Name: Picante de cuy — Cajamarca, sezonska varijanta
Prep time: 30 min
Cook time: 78 min
Total time: 108 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 2 komada očišćenih zamoraca (cuy), sa kožom i kostima; svaki približno 650 g, očišćenih iznutrica; seći na četiri komada s kostima i koristiti isključivo proizvod za ljudsku ishranu; 6 g sitne soli; rasporediti između mesa i sosa; 25 g belog luka, sitno izgnječenog; podeliti između začinjavanja mesa i sosa; 240 ml neutralnog biljnog ulja za prženje; razdvojiti po koracima za pečenje/prženje i sos; preostalo ulje iz prženja baciti; 950 g žutog krompira (papa amarilla), oljuštenog; odmeriti posle ljuštenja, iseći na komade od 3–4 cm; 65 g gotove paste ají panca, bez dodatog šećera; 45 g pečenog oljuštenog kikirikija, fino samlevenog; 2400 ml vode za kuvanje krompira; odmeriti posebno od vode za sos; 270 ml vode za sos od ají paprike; odmeriti posebno; 150 g crvenog luka; iseći vrlo tanko za sveži preliv; 15 g sveže paprike rocoto, očišćene od semenki; seći tanko za salsu criolla; 50 ml sveže ceđenog soka limete; procediti i ohladiti

Picante de cuy — Cajamarca, sezonska varijanta — sastojci i način pripreme

Količina 4 porcije za odrasle od 2 očišćena zamorca

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 78 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 108 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Picante de cuy — Cajamarca, sezonska varijanta — sastojci i način pripreme

„Sezonski” ovde znači izbor kvalitetnog krompira i svežeg luka i paprike koji se trenutno mogu kupiti na pijaci, a ne određeni datum berbe u Cajamarci. Osnovni par ostaju prženi cuy i krompir obložen sosom od ají panca. Uz njega se na kraju dodaje hladna salsa criolla.

Sos od paprike i belog luka treba da prione uz već kuvani krompir, umesto da se zadržava na dnu posude. Usitnjeni pečeni kikiriki ga prirodno zgušnjava. Nož treba bez napora da prolazi kroz najveći komad krompira pre nego što ga dodate u sos.

Komadi cuy sa kožom i kostima ne porumene uvek istom brzinom. Pecite ih u dve ture i proverite temperaturu od 74 °C u najdebljem delu mesa. Svežu salatu pripremajte čistim priborom, odvojeno od sirovog mesa.

Sastojci

Meso i začini

2 komada očišćenih zamoraca (cuy), sa kožom i kostima; svaki približno 650 g, očišćenih iznutrica; seći na četiri komada s kostima i koristiti isključivo proizvod za ljudsku ishranu
6 g sitne soli; rasporediti između mesa i sosa
25 g belog luka, sitno izgnječenog; podeliti između začinjavanja mesa i sosa
240 ml neutralnog biljnog ulja za prženje; razdvojiti po koracima za pečenje/prženje i sos; preostalo ulje iz prženja baciti

Začinjeni krompir

950 g žutog krompira (papa amarilla), oljuštenog; odmeriti posle ljuštenja, iseći na komade od 3–4 cm
65 g gotove paste ají panca, bez dodatog šećera
45 g pečenog oljuštenog kikirikija, fino samlevenog
2400 ml vode za kuvanje krompira; odmeriti posebno od vode za sos
270 ml vode za sos od ají paprike; odmeriti posebno

Sveži prilog

150 g crvenog luka; iseći vrlo tanko za sveži preliv
15 g sveže paprike rocoto, očišćene od semenki; seći tanko za salsu criolla
50 ml sveže ceđenog soka limete; procediti i ohladiti

