Picante de cuy di Cajamarca con patate e salsa di ají — ricetta completa per la cucina di casa
Il picante de cuy unisce la carne di cuy, il porcellino d’India allevato a scopo alimentare nelle Ande, a patate e condimenti piccanti. Nella cucina di Cajamarca le patate non sono una semplice guarnizione: raccolgono la salsa e ne temperano il gusto intenso. I 900 g indicati comprendono le ossa; la quantità di carne effettivamente commestibile è inferiore.
Questa preparazione domestica, ispirata alle pratiche regionali, impiega pezzi di cuy già macellati e puliti da un fornitore alimentare autorizzato. La pasta di ají amarillo è ricavata da un peperoncino peruviano e dà corpo al condimento insieme alle arachidi macinate. Non si attribuisce questa combinazione a una singola famiglia o a una ricetta storica uniforme.
Cuocere la carne separatamente permette di arrostirne la superficie senza bruciare le arachidi della salsa. Le patate devono diventare tenere al centro, mentre la salsa deve velare il cucchiaio. Per la sicurezza del cuy usare un termometro nella parte commestibile più spessa senza toccare l’osso: la doratura da sola non basta.
