernie obtoczyć przed smażeniem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie695 kcal
Węglowodany29 g
Białko41 g
Tłuszcz46 g
Błonnik1 g
Sód1400 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: jajka, soja, ostrygi (mięczaki) i sezam. Kurczak musi osiągnąć w środku co najmniej 74 °C; sprawdzić termometrem, nie przenosić gotowego mięsa przyborami po surowym. Resztki szybko schłodzić i odgrzewać do co najmniej 74 °C, przestrzegając podanych limitów czasu i temperatury.

Podsumowanie

Na talerzu: Kawałki chrupiącego kurczaka podawane z ciemnym sosem chifa na bulionie, sosie sojowym i ostrygowym z imbirem.
Najważniejsza zasada: Najpierw podgrzewa się bulion z aromatycznymi dodatkami, potem cedzi i delikatnie zagęszcza odmierzoną skrobią.