Priprema

Začinite meso.Papirnim ubrusom osušite 2 očišćena zamorca (cuy). Svakog podelite odgovarajućim nožem na četiri komada sa kostima, na dasci odvojenoj od povrća. Utrljajte 12 g izgnječenog belog luka i 3 g soli; ne ispirajte meso. Površina treba da bude suva, sa ravnomerno raspoređenim belim lukom. Za ovaj korak predvidite 12 minuta; potom operite ruke i dezinfikujte pribor koji je dodirivao sirovo meso.
Skuvajte krompir.U veliku šerpu stavite 950 g oljuštenog krompira u komadima i tačno 2400 ml vode. Dovedite do laganog ključanja, pa kuvajte 20 minuta. Proverite najveći komad: nož treba da prolazi bez otpora, dok komad zadržava oblik. Procedite i odložite u čist sud.
Ispržite meso u dve ture.Od ukupno 240 ml ulja izdvojite 20 ml u čistu šoljicu za sos. Preostalih 220 ml zagrejte u širokom dubokom tiganju na približno 170 °C. Začinjeni cuy pržite u dve nezbijene ture, po približno 18 minuta svaku, uz pažljivo okretanje. Proverite najdeblji deo svakog većeg komada, van dodira sa kostima: ako je ispod 74 °C, nastavite prženje i ponovite merenje. Spolja meso treba da bude zapečeno, a u sredini najmanje 74 °C. Ocedite na rešetki i bacite preostalo ulje iz tiganja; pazite na prskanje.
Pripremite aromatičnu osnovu sosa.Na umerenoj vatri u čistom širokom tiganju zagrejte izdvojenih 20 ml ulja. Dodajte preostalih 13 g belog luka i 65 g paste ají panca. Mešajte približno 7 minuta, a ako se pasta hvata za dno, dodajte kašiku od već odmerenih 270 ml vode za sos. Ukupno predvidite 8 minuta: pasta treba da miriše na blago proprženu papriku, bez sirovog ili zagorelog mirisa.
Obložite krompir sosom.Pomešajte 45 g sitno mlevenog pečenog kikirikija i preostalu količinu vode iz ukupno 270 ml za sos. Krčkajte 5 minuta, dok sos ne počne da oblaže kašiku. Dodajte sav oceđeni krompir i preostalih 3 g soli; pažljivo okrećite još 3 minuta. Sos treba tanko da obloži svaki komad krompira, bez tvrdih grudvica kikirikija i bez gnječenja krompira.
Pomešajte svežu salsu criolla.Čistim nožem na čistoj dasci sjedinite 150 g tanko isečenog crvenog luka, 15 g paprike rocoto i 50 ml proceđenog soka limete. Za 5 minuta dobićete odvojene, savitljive listiće luka ravnomerno obložene sokom. Držite salatu dalje od površina na kojima se seklo sirovo meso.
Poslužite meso i krompir.Podelite vreo krompir u sosu i meso proverene unutrašnje temperature na 4 porcije. Zapečene komade stavite pored krompira, tako da kožica ne stoji u sosu. Svežu salsu criolla stavite sa strane, ne preko hrskave površine. Krompir treba da ostane u celim, obloženim komadima. Napomenite svima za stolom da meso sadrži sitne kosti. Za serviranje predvidite 3 minuta.

Praktično

Šta je važno

Komade cuy rasporedite bez preklapanja kako bi se ravnomerno zapekli; pretrpan sud zadržava paru. Ubodnim termometrom proverite najdeblje meso, dalje od kosti. Boja kožice nije pokazatelj bezbedne temperature. Svih 950 g krompira skuvajte pre spajanja sa čili sosom da ne ostane tvrd dok se pasta od paprike previše zagreva.

Praktični saveti

Birajte čvrst žuti krompir bez zelenih delova, pogodan za kuvanje. Paprika rocoto je često veoma ljuta: koristite tačno odmerenu količinu, bez dodirivanja očiju tokom čišćenja. Salsu poslužite pored mesa, a ne preko zapečene kožice. Kuvano meso i 950 g krompira držite u zasebnim čistim posudama do služenja. Pripremljene ostatke rashladite u plitkim zatvorenim posudama u roku od 2 sata, čuvajte u frižideru na najviše 4 °C, iskoristite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Meso koje je duže od 2 sata stajalo na sobnoj temperaturi nemojte čuvati. Kikiriki (45 g) deo je gustine sosa; njegovo izostavljanje menja teksturu, alergene i nutritivni proračun. Ukupan broj komada sa kostima ne označava težinu jestivog mesa. Prilikom serviranja upozorite na sitne kosti.

Kontrolne tačke

Sos od paprike je postao pregustSkrob iz krompira i 45 g kikirikija vezali su tečnost. Deo predviđene vode za sos ostavite za završno razređivanje pre služenja.
Meso je tamno spolja, a nedovoljno pečeno unutraTemperatura je previsoka ili su komadi zbijeni. Smanjite jačinu toplote i produžite pečenje; odlučujte prema termometru i minimumu od 74 °C, ne prema boji.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije: cuy na kostima i začinjeni krompir sa salatom od crvenog luka
Kalorije644 kcal
Ugljeni hidrati66,6 g
Proteini35,4 g
Masti27,2 g
Vlakna3,0 g
Natrijum700 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: kikiriki. Prilikom kupovine gotovih pasta proverite njihov sastav i moguće dodatne alergene; izbegavajte prenos tragova kikirikija na druga jela. Koristite očišćen cuy namenjen ljudskoj ishrani, iz kontrolisane prodaje; u sos ulazi 45 g pečenog kikirikija. Sirovo meso ne perite; odvojite daske i noževe od povrća i svežih priloga. Svaki deblji komad mora dostići najmanje 74 °C, mereno termometrom dalje od kosti; zapečena spoljašnjost nije dokaz bezbednosti. Pazite na prskanje vrućeg ulja i sitne kosti pri jelu. Kuvane ostatke stavite u frižider na najviše 4 °C najkasnije u roku od 2 sata, upotrebite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Topao cuy sa začinjenim krompirom, podeljen na 4 porcije.
Presudna kontrola: Meso proverite termometrom do najmanje 74 °C, a krompir pre sosa skuvajte do mekoće.