Picante de cuy aux pommes de terre épicées — préparation familiale de Cajamarca
Le picante de cuy associe la chair du cochon d’Inde domestique élevé pour l’alimentation à des garnitures épicées. Dans le contexte culinaire de Cajamarca, la pomme de terre n’est pas un simple décor : sa texture tendre reçoit une sauce relevée et épaisse. Les morceaux avec os ne produisent pas autant de viande comestible que leur poids brut pourrait le laisser penser.
Cette préparation familiale est une interprétation pratique, et non la formule attribuée à une maison précise. Elle emploie du cuy préparé et vendu pour la consommation, des pommes de terre jaunes, une pâte de piment péruvien ají amarillo et des cacahuètes finement moulues. Ces dernières apportent de la consistance sans farine et demandent une cuisson remuée pour éviter les amas.
La viande rôtit indépendamment de la sauce : sa surface peut ainsi dorer sans brûler la préparation aux cacahuètes. La sécurité se contrôle avec une sonde placée dans la partie charnue la plus épaisse, sans toucher l’os. La couleur de la peau ne remplace jamais cette mesure.
