Picante de cuy uit Cajamarca – met rocoto

Maak de cuy klaar.Dep de 2 gebruiksklaar geslachte cuy droog met keukenpapier en verdeel elk dier met een stevig mes op de vleessnijplank in vier stukken met bot. Wrijf de stukken in met 12 g van de knoflook en 3 g van het zout. Reken 12 minuten. Spoel het vlees niet af; was je handen en reinig en desinfecteer plank en mes na contact met rauw vlees. De stukken moeten droog zijn en de kruiden gelijkmatig verdeeld.

Kook de aardappelen.Breng de 950 g geschilde aardappelstukken in een grote pan met precies 2400 ml water zachtjes aan de kook. Kook 20 minuten op een rustige stand en prik met een mes in het grootste stuk. Giet de aardappelen in een vergiet af; ze moeten gemakkelijk te doorboren zijn, maar niet uit elkaar vallen.

Bak de cuy in twee rondes.Schenk eerst 20 ml van de afgemeten 240 ml olie in een schoon kommetje voor de ají-saus. Verhit de overige 220 ml in een brede koekenpan met hoge rand tot ongeveer 170 °C. Bak de stukken in twee niet te volle rondes, circa 18 minuten per ronde, en keer ze voorzichtig. De twee rondes vragen samen circa 36 minuten baktijd. Meet in het dikste vlees van elk stuk, buiten het bot: minimaal 74 °C. Bak zo nodig door en meet opnieuw; bruin vel is op zichzelf onvoldoende. Laat uitlekken op een rooster, vermijd spatten en gooi de overgebleven bakolie weg.

Bak de basis voor de ají-saus.Verwarm de apart gehouden 20 ml olie in een schone hapjespan. Voeg de resterende 13 g knoflook en 65 g ají-pancapasta toe. Roer ongeveer 7 minuten op rustig middelhoog vuur; trek circa 8 minuten uit voor deze handeling. Voeg alleen als de pasta dreigt aan te bakken een lepel van de afgemeten 270 ml sauswater toe. De pasta moet geurig worden en zonder aangebakken plekken over de panbodem bewegen.

Meng de pittige aardappelen.Roer 45 g fijngemalen geroosterde pinda’s door de gebakken peperbasis en voeg de nog beschikbare hoeveelheid van de in totaal 270 ml sauswater toe. Laat de saus 5 minuten zacht pruttelen tot een laagje aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Schep de uitgelekte aardappelen en de resterende 3 g zout er voorzichtig door en verwarm nog 3 minuten. Alle stukken moeten met saus zijn bedekt en heel blijven; er mogen geen droge pindaklontjes zichtbaar zijn.

Meng de verse salsa criolla.Meng op een schoongemaakte groentesnijplank 150 g rode ui in heel dunne halve ringen met 15 g rocoto zonder zaadjes en 50 ml gezeefd limoensap. Gebruik daarvoor een aparte schone kom en reken ongeveer 5 minuten. De ui moet soepel worden en de salsa fris blijven. Vermijd elk contact met nog niet schoongemaakt gereedschap van het rauwe vlees.

Serveer het vlees en de aardappelen warm.Verdeel het vlees met een gecontroleerde kerntemperatuur en de aardappelen met saus over 4 porties. Leg de verse salsa criolla ernaast, niet op het krokant geroosterde vel. Reken circa 3 minuten voor het opdienen en wijs eters op de kleine botjes in de stukken cuy.