Name: Pollo chijaukay, poulet croustillant en sauce salée
Prep time: 20 min
Cook time: 29 min
Total time: 49 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 650 g de haut de cuisse de poulet désossé, sans peau, en morceaux de 4 cm; 110 g de fécule de pomme de terre, dont 95 g pour enrober et 15 g pour la sauce; 55 g d’œuf, soit 1 gros œuf battu; 3 g de sel fin, pour le poulet; 600 ml d’huile végétale neutre, pour frire ; la majeure partie sera éliminée; 300 ml de bouillon de poulet non salé, chaud; 35 ml de sauce soja ordinaire; 25 g de sauce d’huître du commerce; 20 g de gingembre frais, en fines tranches; 12 g d’ail, écrasé; 60 g de ciboule, blancs et verts séparés; 8 ml d’huile de sésame, pour terminer; 8 g de graines de sésame grillées, pour parsemer

Pollo chijaukay, poulet croustillant en sauce salée

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 20 minutes

Cuisson 29 minutes

Temps passif 0 minute

Temps total 49 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Pollo chijaukay, poulet croustillant en sauce salée

Dans le pollo chijaukay, le poulet tendre et sa croûte croustillante rencontrent une sauce sombre et généreusement parfumée. Sauce soja et sauce d’huître assurent le caractère salé, tandis que gingembre, ail et sésame évoquent la tradition chifa péruvienne. Contrairement au tipakay, l’équilibre du plat ne repose pas sur le tamarin et l’ananas.

La fécule de pomme de terre, souvent appelée chuño dans le contexte des recettes chifa, forme une enveloppe friable autour du poulet. Cette croûte perd une partie de son croquant sous la sauce chaude : égouttage et moment du dressage sont donc essentiels. Une couche trop épaisse n’améliore pas le résultat.

Faire d’abord infuser le bouillon avec les aromates, puis lier la sauce avec la quantité de fécule réservée. Une cuillère doit être légèrement nappée, sans que le liquide devienne une pâte collante. Frire ensuite le poulet en petites fournées, contrôler sa température interne et ne verser la sauce qu’au moment de servir.

Ingrédients

Poulet et enrobage

650 g de haut de cuisse de poulet désossé, sans peau, en morceaux de 4 cm
110 g de fécule de pomme de terre, dont 95 g pour enrober et 15 g pour la sauce
55 g d’œuf, soit 1 gros œuf battu
3 g de sel fin, pour le poulet
600 ml d’huile végétale neutre, pour frire ; la majeure partie sera éliminée

Sauce salée

300 ml de bouillon de poulet non salé, chaud
35 ml de sauce soja ordinaire
25 g de sauce d’huître du commerce
20 g de gingembre frais, en fines tranches
12 g d’ail, écrasé
60 g de ciboule, blancs et verts séparés
8 ml d’huile de sésame, pour terminer
8 g de graines de sésame grillées, pour parsemer

Préparation

Enrober le poulet.Éponger les 650 g de poulet, les mélanger avec les 3 g de sel et les 55 g d’œuf battu, puis les recouvrir de 95 g de fécule de pomme de terre. Garder les 15 g restants pour la sauce. Durée : 8 minutes. Repère : chaque morceau présente une pellicule fine et régulière, sans gros amas humides.
Parfumer le bouillon.Placer les 300 ml de bouillon, les 35 ml de sauce soja, les 25 g de sauce d’huître, les 20 g de gingembre, les 12 g d’ail et les blancs des 60 g de ciboule dans une petite casserole. Laisser frémir doucement. Durée : 8 minutes. Repère : le liquide sent les aromates et les blancs de ciboule sont tendres sans être brûlés.
Lier la sauce.Filtrer les aromates, reverser le liquide dans la casserole et incorporer au fouet les 15 g de fécule préalablement délayés dans une cuillerée de sauce refroidie. Faire frémir jusqu’à un léger épaississement. Durée : 4 minutes. Repère : la sauce brillante laisse brièvement apparaître le passage de la cuillère avant de se refermer.
Chauffer l’huile de friture.Porter les 600 ml d’huile à 175 °C dans une casserole profonde et lourde, en conservant une bonne marge sous le bord et en contrôlant au thermomètre de friture. Durée : 5 minutes. Repère : l’huile est claire et ondule légèrement à 175 °C. Sécurité : surveiller l’huile en permanence et abaisser les aliments loin du corps pour limiter les projections.
Frire le poulet.Faire frire les morceaux enrobés en deux fournées de 5 minutes chacune. Sortir les morceaux lorsqu’ils sont dorés et que les parties les plus épaisses atteignent au moins 74 °C, puis égoutter sur la grille. Durée : 10 minutes. Repère : la panure est ferme sous une légère pression et l’huile s’écoule sans goutter abondamment. Sécurité : mesurer 74 °C sur plusieurs gros morceaux avec un thermomètre propre.
Finir la sauce et servir.Réchauffer la sauce salée, ajouter les 8 ml d’huile de sésame puis la verser sur le poulet. Parsemer des verts de ciboule et des 8 g de sésame grillé. Durée : 2 minutes. Repère : la sauce adhère aux morceaux sans recouvrir le fond de l’assiette d’une grande quantité de liquide.

Pratique

Service et conservation

Servir immédiatement pour conserver un peu de croquant sous la sauce encore chaude. Réfrigérer séparément le poulet et la sauce dans des contenants peu profonds dans les 2 heures. Conserver jusqu’à 3 jours à 4 °C ou moins, puis réchauffer entièrement le poulet et la sauce à 74 °C au moins. La croûte perd du croustillant après conservation.

Variantes et remplacements

La fécule de maïs peut remplacer celle de pomme de terre ; la croûte sera alors plus fine et moins friable. La sauce d’huître peut contenir des mollusques : ne pas supposer qu’un supplément de sauce soja reproduira le même goût.

Points de contrôle

La sauce devient gélatineuseil y a trop de fécule ou le liquide a trop réduit ; détendre progressivement avec un peu de bouillon mesuré et réservé avant réduction.
La panure se détachele poulet était trop humide ou mal couvert de fécule ; bien éponger la chair et répartir l’enrobage avant friture.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 4 portions
Énergie695 kcal
Glucides29 g
Protéines41 g
Lipides46 g
Fibres1 g
Sodium1400 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : œuf, soja, mollusques (sauce d’huître) et sésame. Cuire le poulet à au moins 74 °C à cœur, avec contrôle au thermomètre, et ne pas réutiliser les ustensiles en contact avec la viande crue. Réfrigérer rapidement les restes et réchauffer les aliments conservés à au moins 74 °C. Respecter les conditions de conservation précisées ci-dessus ; la friture exige une surveillance permanente.

Pour finir

Dans l’assiette: du poulet doré sous une sauce salée parfumée au gingembre, au soja et au bouillon.
Le geste décisif: faire infuser puis lier la sauce avant de frire le poulet, pour le napper seulement au dernier moment.