Name: Pollo chijaukay con salsa sapida alla soia
Prep time: 20 min
Cook time: 29 min
Total time: 49 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 650 g di sovracosce di pollo senza pelle né ossa, in pezzi di 4 cm; 110 g di fecola di patate, 95 g per il rivestimento e 15 g per la salsa; 55 g di uovo, 1 uovo grande sbattuto; 3 g di sale fino, per il pollo; 600 ml di olio vegetale neutro per friggere, in gran parte da eliminare; 300 ml di brodo di pollo non salato, caldo; 35 ml di salsa di soia classica; 25 g di salsa di ostriche confezionata; 20 g di zenzero fresco, affettato sottile; 12 g di aglio, schiacciato; 60 g di cipollotti, parti bianche e verdi separate; 8 ml di olio di sesamo, per completare; 8 g di semi di sesamo tostati, per guarnire

Pollo chijaukay: pollo croccante con zenzero e salsa scura

Resa 4 porzioni

Preparazione 20 minuti

Cottura 29 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 49 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Pollo chijaukay: pollo croccante con zenzero e salsa scura

Il pollo chijaukay combina bocconcini di pollo teneri all'interno e croccanti all'esterno con una salsa scura e intensa. Salsa di soia e salsa di ostriche apportano sapidità; zenzero, aglio e olio di sesamo completano il profilo aromatico della cucina chifa. A differenza del tipakay, qui il condimento non è costruito su tamarindo e ananas.

Per conservare la crosta è importante preparare salsa e pollo separatamente e unirli soltanto al momento di servire. La fecola di patate, usata in numerose ricette chifa come chuño, crea un rivestimento fragile che si ammorbidisce a contatto con il liquido. Per questo scolatura e tempismo contano più di una panatura spessa.

Il brodo con gli aromi deve sobbollire prima dell'aggiunta della fecola sciolta in poco liquido raffreddato. La salsa finale deve velare il cucchiaio senza diventare una pasta collosa. Friggere in porzioni piccole, misurare la temperatura interna della carne e condire solo con i piatti pronti.

Ingredienti

Pollo e rivestimento

650 g di sovracosce di pollo senza pelle né ossa, in pezzi di 4 cm
110 g di fecola di patate, 95 g per il rivestimento e 15 g per la salsa
55 g di uovo, 1 uovo grande sbattuto
3 g di sale fino, per il pollo
600 ml di olio vegetale neutro per friggere, in gran parte da eliminare

Salsa sapida

300 ml di brodo di pollo non salato, caldo
35 ml di salsa di soia classica
25 g di salsa di ostriche confezionata
20 g di zenzero fresco, affettato sottile
12 g di aglio, schiacciato
60 g di cipollotti, parti bianche e verdi separate
8 ml di olio di sesamo, per completare
8 g di semi di sesamo tostati, per guarnire

Procedimento

Rivestire il pollo.Tamponare i 650 g di pollo, condirli con 3 g di sale e 55 g di uovo sbattuto; mescolare con 95 g di fecola di patate, tenendo da parte gli altri 15 g per la salsa. Tempo: 8 minuti. Segnale: ogni pezzo presenta un velo di fecola omogeneo, senza grumi spessi e bagnati.
Profumare il brodo.Mettere in un pentolino 300 ml di brodo, 35 ml di salsa di soia, 25 g di salsa di ostriche, 20 g di zenzero, 12 g di aglio e la parte bianca dei 60 g di cipollotti. Lasciare sobbollire dolcemente. Tempo: 8 minuti. Segnale: il liquido sprigiona gli aromi e la parte bianca dei cipollotti è tenera, non bruciata.
Addensare la salsa.Filtrare gli aromi, rimettere il liquido sul fuoco e incorporare con la frusta i 15 g di fecola rimasti, stemperati prima in un cucchiaio di salsa raffreddata. Far sobbollire. Tempo: 4 minuti. Segnale: la salsa lucida lascia una sottile scia sul cucchiaio che si richiude lentamente.
Scaldare l'olio.Portare i 600 ml di olio in una pentola profonda e pesante a 175 °C, misurando con un termometro da frittura e lasciando ampio spazio libero dal bordo. Tempo: 5 minuti. Segnale: l'olio è limpido e increspa appena a 175 °C. Controllo obbligatorio: 175 °C; non lasciare incustodito l'olio caldo e immergere il cibo allontanandolo dal corpo.
Friggere in due tornate.Friggere i pezzi rivestiti per 5 minuti per tornata, fino a doratura, e verificare almeno 74 °C nei pezzi di pollo più spessi. Scolare su una griglia. Tempo: 10 minuti. Segnale: la crosta è croccante al tocco e dai pezzi non gocciola più olio. Limite di sicurezza obbligatorio: 74 °C; misurare più pezzi grandi e usare utensili puliti.
Condire e servire.Riscaldare la salsa, incorporare 8 ml di olio di sesamo e distribuirla sul pollo. Completare con il verde dei cipollotti e 8 g di semi di sesamo tostati. Tempo: 2 minuti. Segnale: la salsa ricopre la superficie senza allagare il piatto.

Pratico

Come servire e conservare

Servire subito per mantenere parte della croccantezza sotto la salsa sapida; portare salsa e pollo in tavola contemporaneamente. Riporre salsa e pollo separatamente in contenitori bassi entro 2 ore, a 4 °C o meno, per non più di 3 giorni. Riscaldare entrambi fino ad almeno 74 °C. Dopo la conservazione il rivestimento si ammorbidirà.

Sostituzioni possibili

L'amido di mais può sostituire la fecola di patate, ma forma una crosta più fine e meno friabile. La salsa di ostriche può contenere molluschi; aumentare la salsa di soia al suo posto non produce lo stesso sapore.

Punti di controllo

Salsa gelatinosala fecola è eccessiva o il liquido si è ridotto troppo. Allungare poco per volta con una piccola quantità di brodo misurato e tenuto da parte prima della riduzione.
Crosta che si staccala superficie del pollo era umida o il rivestimento irregolare. Asciugare bene prima di distribuire la fecola.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni
Calorie695 kcal
Carboidrati29 g
Proteine41 g
Grassi46 g
Fibre1 g
Sodio1400 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene uova, soia, molluschi (ostrica) e sesamo. Cuocere il pollo almeno a 74 °C al cuore, misurati con termometro; non riutilizzare utensili contaminati da carne cruda. Refrigerare prontamente gli avanzi e riscaldarli ad almeno 74 °C, entro i tempi descritti.

Chiusura

Nel piatto: pollo con crosta sottile e una salsa sapida alla soia, zenzero e sesamo.
Il punto decisivo: mantenere separate salsa e frittura fino al servizio e verificare con termometro la cottura del pollo.