Name: Ceviche norteño — porodična varijanta iz grada Trujillo
Prep time: 19 min
Cook time: 22 min
Total time: 56 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 400 g batata (slatkog krompira), oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm; 240 g kuvanog zrna peruanskog krupnog kukuruza choclo, potpuno skuvanog i ohlađenog pre serviranja; 1200 ml vode, za kuvanje batata; posle se baca; 520 g fileta bele morske ribe, bez kože i kostiju; nabavljena namenski za posluživanje u sirovom stanju, sa odgovarajućim prethodnim zamrzavanjem kada je potrebno; 130 g crvenog luka, veoma tanko isečenog i ohlađenog; 110 ml sveže ceđenog soka limete, upravo isceđenog; 15 g peruanske ljute papričice ají limo, očišćene od semenki i sitno iseckane; 12 g svežeg lista korijandera, iseckanog; 5 g soli, za celu količinu ribe i luka; 2 g mlevenog crnog bibera

Ceviche norteño iz grada Trujillo — sveža sirova riba s limetom, batatom i kukuruzom

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 19 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 22 minuta

Dodatno pasivno vreme 15 minuta

Ukupno vreme 56 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche norteño iz grada Trujillo — sveža sirova riba s limetom, batatom i kukuruzom

Trujillo u oblasti La Libertad pripada severnoj obali Perua, gde se seviče priprema od ribe, limete, ljutih papričica i crvenog luka. Pod severnim nazivom postoje različite lokalne kombinacije. Ovde se koristi samo jedna vrsta bele morske ribe bez kože i kostiju, bez mešanja sa školjkama.

Riba se začini neposredno pred obrok. Uz nju se služe prethodno skuvani, ohlađeni batat i krupno zrno kukuruza choclo. Prilozi ublažavaju kiselinu i ljutinu, ali se ne potapaju u sok od limete. Količine su predviđene za četiri tanjira i posluživanje odmah po mešanju.

Sok limete menja boju i zategnutost površine ribe, ali je ne kuva toplotom i ne uklanja sve mikrobe i parazite. Kupujte ribu namenski obrađenu za sirovo posluživanje od pouzdanog dobavljača; kada je potrebno, mora biti prethodno zamrznuta prema potvrđenom postupku kontrole parazita. Čuvajte je na najviše 4 °C do poslednjeg trenutka.

Sastojci

Za kuvane priloge

400 g batata (slatkog krompira), oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm
240 g kuvanog zrna peruanskog krupnog kukuruza choclo, potpuno skuvanog i ohlađenog pre serviranja
1200 ml vode, za kuvanje batata; posle se baca

Za seviče

520 g fileta bele morske ribe, bez kože i kostiju; nabavljena namenski za posluživanje u sirovom stanju, sa odgovarajućim prethodnim zamrzavanjem kada je potrebno
130 g crvenog luka, veoma tanko isečenog i ohlađenog
110 ml sveže ceđenog soka limete, upravo isceđenog
15 g peruanske ljute papričice ají limo, očišćene od semenki i sitno iseckane
12 g svežeg lista korijandera, iseckanog
5 g soli, za celu količinu ribe i luka
2 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Skuvajte batat za prilog.U šerpi prelijte 400 g batata sa svih 1200 ml vode i lagano kuvajte 22 minuta. Viljuška treba bez otpora da prođe kroz sredinu komada. Ocedite i prenesite u plitku posudu; brzo rashladite, ne ostavljajte toplo povrće na pultu tokom pripreme sirove ribe.
Ohladite kuvani batat.Rasporedite batat u plitkoj čistoj posudi i držite 15 minuta u frižideru na 4 °C ili niže, dok više ne ispušta paru i nije hladan na dodir. Kuvani prilog ne ostavljajte na toplom pored sirove ribe.
Spremite rashlađene dodatke.Rashladite čistu činiju i 240 g potpuno kuvanog choclo kukuruza. Na dasci koja nije doticala sirovu ribu tanko isecite 130 g crvenog luka, iseckajte 15 g ají limo i 12 g korijandera; radite oko 10 minuta. Povrće treba da ostane hrskavo i hladno. Ribu za to vreme držite na 4 °C ili niže.
Isecite i začinite sirovu ribu.Neposredno pred serviranje u rashlađenoj činiji isecite 520 g hladne ribe na kocke od 2 cm. Tokom 5 minuta dodajte 5 g soli, 2 g bibera i 15 g iseckane ají limo papričice. Kockice treba da budu jednake, čvrste i blagog svežeg mirisa. Ribu sa kiselim, amonijačnim ili užeglim mirisom bacite.
Kratko sjedinite sa limetom.Prelijte ribu sa svih 110 ml upravo isceđenog soka limete i pažljivo promešajte 3 minuta. Dodajte korijander i polovinu crvenog luka. Spoljašnjost ribe počeće da beli, ali sredina ostaje sirova: limeta nije pouzdana mera za uništavanje mikroorganizama i parazita. Mešavinu ne držite na sobnoj temperaturi.
Poslužite bez odlaganja.Za 4 minuta podelite ribu i njen sok u četiri hladna tanjira. Preko rasporedite preostali luk, a sa strane ohlađeni batat i kuvani choclo. Prilozi treba da ostanu odvojeni od kiselog soka. Poslužite odmah, ne kao jelo koje čeka na otvorenom bifeu.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Seviče pripremite kada su svi spremni da jedu i odmah ga poslužite. Ribu držite na 4 °C ili niže i poštujte uputstva dobavljača o upotrebi u sirovom stanju. Gotovu mešavinu od sirove ribe ne planirajte za čuvanje ili naredni obrok. Osobama koje ne treba da jedu sirovu ribu poslužite potpuno termički obrađeno riblje jelo; duže stajanje u limeti nije zamena za kuvanje.

Kontrolne tačke

Riba je kredasto bela i mrvi sePredugo je stajala u soku limete. Mešanje ribe i preliva ostavite za poslednji korak i odmah poslužite.
Previše razvodnjenog sokaRiba ili luk bili su topli ili mokri. Koristite hladne, dobro oceđene sastojke i ne odlažite serviranje.

Nutritivne vrednosti po 1 od 4 porcije (približno)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije310 kcal
Ugljeni hidrati29 g
Proteini28 g
Masti6 g
Vlakna4 g
Natrijum590 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Riba u limeti ostaje sirova. I nakon zamrzavanja mogu ostati opasni mikroorganizmi; postoje i parazitski rizici. Koristite ribu nabavljenu posebno za sirovo posluživanje i držite je na 4 °C ili niže sve do pripreme. Trudnice, mala deca, starije osobe i ljudi oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju sirovi seviče. Posle rada sa sirovom ribom operite ruke i pribor. Gotov seviče nemojte čuvati za kasnije. Jelo sadrži ribu.

Završetak

Na tanjiru ili u činiji: Rashlađeni seviče sa bele morske ribe, ají limo papričicom i crvenim lukom, uz batat i kuvani choclo.
Najvažniji postupak: Ribu držite hladnom i limetu dodajte tek pred serviranje; iznutra ostaje sirova i kada spolja pobeli.