Name: Picante de cuy sa ljutim krompirom — varijanta Cajamarca
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 103 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 900 g očišćenog mesa životinje cuy, ohlađeno, sa kostima; 600 g žutog krompira, dobro opranog, s korom; 15 ml biljnog ulja, za meso; 8 g belog luka, izgnječenog, za meso; 3 g mlevenog kumina; 2 g soli, ukupno: 1 g za meso, 1 g za sos; 1500 ml vode, za kuvanje žutog krompira; posle se baca; 120 g crvenog luka, sitno seckanog; 20 ml biljnog ulja, za sos; 35 g paste od peruanske žute papričice ají amarillo, bez dodatnih začina; 12 g belog luka, sitno iseckanog, za sos; 60 g pečenog neslanog kikirikija, fino samlevenog; 250 ml vode, za sos; 2 g mlevenog crnog bibera

Picante de cuy iz oblasti Cajamarca — porodična varijanta sa krompirom i sosom od kikirikija

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 78 minuta

Dodatno pasivno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 103 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Picante de cuy iz oblasti Cajamarca — porodična varijanta sa krompirom i sosom od kikirikija

Cuy, pripitomljeni morski prasić koji se gaji za ishranu, prisutan je u andskoj kuhinji oblasti Cajamarca. U ovakvom jelu krompir nije samo dodatak uz meso: upija začinjeni sos i zauzima značajan deo porcije. Količina mesa računa se sa kostima, pa gotova porcija sadrži znatno manje jestivog mesa od početnih 900 g.

Ova praktična porodična varijanta spaja komade očišćenog cuy, žuti krompir i sos od ají amarillo papričice i kikirikija. Naziv ne označava jedinstven porodični recept niti jedno određeno mesto porekla. Meso kupite od zakonitog dobavljača hrane, već zaklano, očišćeno i namenjeno termičkoj obradi.

Meso pecite odvojeno od sosa da površina može da porumeni, a kikiriki da ne zagori. Krompir se kuva do meke sredine, a sos ostaje dovoljno redak da se ravnomerno prelije kašikom. Za bezbednost mesa merodavna je unutrašnja temperatura izmerena sondom, ne boja korice.

Sastojci

Za meso cuy i krompir

900 g očišćenog mesa životinje cuy, ohlađeno, sa kostima
600 g žutog krompira, dobro opranog, s korom
15 ml biljnog ulja, za meso
8 g belog luka, izgnječenog, za meso
3 g mlevenog kumina
2 g soli, ukupno: 1 g za meso, 1 g za sos
1500 ml vode, za kuvanje žutog krompira; posle se baca

Za ljuti sos

120 g crvenog luka, sitno seckanog
20 ml biljnog ulja, za sos
35 g paste od peruanske žute papričice ají amarillo, bez dodatnih začina
12 g belog luka, sitno iseckanog, za sos
60 g pečenog neslanog kikirikija, fino samlevenog
250 ml vode, za sos
2 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Skuvajte žuti krompir.Stavite 600 g opranog žutog krompira u šerpu sa svih 1500 ml vode. Lagano kuvajte 25 minuta, dok ražnjić ne prolazi kroz sredinu bez otpora. Ocedite krompir i držite ga poklopljenog.
Začinite očišćeno meso.Osušite 900 g komada cuy papirnim ubrusom, pa tokom 10 minuta utrljajte 15 ml ulja, 8 g izgnječenog belog luka, 3 g kumina, 1 g soli i 2 g bibera. Rasporedite u posudu za pečenje: svaki deo treba da bude tanko i ravnomerno premazan. Operite ruke i očistite pribor koji je dodirivao sirovo meso.
Ispecite meso i izmerite temperaturu.Zagrejte rernu na 190 °C. Pecite meso 35 minuta, pa izmerite temperaturu u najdebljem jestivom delu, izbegavajući kost. Nastavite pečenje ako nije dostignuto najmanje 74 °C. Površina treba da porumeni, ali korica sama po sebi nije dokaz da je meso bezbedno.
Izdinstajte osnovu sosa.U dubokom tiganju zagrejte 20 ml ulja. Pržite 120 g sitno seckanog crvenog luka 7 minuta, zatim dodajte 12 g belog luka i 35 g paste ají amarillo i mešajte još 3 minuta. Luk treba da omekša, a paprika da izgubi sirov miris.
Zgusnite sos kikirikijem.Umešajte 60 g fino mlevenog kikirikija i svih 250 ml vode za sos. Lagano kuvajte 8 minuta uz često mešanje; dodajte preostali 1 g soli. Sos je gotov kada u tankom sloju oblaže kašiku i nema suvih grudvica kikirikija.
Složite tople porcije.Tokom 5 minuta isecite oceđeni krompir na deblje delove i raspodelite na tople tanjire. Dodajte pečeno meso cuy i prelijte krompir vrućim ljutim sosom. Krompir treba da zadrži oblik, a sos da može da se sipa kašikom.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Servirajte na toplim tanjirima kako bi sos ostao tečan. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata; potrošite u naredna 3–4 dana i podgrejte na 74 °C. Sačuvani deo već odmerenih 250 ml vode za sos može pomoći da se on pri podgrevanju razredi. Meso sa kostima ima manji jestivi prinos od mase navedene među sastojcima.

Kontrolne tačke

Pregust sosMleveni kikiriki je brzo upio tečnost. Tokom zagrevanja umešajte malo vrele vode, sve dok sos ponovo ne oblaže kašiku.
Mekana koricaKomadi mesa su bili zbijeni i više su se parili nego pekli. U posudi ostavite razmak i sos pripremajte odvojeno.

Nutritivne vrednosti po 1 od 4 porcije (približno)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije480 kcal
Ugljeni hidrati39 g
Proteini30 g
Masti23 g
Vlakna5 g
Natrijum270 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sirovo meso cuy držite odvojeno od kuvanog krompira i namirnica spremnih za jelo. Najdeblji jestivi deo zagrejte najmanje na 74 °C. Sondu nemojte prislanjati uz kost i ne procenjujte bezbednost prema boji kožice. Gotove ostatke rashladite do 4 °C ili niže u roku od 2 sata; podgrejte na 74 °C. Jelo sadrži kikiriki. Proverite deklaraciju paste ají amarillo zbog drugih navedenih alergena.

Završetak

Na tanjiru ili u činiji: Komadi pečenog mesa cuy sa žutim krompirom, ají amarillo papričicom i toplim sosom od mlevenog kikirikija.
Najvažniji postupak: Najdeblji deo mesa proverite sondom na najmanje 74 °C, a sos kuvajte dok ne obloži kašiku.