Name: Pollo chijaukay met hartige gember-sojasaus
Prep time: 20 min
Cook time: 29 min
Total time: 49 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 650 g ontbeende kippendij zonder vel, in stukken van 4 cm; 110 g aardappelzetmeel, 95 g voor de korst en 15 g voor de saus; 55 g losgeklopt ei, ongeveer 1 groot ei; 3 g fijn zout, voor de kip; 600 ml neutrale plantaardige olie, om in te frituren; het grootste deel wordt weggegooid; 300 ml warme, ongezouten kippenbouillon; 35 ml gewone sojasaus; 25 g kant-en-klare oestersaus; 20 g verse gember, in dunne plakjes; 12 g knoflook, geplet; 60 g bosui, wit en groen apart gehouden; 8 ml sesamolie, voor de afwerking; 8 g geroosterd sesamzaad, om te strooien

Pollo chijaukay met hartige gember-sojasaus

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 20 minuten

Bereidingstijd 29 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 49 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pollo chijaukay met hartige gember-sojasaus

Pollo chijaukay combineert zacht kippenvlees in een krokant laagje zetmeel met een donkergekleurde, hartige saus. Soja- en oestersaus zorgen voor de volle smaak, terwijl gember, knoflook en sesamolie het gerecht zijn herkenbare chifa-geur geven. Anders dan bij tipakay draait de saus niet om tamarinde en ananas.

Houd kip en saus tot het serveren apart. De laag van aardappelzetmeel, in veel Peruaanse chifa-bereidingen chuño genoemd, wordt tijdens het frituren bros. Zodra er hete saus overheen gaat, neemt de krokantheid af. Daarom zijn goed uitlekken en nauwkeurig timen belangrijker dan een dikke korst.

Laat eerst de bouillon met de smaakmakers trekken. Maak de gezeefde vloeistof vervolgens licht gebonden met een afgemeten hoeveelheid zetmeel. De saus moet een lepel dun bedekken zonder kleverig te worden. Frituur de kip in porties, controleer de kerntemperatuur en schep pas op het bord de saus erover.

Ingrediënten

Kip en paneerlaag

650 g ontbeende kippendij zonder vel, in stukken van 4 cm
110 g aardappelzetmeel, 95 g voor de korst en 15 g voor de saus
55 g losgeklopt ei, ongeveer 1 groot ei
3 g fijn zout, voor de kip
600 ml neutrale plantaardige olie, om in te frituren; het grootste deel wordt weggegooid

Hartige saus

300 ml warme, ongezouten kippenbouillon
35 ml gewone sojasaus
25 g kant-en-klare oestersaus
20 g verse gember, in dunne plakjes
12 g knoflook, geplet
60 g bosui, wit en groen apart gehouden
8 ml sesamolie, voor de afwerking
8 g geroosterd sesamzaad, om te strooien

Bereiding

Paneer de kip.Dep 650 g kip droog en meng met 3 g zout en 55 g losgeklopt ei. Schep om met 95 g aardappelzetmeel en houd de overige 15 g voor de saus apart. Tijd: 8 minuten. Controle: de stukken hebben een dun, gelijkmatig poederlaagje zonder grote natte klonten.
Laat de bouillon trekken.Doe 300 ml bouillon, 35 ml sojasaus, 25 g oestersaus, 20 g gember, 12 g knoflook en het witte deel van 60 g bosui in een kleine pan. Laat zacht sudderen. Tijd: 8 minuten. Controle: de saus geurt en de witte bosuidelen zijn zacht zonder aan te branden.
Bind de saus.Zeef de smaakmakers uit de bouillon en schenk de vloeistof terug in de pan. Roer 15 g aardappelzetmeel eerst glad met een lepel afgekoelde saus, klop het mengsel erdoor en laat licht binden. Tijd: 4 minuten. Controle: een lepel trekt kort een spoor door de glanzende saus.
Verhit de frituurolie.Verhit 600 ml olie in een diepe, zware pan tot 175 °C. Gebruik een frituurthermometer en laat veel ruimte boven het oliepeil. Tijd: 5 minuten. Controle: de olie is helder en golft zachtjes bij 175 °C. Verplicht veiligheidscriterium: 175 °C. Laat hete olie nooit onbeheerd achter en laat de kip van je af in de olie zakken.
Frituur de kip.Frituur de gepaneerde kip in twee porties van elk 5 minuten. Haal goudbruine stukken eruit zodra de dikste delen minstens 74 °C hebben bereikt. Laat op een rooster uitlekken. Tijd: 10 minuten. Controle: de korst knispert licht bij aanraken en de stukken druipen niet. Verplicht veiligheidscriterium: 74 °C; meet meerdere grote stukken en gebruik schoon serveergerei.
Maak af en serveer.Verwarm de hartige saus opnieuw. Roer 8 ml sesamolie erdoor en schep de saus over de kip. Verdeel de groene bosuiringetjes en 8 g geroosterd sesamzaad erover. Tijd: 2 minuten. Controle: de saus omhult de stukken maar overstroomt het bord niet.

Praktisch

Serveren en bewaren

Serveer direct om onder de hartige saus nog wat krokantheid te bewaren. Koel de kip en de saus apart binnen 2 uur in ondiepe bakjes. Bewaar maximaal 3 dagen bij 4 °C of kouder. Verhit beide bij opnieuw opwarmen volledig tot 74 °C; de korst wordt na het bewaren zachter.

Vervangingen

Maïszetmeel kan aardappelzetmeel vervangen, maar geeft een fijnere en minder broze korst. Oestersaus kan weekdieren bevatten. Alleen extra sojasaus gebruiken levert niet dezelfde smaak op.

Controlepunten

ControleIs de saus lijmachtig, dan is er te veel zetmeel gebruikt of te veel vocht verdampt; verdun voorzichtig met een vooraf apart gehouden deel van de afgemeten bouillon.
ControleLaat de korst los? Dep de kip dan beter droog en breng vóór het frituren een gelijkmatig laagje zetmeel aan.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën695 kcal
Koolhydraten29 g
Eiwitten41 g
Vetten46 g
Vezels1 g
Natrium1400 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Belangrijkste allergenen: ei, soja, oester (weekdier) en sesam. Verhit kip tot aantoonbaar minstens 74 °C en gebruik geen gerei dat met rauwe kip in aanraking kwam voor het serveren. Koel restjes snel en verhit ze opnieuw tot minstens 74 °C. Volg de genoemde bewaargrenzen.

Afsluiting

Op het bord: Krokant gebakken kip krijgt een geurige chifa-saus met sojasaus, oestersaus, kippenbouillon, gember en sesam.
Waar het om draait: Laat eerst de bouillon met de smaakmakers trekken.