Name: Pollo chijaukay: frango crocante com molho chifa
Prep time: 20 min
Cook time: 29 min
Total time: 49 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 650 g de sobrecoxa de frango sem osso e pele, em pedaços de 4 cm; 110 g de fécula de batata, sendo 95 g para empanar e 15 g para o molho; 55 g de ovo batido, equivalente a 1 ovo grande; 3 g de sal fino, para o frango; 600 ml de óleo vegetal neutro, para fritura; a maior parte é descartada; 300 ml de caldo de frango sem sal, quente; 35 ml de molho de soja comum (shoyu); 25 g de molho de ostra industrializado; 20 g de gengibre fresco, em fatias finas; 12 g de alho, amassado; 60 g de cebolinha, partes branca e verde separadas; 8 ml de óleo de gergelim, para finalizar; 8 g de gergelim torrado, para salpicar

Pollo chijaukay: frango crocante com molho chifa

Rendimento 4 porções

Preparo 20 minutos

Cozimento 29 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 49 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Pollo chijaukay: frango crocante com molho chifa

O pollo chijaukay combina frango macio sob uma cobertura fina de fécula crocante com um molho escuro, de sabor intenso. Shoyu e molho de ostra fornecem o sabor salgado; gengibre, alho e óleo de gergelim completam o aroma típico da cozinha chifa. Ao contrário do tipakay, o molho não se baseia em tamarindo e abacaxi.

Deixe o frango e o molho separados até a hora de servir: a casquinha perde a crocância logo após ser molhada. A fécula de batata, usada em muitos preparos de chifa peruano e frequentemente chamada de chuño nesse contexto, forma uma película quebradiça. Por isso, escorrer bem o óleo e acertar o momento de servir são mais importantes do que engrossar a cobertura.

Comece aquecendo o caldo com os aromáticos e engrosse-o depois com a fécula previamente dissolvida. O molho deve cobrir levemente a colher, sem virar uma pasta pegajosa. Frite o frango em pequenas levas, confira a temperatura interna e acrescente o molho somente sobre os pratos prontos.

Ingredientes

Frango e cobertura

650 g de sobrecoxa de frango sem osso e pele, em pedaços de 4 cm
110 g de fécula de batata, sendo 95 g para empanar e 15 g para o molho
55 g de ovo batido, equivalente a 1 ovo grande
3 g de sal fino, para o frango
600 ml de óleo vegetal neutro, para fritura; a maior parte é descartada

Molho salgado

300 ml de caldo de frango sem sal, quente
35 ml de molho de soja comum (shoyu)
25 g de molho de ostra industrializado
20 g de gengibre fresco, em fatias finas
12 g de alho, amassado
60 g de cebolinha, partes branca e verde separadas
8 ml de óleo de gergelim, para finalizar
8 g de gergelim torrado, para salpicar

Modo de preparo

Empane o frango.Seque os 650 g de frango, misture com 3 g de sal e os 55 g de ovo batido e envolva com 95 g de fécula de batata em uma tigela. Reserve os outros 15 g para engrossar o molho. Tempo: 8 minutos. Ponto: os pedaços têm camada fina e uniforme de fécula, sem grumos úmidos espessos.
Perfume o caldo.Coloque em uma panela pequena 300 ml de caldo, 35 ml de shoyu, 25 g de molho de ostra, 20 g de gengibre, 12 g de alho e as partes brancas dos 60 g de cebolinha. Cozinhe em fervura branda. Tempo: 8 minutos. Ponto: o molho está aromático e a parte branca da cebolinha amoleceu sem queimar.
Engrosse o molho.Coe os aromáticos, volte com o líquido à panela e misture os 15 g restantes de fécula de batata, antes dissolvidos em uma colherada de molho já resfriado. Mexa com batedor e cozinhe até engrossar ligeiramente. Tempo: 4 minutos. Ponto: a colher abre um traço fino no molho brilhante antes de ele se fechar.
Aqueça o óleo para fritar.Aqueça os 600 ml de óleo em uma panela funda e pesada até 175 °C, controlando com termômetro e deixando espaço livre até a borda. Tempo: 5 minutos. Ponto: o óleo permanece limpo e forma ondulações suaves a 175 °C. Segurança obrigatória: 175 °C. Nunca deixe óleo quente sem vigilância; abaixe os alimentos afastando-os de você.
Frite em duas levas.Frite os pedaços empanados em duas levas, por 5 minutos cada, até dourarem e alcançarem no mínimo 74 °C no centro dos pedaços maiores. Retire para uma grade. Tempo total: 10 minutos. Ponto: a cobertura está crocante ao toque e os pedaços escorrem sem pingar óleo. Segurança obrigatória: 74 °C. Confira vários pedaços grandes com termômetro e use utensílios limpos.
Cubra e sirva.Reaqueça o molho salgado, misture os 8 ml de óleo de gergelim e espalhe sobre o frango. Finalize com a parte verde da cebolinha e 8 g de gergelim torrado. Tempo: 2 minutos. Ponto: o molho adere aos pedaços, sem inundar o prato.

Dicas práticas

Como servir e conservar

Sirva assim que o molho encontrar o frango, enquanto parte da crocância ainda está presente. Refrigere frango e molho em recipientes rasos separados dentro de 2 horas; mantenha por até 3 dias a 4 °C ou menos. Reaqueça ambos completamente até 74 °C. A cobertura perde parte da textura ao ser guardada.

Substituições e variações

Amido de milho pode substituir a fécula de batata, mas produz uma crosta mais fina e menos quebradiça. O molho de ostra pode conter moluscos. Trocar apenas por mais shoyu não reproduz o mesmo sabor.

Pontos de atenção

Molho com textura gomosaO excesso de fécula ou a redução exagerada engrossa demais. Dilua aos poucos com parte do caldo medido, reservada antes da redução.
Empanado que se soltaA superfície do frango pode estar úmida. Seque e distribua a fécula em camada fina e homogênea antes de fritar.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias695 kcal
Carboidratos29 g
Proteínas41 g
Gorduras46 g
Fibras1 g
Sódio1400 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: ovo, soja, moluscos (ostra) e gergelim. Cozinhe o frango até atingir pelo menos 74 °C no centro, conferindo com termômetro. Separe utensílios de frango cru daqueles usados para servir. Refrigere as sobras prontamente e reaqueça até no mínimo 74 °C, respeitando as condições de armazenamento descritas acima.

Conclusão

No prato: Pedaços dourados de frango recebem molho salgado e encorpado de gengibre, shoyu, molho de ostra e caldo de frango.
Cuidados decisivos: Comece aquecendo o caldo com os aromáticos e engrosse-o depois com a fécula previamente dissolvida.