Pollo chijaukay — курица в пикантном соевом соусе

Покройте курицу крахмалом.Обсушите 650 г курицы, смешайте в миске с 3 г соли и 55 г взбитого яйца. Распределите по кусочкам 95 г картофельного крахмала, сохранив оставшиеся 15 г для соуса. Панировка должна быть тонкой и равномерной, без мокрых комков. Время: 8 минут.

Ароматизируйте бульон.В небольшой кастрюле соедините 300 мл бульона, 35 мл соевого соуса, 25 г устричного соуса, 20 г имбиря, 12 г чеснока и белые части зелёного лука из 60 г. Слабо кипятите до появления аромата; зелёный лук станет мягким, но ничего не должно подгореть. Время: 8 минут.

Слегка загустите соус.Процедите ароматические добавки, верните жидкость в кастрюлю. Смешайте отложенные 15 г крахмала с ложкой слегка остывшего соуса, затем вмешайте в основную жидкость и дайте слабо покипеть. На блестящей поверхности след от ложки должен на мгновение сохраняться. Время: 4 минуты.

Нагрейте масло.Налейте 600 мл растительного масла в глубокую тяжёлую кастрюлю, оставив значительный запас до края. С помощью термометра доведите до 175 °C: масло станет прозрачным, на поверхности появится лёгкая рябь. Не оставляйте фритюр без присмотра и погружайте кусочки от себя. Время: 5 минут.

Обжарьте курицу в два приёма.Готовьте покрытые крахмалом кусочки двумя партиями по 5 минут, всего 10 минут, до хрустящей золотистой корочки; вынимайте на решётку. При постукивании оболочка должна быть плотной, без стекающих капель масла. В центре самых толстых кусочков обязательно измерьте не менее 74 °C. Инструменты для сырой курицы не используйте при подаче.

Подайте с соусом.Снова прогрейте соус, вмешайте 8 мл кунжутного масла и полейте им курицу. Посыпьте зелёными частями лука и 8 г обжаренного кунжута. Соус должен обволакивать корочку, но не заливать тарелку. Время: 2 минуты.