Name: Pollo chijaukay mit herzhafter Sojasauce
Prep time: 20 min
Cook time: 29 min
Total time: 49 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 650 g Hähnchenkeulenfleisch ohne Knochen und Haut, in 4 cm große Stücke geschnitten; 110 g Kartoffelstärke, davon 95 g für die Hülle und 15 g für die Sauce; 55 g verquirltes Ei, entsprechend 1 großen Ei; 3 g feines Salz, für das Hähnchen; 600 ml neutrales Pflanzenöl, zum Frittieren; der größte Teil wird entsorgt; 300 ml heiße, ungesalzene Hühnerbrühe; 35 ml normale Sojasauce; 25 g handelsübliche Austernsauce; 20 g frischer Ingwer, dünn geschnitten; 12 g Knoblauch, angedrückt; 60 g Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile getrennt; 8 ml Sesamöl, zum Fertigstellen; 8 g geröstete Sesamsamen, zum Bestreuen

Pollo chijaukay mit herzhafter Sojasauce

Ergibt 4 Portionen

Vorbereitung 20 Minuten

Garzeit 29 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 49 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Pollo chijaukay mit herzhafter Sojasauce

Bei Pollo chijaukay trifft saftiges Hähnchen unter einer dünnen knusprigen Stärkehülle auf eine dunkle, würzige Sauce. Soja- und Austernsauce sorgen für einen herzhaften Geschmack; Ingwer, Knoblauch und Sesamöl geben die Chifa-typische Würzung. Anders als bei Pollo tipakay stehen hier weder Tamarinde noch Ananas im Mittelpunkt.

Die Sauce erst beim Servieren über das Fleisch geben. So bleibt die Stärkehülle länger knusprig. Kartoffelstärke, in manchen peruanischen Chifa-Rezepten auch als chuño bezeichnet, ergibt beim Frittieren eine spröde Kruste, die nach Kontakt mit heißer Flüssigkeit allmählich weicher wird. Eine dünne, gleichmäßige Hülle ist deshalb hilfreicher als besonders viel Panade.

Zunächst Brühe mit den Aromaten erhitzen, danach durch ein Sieb geben und mit der abgemessenen Stärke leicht binden. Die Sauce soll den Löffel dünn überziehen, nicht wie eine Paste daran kleben. Hähnchen in zwei Portionen frittieren, die Kerntemperatur prüfen und erst auf den angerichteten Tellern mit der Sauce verbinden.

Zutaten

Hähnchen und Hülle

650 g Hähnchenkeulenfleisch ohne Knochen und Haut, in 4 cm große Stücke geschnitten
110 g Kartoffelstärke, davon 95 g für die Hülle und 15 g für die Sauce
55 g verquirltes Ei, entsprechend 1 großen Ei
3 g feines Salz, für das Hähnchen
600 ml neutrales Pflanzenöl, zum Frittieren; der größte Teil wird entsorgt

Herzhafte Sauce

300 ml heiße, ungesalzene Hühnerbrühe
35 ml normale Sojasauce
25 g handelsübliche Austernsauce
20 g frischer Ingwer, dünn geschnitten
12 g Knoblauch, angedrückt
60 g Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile getrennt
8 ml Sesamöl, zum Fertigstellen
8 g geröstete Sesamsamen, zum Bestreuen

