Пиканте де куй с острым картофелем по-кахамаркски — домашнее приготовление

Куй — одомашненная морская свинка, мясо которой используют в кухне Анд. В Кахамарке её подают в сочетании с приправленным картофелем: клубни здесь не просто гарнир, они принимают на себя пряный соус. При разделке учитывайте кости: четыре порции включают и мясо, и картофель, а не одинаковое количество мякоти без костей.

В этой практической семейной вариации используются подготовленные к приготовлению куски куя, жёлтый картофель, паста ахи амарильо и измельчённый жареный арахис. Это не рецепт, приписываемый какой-либо одной семье. Покупайте уже забитую, очищенную тушку только у законного поставщика пищевого мяса.

Мясо запекается отдельно от соуса, чтобы оно могло подрумяниться, а арахис не пригорел. Картофель варят до мягкости, после чего поливают горячим соусом. Безопасность мяса определяют термометром в самой толстой съедобной части, не по цвету кожи.

Ингредиенты

Для куя и картофеля

900 г подготовленного мяса куя с костями, охлаждённые куски
600 г жёлтого картофеля, тщательно вымытого, в кожуре
15 мл растительного масла для мяса
8 г чеснока, раздавленного, для мяса
3 г молотого кумина
2 г соли всего: 1 г для мяса и 1 г для соуса
1500 мл воды для варки картофеля; после варки слить

Для острого соуса

120 г красного лука, мелко нарезанного
20 мл растительного масла для соуса
35 г пасты ахи амарильо, без добавленных приправ
12 г чеснока, измельчённого, для соуса
60 г жареного несолёного арахиса, мелко размолотого
250 мл воды для соуса
2 г молотого чёрного перца

Приготовление

Сварите картофель.Залейте 600 г картофеля всеми 1500 мл воды в кастрюле и варите при слабом кипении 25 минут. Когда шпажка входит в середину клубня без сопротивления, слейте воду и оставьте картофель под крышкой.
Приправьте мясо куя.Обсушите 900 г кусков куя и натрите 15 мл масла, 8 г раздавленного чеснока, 3 г кумина, 1 г соли и 2 г перца. Уложите в форму для запекания; тонкий слой приправ должен покрывать все открытые стороны. Отведите 10 минут. После контакта с сырым мясом вымойте руки и обработайте инвентарь.
Запеките и измерьте температуру.Разогрейте духовку до 190 °C и запекайте мясо 35 минут. Измерьте температуру в самой толстой съедобной части, не касаясь кости: она должна быть не ниже 74 °C. Если показатель ниже, продолжите запекание. Румяная поверхность — признак качества, но не доказательство безопасности.
Приготовьте основу соуса.Нагрейте 20 мл масла в глубокой сковороде. Готовьте 120 г лука 7 минут, затем добавьте 12 г чеснока и 35 г пасты ахи; помешивайте ещё 3 минуты. Всего 10 минут: лук должен размягчиться, а резкий сырой запах перца смениться запахом прогретой приправы.
Загустите соус арахисом.Вмешайте 60 г молотого арахиса и все 250 мл воды. Томите 8 минут, часто помешивая, затем внесите оставшийся 1 г соли. Соус должен слегка обволакивать ложку, без сухих комков арахиса.
Разложите блюдо.Нарежьте обсушенный картофель крупными кусками и разложите с куем на тёплые тарелки. Полейте картофель горячим соусом. Отведите 5 минут; клубни должны сохранять форму, а соус — свободно стекать с ложки.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Подавайте мясо и картофель горячими, распределяя арахисовый соус по картофелю. Оставшиеся готовые порции переложите в неглубокие контейнеры и охладите до 4 °C или ниже в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня, перед употреблением разогревайте до 74 °C. Часть отмеренной жидкости соуса можно сохранить для разжижения при разогреве. Из 900 г куя с костями получается существенно меньше съедобного мяса.

Контрольные точки

Соус слишком густойАрахис быстро впитал воду. Во время разогрева понемногу вмешайте кипяток, чтобы масса снова покрывала ложку.
Кожа размяклаКуски тушились в тесной форме. Располагайте их свободнее и держите соус отдельно до подачи.

Пищевая ценность на 1 из 4 порций (приблизительно)

Размер порции1 из 4 порций
Калории480 ккал
Углеводы39 г
Белки30 г
Жиры23 г
Клетчатка5 г
Натрий270 мг

Аллергены и безопасность

Сырое мясо куя держите отдельно от сваренного картофеля и готовых к употреблению продуктов. Для консервативной безопасной обработки измеряйте не менее 74 °C в самой толстой съедобной части мяса, не касаясь кости. Остатки охладите до 4 °C или ниже в течение 2 часов; перед повторной подачей нагрейте до 74 °C. Содержит арахис. Проверьте маркировку пасты ахи на другие заявленные аллергены.

Итог

Что получится: Кусочки куя с жёлтым картофелем и горячим соусом из ахи амарильо и арахиса.
Главное при приготовлении: Нарежьте обсушенный картофель крупными кусками и разложите с куем на тёплые тарелки.