Resep rumahan picante de cuy dengan kentang pedas gaya Cajamarca

Cuy adalah marmut yang diternakkan sebagai bahan pangan di wilayah Andes. Dalam hidangan Cajamarca, daging cuy dapat disajikan bersama kentang berbumbu. Banyaknya kentang dan saus membuat lauk ini lebih dari sekadar potongan daging yang dipanggang.

Olahan rumahan yang terinspirasi dari Cajamarca ini menggunakan cuy dari pemasok pangan resmi, kentang kuning, pasta ají amarillo dan kacang tanah sangrai. Perpaduan ini tidak dianggap sebagai satu resep keluarga yang baku untuk seluruh wilayah.

Daging dipanggang terpisah agar permukaannya kecokelatan tanpa membuat kacang dalam saus gosong. Kentang harus lunak tetapi tetap utuh; keamanan daging diperiksa dengan termometer di bagian paling tebal, bukan dari warna kulitnya.

Bahan-bahan

Untuk cuy dan kentang

900 g potongan cuy (marmut (guinea pig) ternak untuk pangan), sudah dibersihkan, dingin dari lemari es, masih bertulang
600 g kentang kuning, disikat bersih, tidak dikupas
15 ml minyak nabati, untuk daging
8 g bawang putih, dimemarkan untuk daging
3 g jintan bubuk
2 g garam, total: 1 g untuk daging, 1 g untuk saus
1500 ml air, untuk merebus kentang kuning, lalu dibuang

Untuk saus pedas

120 g bawang bombai merah, dipotong dadu kecil
20 ml minyak nabati, untuk saus
35 g pasta ají amarillo, tanpa bumbu tambahan
12 g bawang putih, dicincang halus untuk saus
60 g kacang tanah sangrai tanpa garam, ditumbuk hingga halus
250 ml air, untuk saus
2 g lada hitam bubuk

Cara membuat

Rebus kentang kuning.Masukkan 600 g kentang dan seluruh 1500 ml air ke panci. Rebus perlahan selama 25 menit hingga tusuk sate dapat menembus bagian tengah tanpa hambatan. Tiriskan lalu tutup agar tetap hangat.
Bumbui cuy.Keringkan 900 g potongan cuy dengan tisu dapur, lalu balur dengan 15 ml minyak, 8 g bawang putih yang dimemarkan, 3 g jintan, 1 g garam, dan 2 g lada. Tata di loyang; seluruh permukaan mendapat lapisan bumbu tipis. Luangkan 10 menit. Cuci tangan dan sanitasi alat bekas daging mentah.
Panggang dan ukur suhunya.Panaskan oven hingga 190 °C. Panggang cuy selama 35 menit; permukaannya akan kecokelatan. Ukur bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang: suhu harus mencapai sekurang-kurangnya 74 °C. Bila belum tercapai, lanjutkan memanggang. Warna kulit saja tidak membuktikan daging aman.
Tumis bumbu saus.Panaskan 20 ml minyak di wajan cekung. Tumis 120 g bawang bombai merah selama 7 menit, kemudian tambahkan 12 g bawang putih cincang dan 35 g pasta ají amarillo selama 3 menit. Bawang melunak dan aroma cabai tidak lagi mentah; total 10 menit.
Kentalkan dengan kacang tanah.Masukkan 60 g kacang tanah yang ditumbuk halus dan seluruh 250 ml air. Didihkan perlahan selama 8 menit sambil sering diaduk; tambahkan sisa 1 g garam. Saus harus melapisi sendok dengan tipis tanpa gumpalan kacang kering.
Tata hidangan.Potong kentang yang telah ditiriskan menjadi bagian tebal. Bagi ke piring hangat bersama cuy, lalu siram saus ají panas di atas kentang. Luangkan 5 menit; kentang tetap utuh dan saus mudah disendok.

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Sajikan di piring hangat agar saus kacang tetap mudah dituang. Simpan sisa masakan dalam wadah dangkal pada suhu 4 °C atau lebih rendah paling lambat 2 jam setelah memasak; gunakan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74 °C. Sisihkan sedikit cairan saus terukur jika perlu untuk mengencerkan saus saat dipanaskan. Cuy bertulang memiliki bagian daging yang dapat dimakan jauh lebih sedikit daripada berat awalnya.

Hal yang perlu diperhatikan

Saus terlalu pekatKacang menyerap air terlalu cepat. Tambahkan sedikit air mendidih sambil memanaskan sampai saus kembali melapisi sendok.
Kulit daging lembekDaging terlalu berdesakan dan lebih banyak terkukus. Beri jarak di loyang, lalu masak saus terpisah.

Informasi gizi per 1 dari 4 porsi (perkiraan)

Ukuran porsi1 dari 4 porsi
Kalori480 kkal
Karbohidrat39 g
Protein30 g
Lemak23 g
Serat5 g
Natrium270 mg

Alergen dan keamanan pangan

Pisahkan cuy mentah dari kentang matang dan bahan siap santap. Pastikan bagian daging cuy paling tebal mencapai sedikitnya 74 °C; jangan menyentuhkan ujung termometer ke tulang. Dinginkan sisa makanan hingga 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam; panaskan kembali sampai 74 °C. Mengandung kacang tanah; periksa label pasta ají untuk alergen lain.

Penutup

Hasil di piring: Cuy panggang, kentang kuning, dan saus ají-kacang tanah yang hangat.
Penentu keberhasilan: Saus cukup kental untuk melapisi sendok tanpa menyisakan gumpalan kacang.