Picante de cuy z Cajamarci z pikantnymi ziemniakami — przepis krok po kroku
Cuy, czyli udomowiona świnka morska hodowana do celów spożywczych, jest obecna w kuchni Andów. W Cajamarce spotyka się połączenia tego mięsa z przyprawionymi ziemniakami. Nie są one jedynie dekoracją: przejmują smak ají i stanowią istotną część porcji. Podane ilości dotyczą mięsa z kością, dlatego uzysk części jadalnych jest wyraźnie mniejszy niż masa wyjściowa.
Ta praktyczna odmiana rodzinna wykorzystuje oczyszczone, poporcjowane mięso cuy, żółte ziemniaki, pastę ají amarillo i zmielone orzeszki ziemne. Nawiązuje do regionalnych połączeń składników, ale nie przypisuje przepisu jednej rodzinie ani miejscowości. Mięso należy kupować wyłącznie od legalnego dostawcy żywności, już ubite, sprawione i gotowe do obróbki kuchennej.
Mięso piecze się osobno, by powierzchnia mogła się przyrumienić bez przypalania orzeszków w sosie. Ziemniaki trzeba ugotować tak, aby szpikulec przechodził przez środek bez oporu, a następnie polać gorącym sosem. O bezpieczeństwie mięsa rozstrzyga pomiar temperatury w najgrubszym jadalnym miejscu, nie sam kolor skórki.
