Picante de cuy — 카하마르카 제철 구성

쿠이를 나누고 밑간한다.식용으로 손질된 쿠이 2마리를 키친타월로 두드려 물기를 제거한다. 채소 도마와 분리한 도마에서 한 마리당 뼈 붙은 4조각으로 자른다. 으깬 마늘 12g과 고운 소금 3g을 문질러 고르게 묻힌다. 약 12분 걸리며 겉면에 물기가 없고 밑간이 균일하면 된다. 날고기를 물로 씻지 않는다. 접촉한 손과 칼·도마를 세척하고 소독한다.

감자를 삶아 모양을 살린다.껍질을 벗긴 뒤 무게를 잰 감자 950g을 3~4cm 덩어리로 잘라 큰 냄비에 넣고 물 2400mL를 정확히 붓는다. 중간 불에서 은근히 끓여 약 20분 삶는다. 가장 큰 조각에 칼이 저항 없이 들어가되 덩어리는 무너지지 않을 때 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 감자를 삶은 물은 소스용 물과 섞지 않는다.

쿠이를 두 차례 나누어 지진다.총 식물성 기름 240mL 중 20mL는 소스용으로 깨끗한 컵에 덜어 둔다. 깊고 넓은 프라이팬에 남은 220mL를 넣어 약 170℃까지 가열한다. 쿠이가 겹치지 않도록 두 차례로 나눠 한 차례당 약 18분씩 조심히 뒤집어 지진다. 표면이 갈색이어도 두꺼운 살의 뼈에서 떨어진 부위를 온도계로 확인한다. 74℃ 미만이면 계속 가열한 뒤 다시 측정한다. 두 차례 모두 안전 온도에 도달한 쿠이는 망에서 기름을 빼고 팬에 남은 기름은 버린다. 기름이 튀지 않도록 주의한다.

아히 판카의 향을 낸다.깨끗한 넓은 프라이팬에서 아까 남겨 둔 식물성 기름 20mL를 중간 불보다 약간 약한 불로 데운다. 남은 마늘 13g과 아히 판카 65g을 넣고 약 7분간 저어 볶는다(이 단계 총 8분). 바닥에 들러붙기 시작하면 별도로 잰 소스용 물 270mL 중 조금만 덜어 넣는다. 페이스트가 타지 않고 주걱에 부드럽게 밀리며 날향이 줄어들면 된다.

땅콩 소스를 감자에 버무린다.곱게 간 볶은 땅콩 45g을 팬에 넣고, 앞서 일부 사용했다면 그 양을 포함해 총 270mL로 계량한 소스용 물의 나머지를 붓는다. 약한 불에서 5분 은근히 끓여 숟가락 뒷면에 얇게 묻는 농도를 만든다. 물기를 뺀 감자 950g과 남은 소금 3g을 넣고 덩어리가 부서지지 않게 3분간 뒤집으며 버무린다. 총 8분 뒤 땅콩 덩어리 없이 각 감자의 겉면에 소스가 얇게 입혀져야 한다.

살사 크리오야를 버무린다.생고기와 분리된 깨끗한 칼과 도마에서 적양파 150g을 아주 얇은 반달 모양으로 썰고, 씨를 제거한 로코토 15g을 가늘게 썬다. 볼에 적양파·로코토와 체에 거른 라임즙 50mL를 넣고 약 5분간 고루 버무린다. 양파 가닥이 서로 떨어지면서 라임즙이 전체에 묻어야 한다.

따뜻하게 나누어 담는다.중심 온도 74℃ 이상을 확인한 쿠이와 아히 소스를 입힌 감자를 4인분으로 나눈다. 감자는 으깨지지 않은 채 소스가 얇게 묻고, 구운 쿠이는 뼈 붙은 조각이 보이도록 곁에 둔다. 약 3분 안에 담는다. 살사 크리오야는 바삭한 고기 표면 위가 아니라 접시 옆에 덜어 놓는다. 식탁에서는 쿠이에 작은 뼈가 많다고 알린다.