下処理済みクイを２回に分けて揚げ焼きにし、唐辛子とピーナッツのソースを絡めたジャガイモと盛り付ける料理です。
カハマルカに結び付けた季節のピカンテ・デ・クイです。骨付きクイの揚げ焼きと唐辛子入りジャガイモに、赤玉ねぎ、ロコト、ライムの生のサルサ・クリオージャを添えます。季節の付け合わせを加えた実用的な組み立てです。
アヒ・パンカとローストピーナッツがソースの骨格を作ります。煮たジャガイモはへらで強く押さえず、やわらかな塊のまま絡めます。ロコトの辛味は生の玉ねぎに混ぜ、肉の皮の上から直接かけないようにします。
肉を２回に分けて加熱する工程では、表面が色付いても取り出す目安にしません。最も厚い肉を骨から外れた位置で測り、74 °C以上であることを確かめます。細かい骨があるため食べる際にも注意が必要です。
肉の下ごしらえ。ペーパータオルで下処理済みのクイ2匹の水気を取り、野菜とは別のまな板で１匹を骨付き４切れに切り分ける。にんにく12 gと塩3 gを全体にすり込む。肉を水洗いしない。約12分で表面が乾き、下味が均一になればよい。手と器具は生肉に触れた後に洗浄・消毒する。
ジャガイモを先にゆでる。皮をむいて3～4 cm角に切ったジャガイモ950 gを大鍋に入れ、量った水2400 mlを注ぐ。穏やかに煮立てて20分ゆで、最も大きい塊に包丁が抵抗なく入るが崩れない状態でざるに上げる。
２回に分けて揚げ焼きにする。植物油240 mlのうち20 mlを清潔な容器に分け、残り220 mlを縁の深いフライパンで約170 °Cに熱する。クイを重ならないよう２回に分けて入れ、１回約18分、慎重に返しながら揚げ焼きにする。各回で厚い肉を骨から離れた位置で測り、中心が74 °C未満なら加熱を続ける。焼き色が付いて全片74 °C以上になったら網で油を切り、鍋の残り油を処分する。油はねに注意する。
アヒの香りを引き出す。清潔なソース用フライパンで取り分けた油20 mlを温め、残りのにんにく13 gとアヒ・パンカ65 gを加える。中火よりやや弱い火で約７分、焦がさないよう混ぜる。貼り付くときは計量済みのソース用水から少量だけ使う。工程全体で約８分。生の唐辛子ペーストの香りが和らぎ、へらでなめらかに動けばよい。
ピーナッツのソースを絡める。細かく砕いたローストピーナッツ45 gと、先に少量使った分も含めて合計270 mlのソース用水を加える。弱火で５分煮て、スプーンの裏に薄く残る濃度にする。水気を切ったジャガイモと残りの塩3 gを加え、形を崩さないよう３分混ぜる。計約８分。ピーナッツの固まりがなく、各塊の表面にソースが薄く付けばよい。
生のサルサを合わせる。生肉を扱った場所とは別の清潔なまな板で、薄く切った赤玉ねぎ150 g、種を除いたロコト15 g、こしたライム果汁50 mlを混ぜる。約５分。玉ねぎの薄切りがほぐれ、ライム果汁が均一に行き渡ったらよい。
温かい状態で盛り付ける。アヒソースをまとったジャガイモと中心温度を確認した骨付きクイを4等分する。サルサ・クリオージャは皮の上にかけず、肉の横に添える。約３分。ジャガイモがつぶれず、骨付きのまま見分けられる仕上がりにする。食べる人に細い骨が多いことを伝える。
肉の最も厚い部分で骨を避けて74 °C以上を確かめ、焼き色を安全性の基準にしない。 ジャガイモは別鍋で煮てから唐辛子ソースに加え、形を崩さない。 ソース用水は全量を量り、鍋で焦げそうな場合はその一部を使う。
ロコトとライムのサルサを別皿にまとめると、唐辛子ソースに絡んだジャガイモと肉の焼いた表面をそれぞれ保てます。食べるときは細かな骨に注意します。 残った肉は室温で２時間以内に冷蔵し、4 °C以下で３～４日以内に使い切ります。再加熱する場合は中心を74 °C以上にします。色や皮の歯触りだけで再加熱完了と判断しないでください。 ジャガイモは煮崩れにくい別品種を使うと、でん粉の出方、形、栄養の推定値が変わります。同じ地方品種とは見なせません。アヒ・パンカを一般的な粉唐辛子に替えると、このソース特有の深い香りが変わります。
アレルゲン：ピーナッツ。 アヒのペーストや油などの加工品は表示と交差接触の注意を確認してください。食用クイは内臓処理済みの品を適切な供給元から入手し、使用直前まで冷蔵します。生肉は洗わず、手と器具を十分に洗浄・消毒して野菜を扱う器具と分けます。各肉片の最厚部で骨を避けて少なくとも74 °Cを測定します。表面の焼き色だけで安全性を判断しません。この74 °Cは保守的な調理目安であり、ペルーの特別な法定温度を意味しません。細い骨に注意して食べます。
