Name: Picante de cuy s pikantními bramborami po cajamarsku
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 103 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 900 g očištěných kusů masa cuy s kostí, uchovávaných v lednici; 600 g žlutých brambor, vydrhnutých, se slupkou; 15 ml rostlinného oleje na maso; 8 g česneku, rozdrceného, na maso; 3 g mletého římského kmínu; 2 g soli celkem; 1 g na maso a 1 g do omáčky; 1500 ml vody na vaření brambor; po uvaření vylít; 120 g červené cibule, nadrobno nakrájené; 20 ml rostlinného oleje do omáčky; 35 g neochucené pasty ají amarillo; 12 g česneku, jemně nasekaného, do omáčky; 60 g pražených nesolených arašídů, jemně namletých; 250 ml vody do omáčky; 2 g mletého černého pepře

Picante de cuy s pikantními bramborami po cajamarsku – domácí postup

Počet porcí 4 porce

Příprava 25 minut

Vaření a pečení 78 minut

Pasivní čas 0 minut

Celkový čas 103 minut

Ingredience ↓

Přehled

Picante de cuy s pikantními bramborami po cajamarsku – domácí postup

Cuy je domestikované morče chované v Andách pro maso. V kuchyni oblasti Cajamarca se podává také s výrazně ochucenými bramborami. Ty zde nejsou jen ozdobou: nesou omáčku s ají a tvoří podstatnou část jídla. Uvedený počet porcí se vztahuje k jedlé části masa a přílohám, nikoli k hmotnosti masa bez kostí.

Tato praktická rodinná podoba využívá očištěné porce cuy, žluté brambory, pastu ají amarillo a jemně mleté arašídy. Spojuje prvky regionálních postupů, neprohlašuje však konkrétní rodinnou úpravu za jediný původní recept. Maso pořizujte od legálního dodavatele potravin, již poražené, očištěné a určené k tepelné přípravě.

Maso pečte odděleně od omáčky: kůže může zhnědnout, zatímco arašídy se nepřipálí. Brambory uvařte tak, aby šly snadno propíchnout, a až při podávání přelijte horkou omáčkou. Zhnědnutí masa hodnotí povrch, jeho bezpečné propečení však ověřuje teploměr v nejsilnější jedlé části.

Ingredience

Na cuy a brambory

900 g očištěných kusů masa cuy s kostí, uchovávaných v lednici
600 g žlutých brambor, vydrhnutých, se slupkou
15 ml rostlinného oleje na maso
8 g česneku, rozdrceného, na maso
3 g mletého římského kmínu
2 g soli celkem; 1 g na maso a 1 g do omáčky
1500 ml vody na vaření brambor; po uvaření vylít

Na pikantní omáčku

120 g červené cibule, nadrobno nakrájené
20 ml rostlinného oleje do omáčky
35 g neochucené pasty ají amarillo
12 g česneku, jemně nasekaného, do omáčky
60 g pražených nesolených arašídů, jemně namletých
250 ml vody do omáčky
2 g mletého černého pepře

Postup

Uvařte žluté brambory.Brambory uvařte v hrnci ve všech 1500 ml vody; 600 g brambor mírně vařte přibližně 25 minut. Jakmile špejle projde středem bez odporu, vodu slijte a brambory ponechte přikryté. Nemají se rozpadat.
Ochuťte maso cuy.Osušte 900 g kusů cuy. Potřete je 15 ml oleje, 8 g rozdrceného česneku, 3 g římského kmínu, 1 g soli a 2 g pepře. Během 10 minut je rovnoměrně ochuťte a rozložte do pekáče: tenká vrstva koření musí pokrývat veškerý odkrytý povrch. Po kontaktu se syrovým masem si umyjte ruce a vydezinfikujte náčiní.
Upečte a změřte teplotu.Předehřejte troubu na 190 °C a cuy pečte 35 minut. Kůže má být zřetelně opečená, ale to není důkaz bezpečného propečení. Teploměr zapíchněte do nejsilnější jedlé části, mimo kost; musí ukázat alespoň 74 °C. Při nižší teplotě pokračujte v pečení a měření zopakujte.
Připravte omáčku ají.V hluboké pánvi rozehřejte 20 ml oleje. Přidejte 120 g cibule a 7 minut ji nechte změknout; vmíchejte 12 g česneku a 35 g pasty ají amarillo a další 3 minuty míchejte. Celý krok trvá 10 minut. Cibule má být měkká a pasta vonět tepelně upraveným chilli, nikoli syrově.
Zahustěte omáčku arašídy.Přisypte 60 g jemně mletých arašídů, přilijte všech 250 ml vody do omáčky a 8 minut mírně provařujte. Přidejte zbývající 1 g soli a často míchejte, aby se arašídy neslepily. Hotová omáčka lehce ulpívá na lžíci a neobsahuje suché hrudky.
Rozdělte na talíře.Slité brambory nakrájejte na silnější kusy. Během 5 minut rozdělte teplé brambory i maso na nahřáté talíře a brambory přelijte horkou ají-arašídovou omáčkou. Brambory si mají zachovat tvar a omáčka má jít snadno nabírat lžící.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a náhrady

Nahřáté talíře pomáhají udržet arašídovou omáčku tekutou. Hotové porce rozdělte do mělkých nádob, do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4 °C a spotřebujte během 3–4 dnů; při ohřívání dosáhněte 74 °C. Pokud chcete omáčku později naředit, ponechte si trochu odměřené tekutiny z její přípravy. Z masa cuy s kostmi získáte znatelně méně jedlé hmoty, než kolik váží syrové kusy.

Kontrolní body

Příliš hustá omáčkaNamleté arašídy rychle vsákly tekutinu. Při ohřívání vmíchejte malé množství vroucí vody, dokud omáčka opět neulpívá na lžíci.
Nevypečený povrch masaKusy byly v pekáči příliš natěsno a spíše se dusily. Rozložte je s mezerami a omáčku připravujte samostatně.

Výživové hodnoty na 1 z 4 porcí (orientačně)

Velikost porce1 z 4 porcí
Energie480 kcal
Sacharidy39 g
Bílkoviny30 g
Tuky23 g
Vláknina5 g
Sodík270 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Syrové cuy oddělte od již uvařených brambor a potravin určených k přímé konzumaci. Nejsilnější jedlou část masa zahřejte alespoň na 74 °C; teploměr nesmí při měření narážet na kost. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na 4 °C nebo méně a při ohřívání dosáhněte 74 °C. Jídlo obsahuje arašídy; případné další alergeny ověřte na obalu pasty ají.

Závěr

Výsledek na talíři: Kousky cuy pečené v troubě se žlutými bramborami a teplou omáčkou z ají amarillo a arašídů.
Rozhodující kontrola: Hotová arašídová omáčka ulpívá na lžíci a neobsahuje suché hrudky.