Zubereitung

Hähnchen mit Stärke umhüllen.650 g Fleisch trockentupfen und mit 3 g Salz sowie 55 g verquirltem Ei vermengen. In einer Schüssel mit 95 g Kartoffelstärke gleichmäßig bestäuben; 15 g Stärke für die Sauce zurückbehalten. Zeit: 8 Minuten. Garzeichen: Jedes Stück trägt eine feine, gleichmäßige Schicht ohne dicke feuchte Klumpen.
Brühe aromatisieren.300 ml Brühe, 35 ml Sojasauce, 25 g Austernsauce, 20 g Ingwer, 12 g Knoblauch und die weißen Teile der 60 g Frühlingszwiebeln in einem kleinen Topf sanft köcheln. Zeit: 8 Minuten. Garzeichen: Die Flüssigkeit duftet intensiv und die Zwiebelstücke sind weich, nicht angebrannt.
Herzhafte Sauce binden.Aromaten aus der Brühe abseihen, die Flüssigkeit in den Topf zurückgeben. Die übrigen 15 g Kartoffelstärke zuerst mit etwas abgekühlter Sauce glatt rühren, einrühren und sanft köcheln. Zeit: 4 Minuten. Garzeichen: Die glänzende Sauce wird leicht dicklich; die Spur des Löffels schließt sich langsam.
Frittieröl erhitzen.600 ml Pflanzenöl im tiefen schweren Topf auf 175 °C bringen und mit einem Frittierthermometer kontrollieren. Genug Platz bis zum Topfrand lassen. Zeit: 5 Minuten. Garzeichen: Das Öl ist klar, zeigt leichte Wellen und hält 175 °C. Sicherheit: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen; Stücke vom Körper weg ins Fett senken.
Hähnchen portionsweise frittieren.Panierte Stücke in zwei Portionen jeweils 5 Minuten frittieren, bis die Hülle knusprig ist. An mehreren dicken Stücken mindestens 74 °C im Inneren prüfen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Zeit: 10 Minuten. Garzeichen: Die Kruste knackt bei leichtem Berühren und das Öl tropft ab. Sicherheit: Mindestens 74 °C messen; ausschließlich sauberes Servierbesteck benutzen.
Mit Sauce servieren.Die herzhafte Sauce erneut erhitzen, 8 ml Sesamöl einrühren und unmittelbar vor dem Essen über das Hähnchen löffeln. Das grüne Frühlingszwiebelstück und 8 g Sesam darüberstreuen. Zeit: 2 Minuten. Garzeichen: Die Sauce haftet am Fleisch, ohne die Teller mit Flüssigkeit zu überfluten.

Praxis

Servieren und Aufbewahren

Unmittelbar servieren, solange die Stärkehülle unter der würzigen Sauce noch etwas knusprig ist. Hähnchen und Sauce innerhalb von 2 Stunden getrennt in flachen Behältern bei höchstens 4 °C kalt stellen; bis zu 3 Tage aufbewahren. Beide Komponenten vor dem Essen auf mindestens 74 °C erhitzen. Die Kruste wird durch Lagerung weicher.

Varianten und Austauschmöglichkeiten

Maisstärke ist eine mögliche Alternative zur Kartoffelstärke; die Kruste wird dadurch feiner und weniger spröde. Austernsauce kann Weichtierbestandteile enthalten. Nur zusätzliche Sojasauce liefert kein geschmacklich gleichwertiges Ergebnis.

Kontrollpunkte

Sauce gummiartigZu viel Stärke oder zu stark eingekocht. Mit etwas zuvor zurückbehaltener, abgemessener Brühe nach und nach verdünnen.
Kruste löst sichDas Fleisch war zu feucht oder die Stärkeschicht ungleichmäßig. Vor dem Wälzen trockentupfen und gleichmäßig bestäuben.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 4 Portionen
Kalorien695 kcal
Kohlenhydrate29 g
Eiweiß41 g
Fett46 g
Ballaststoffe1 g
Natrium1400 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Ei, Soja, Austern/Weichtiere und Sesam. Hähnchenfleisch an mehreren dicken Stellen mit einem Küchenthermometer auf mindestens 74 °C erhitzen. Geschirr und Besteck, das rohes Fleisch berührt hat, nicht wiederverwenden. Reste rasch kühlen und beim Aufwärmen mindestens 74 °C erreichen lassen. Kühl- und Aufbewahrungsgrenzen beachten.

Abschluss

Auf dem Teller: Knusprig umhüllte Hähnchenstücke werden mit einer dunklen Chifa-Sauce aus Soja, Austern, Ingwer, Knoblauch und Sesam serviert.
Entscheidend: Zunächst Brühe mit den Aromaten erhitzen, danach durch ein Sieb geben und mit der abgemessenen Stärke leicht binden.