Name: Pollo chijaukay con salsa salada de soja
Prep time: 20 min
Cook time: 29 min
Total time: 49 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 650 g de contramuslo de pollo deshuesado y sin piel, en trozos de 4 cm; 110 g de almidón de patata, 95 g para rebozar y 15 g para la salsa; 55 g de huevo batido, equivalente a 1 huevo grande; 3 g de sal fina, para el pollo; 600 ml de aceite vegetal neutro, para freír; se desecha la mayor parte; 300 ml de caldo de pollo sin sal, caliente; 35 ml de salsa de soja convencional; 25 g de salsa de ostras comercial; 20 g de jengibre fresco, en láminas finas; 12 g de ajo, machacado; 60 g de cebolleta, partes blanca y verde separadas; 8 ml de aceite de sésamo, para terminar; 8 g de semillas de sésamo tostadas, para decorar

Pollo chijaukay con salsa salada de soja

Raciones obtenidas 4 raciones

Preparación 20 minutos

Cocción 29 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 49 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pollo chijaukay con salsa salada de soja

El pollo chijaukay combina carne tierna, cubierta por una capa crujiente de almidón, con una salsa oscura de sabor profundo. La soja y la salsa de ostras aportan el fondo salado; el jengibre, el ajo y el aceite de sésamo dan el aroma característico de esta preparación chifa. A diferencia del tipakay, su salsa no gira en torno al tamarindo y la piña.

Conviene mantener el pollo y la salsa separados hasta servir para proteger el rebozado. El almidón de patata, llamado chuño en numerosas elaboraciones chifa peruanas, forma una corteza quebradiza que se ablanda al contacto con el líquido caliente. Por eso es más importante escurrir bien y acertar con el momento de servir que conseguir una capa muy gruesa.

Primero se cuece suavemente el caldo con los aromáticos y después se espesa con el almidón reservado. La salsa debe cubrir la cuchara, pero sin convertirse en una pasta pegajosa. Freír el pollo en pequeñas tandas, comprobar su temperatura interior y añadir la salsa al emplatar.

Ingredientes

Pollo y rebozado

650 g de contramuslo de pollo deshuesado y sin piel, en trozos de 4 cm
110 g de almidón de patata, 95 g para rebozar y 15 g para la salsa
55 g de huevo batido, equivalente a 1 huevo grande
3 g de sal fina, para el pollo
600 ml de aceite vegetal neutro, para freír; se desecha la mayor parte

Salsa salada

300 ml de caldo de pollo sin sal, caliente
35 ml de salsa de soja convencional
25 g de salsa de ostras comercial
20 g de jengibre fresco, en láminas finas
12 g de ajo, machacado
60 g de cebolleta, partes blanca y verde separadas
8 ml de aceite de sésamo, para terminar
8 g de semillas de sésamo tostadas, para decorar

Elaboración

Rebozar el pollo.Secar los 650 g de pollo con papel, mezclarlos con 3 g de sal y los 55 g de huevo batido y después cubrirlos con 95 g del almidón de patata en un bol. Reservar los otros 15 g para la salsa. Tiempo: 8 minutos. Punto: cada trozo tiene una capa fina, seca y uniforme, sin grumos húmedos gruesos.
Aromatizar el caldo.Poner en un cazo 300 ml de caldo, 35 ml de soja, 25 g de salsa de ostras, 20 g de jengibre, 12 g de ajo y la parte blanca de los 60 g de cebolleta. Cocer a fuego suave. Tiempo: 8 minutos. Punto: desprende aroma y los trozos blancos de cebolleta están blandos, sin quemarse.
Espesar la salsa.Colar los aromáticos, devolver el líquido al cazo y añadir batiendo los 15 g restantes de almidón, mezclados antes con una cucharada de salsa enfriada. Cocer a fuego suave hasta que espese ligeramente. Tiempo: 4 minutos. Punto: la cuchara abre un surco fino en la salsa brillante y este tarda un instante en cerrarse.
Calentar el aceite de fritura.Calentar los 600 ml de aceite en la cacerola honda hasta 175 °C, comprobándolo con el termómetro de fritura y dejando espacio libre suficiente en la olla. Tiempo: 5 minutos. Punto: el aceite está limpio y presenta ondulaciones suaves a 175 °C. Temperatura de fritura obligatoria: 175 °C. No dejar aceite caliente sin vigilancia; introducir los alimentos alejándolos del cuerpo para evitar salpicaduras.
Freír el pollo.Freír los trozos rebozados en dos tandas de 5 minutos cada una. Retirarlos dorados solo cuando los más gruesos alcancen al menos 74 °C y dejarlos escurrir sobre una rejilla. Tiempo: 10 minutos. Punto: el recubrimiento está crujiente al tocarlo y ya no gotea aceite. Temperatura mínima obligatoria del pollo: 74 °C; comprobar varias piezas grandes con termómetro y utilizar utensilios limpios para servir.
Terminar y servir.Calentar de nuevo la salsa salada, añadir 8 ml de aceite de sésamo y repartirla sobre el pollo. Acabar con la parte verde de la cebolleta y 8 g de semillas de sésamo tostadas. Tiempo: 2 minutos. Punto: la salsa cubre los trozos sin inundar el plato.

Práctico

Servicio y conservación

Servir inmediatamente para que el pollo conserve parte de su textura crujiente bajo la salsa. Refrigerar por separado la salsa y el pollo en recipientes poco profundos, antes de 2 horas, y conservar hasta 3 días a 4 °C o menos. Recalentar ambos hasta 74 °C; tras guardarlo, el rebozado pierde firmeza.

Sustituciones

El almidón de maíz puede sustituir al de patata, pero produce una costra más fina y menos quebradiza. La salsa de ostras puede contener marisco. Añadir más soja en su lugar no reproduce el mismo sabor.

Puntos de control

Salsa gomosapuede contener demasiado almidón o haberse reducido en exceso; aligerarla poco a poco con una pequeña cantidad de caldo medido y apartado antes de reducir.
Rebozado que se desprendela superficie del pollo estaba demasiado húmeda; secarla y distribuir el almidón de manera uniforme antes de freír.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías695 kcal
Hidratos de carbono29 g
Proteínas41 g
Grasas46 g
Fibra1 g
Sodio1400 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene huevo, soja, moluscos por la salsa de ostras y sésamo. Cocinar el pollo hasta 74 °C como mínimo en el interior y no utilizar sin lavar utensilios que hayan tocado pollo crudo. Refrigerar pronto las sobras y recalentarlas hasta al menos 74 °C, respetando el tiempo y la temperatura de conservación indicados. Vigilar en todo momento el aceite a 175 °C.

Cierre

En el plato: Pollo crujiente con salsa chifa oscura de soja, ostras y jengibre.
La clave: Aromatizar primero el caldo y espesar después con una cantidad medida de almidón.