Picante de cuy — 카하마르카식 매콤한 감자와 쿠이

감자를 삶는다노란 감자 600g을 냄비에 넣고 물 1500mL를 모두 부어 잠기게 한다. 중간 불에서 잔잔하게 25분 끓인 뒤 물을 버리고 뚜껑을 덮어 둔다. 꼬치가 감자 중심까지 저항 없이 들어가야 한다.

쿠이에 양념한다냉장 보관한 뼈 있는 쿠이 900g의 표면 물기를 닦는다. 식용유 15mL, 으깬 마늘 8g, 커민 3g, 소금 1g, 후추 2g을 고루 묻혀 오븐 용기에 펼친다. 약 10분 손질하며 모든 면에 양념이 얇게 덮여야 한다. 날고기에 닿은 손과 도구를 씻고 소독한다.

쿠이를 굽는다오븐을 190℃로 예열하고 쿠이를 35분 굽는다. 겉이 잘 갈색으로 변하면 뼈를 피해서 가장 두꺼운 식용 고기 부분의 중심 온도를 측정한다. 74℃ 이상이어야 하며 이보다 낮으면 더 굽는다. 껍질 색만 보고 익었다고 판단하지 않는다.

매운 소스의 바탕을 볶는다깊은 프라이팬에 식용유 20mL를 데우고 적양파 120g을 중간 불에서 7분 볶는다. 다진 마늘 12g과 ají amarillo 페이스트 35g을 넣어 3분 더 볶는다. 양파가 부드럽고 고추 페이스트의 날카로운 생냄새가 사라져야 한다.

땅콩 소스를 완성한다곱게 간 땅콩 60g과 소스용 물 250mL를 모두 넣고 약한 불에서 8분 끓인다. 남은 소금 1g을 넣고 자주 저어 땅콩 가루 덩어리 없이 숟가락 뒷면에 가볍게 달라붙는 농도로 만든다.

감자와 고기를 담는다삶아 물을 뺀 감자를 큼직하게 잘라 따뜻한 접시에 펼친다. 쿠이를 곁들이고 약 5분 동안 따뜻한 ají 소스를 감자 위에 끼얹어 담는다. 감자는 형태를 유지하고 소스는 숟가락으로 떠서 흐를 정도여야 한다.