Name: Ceviche norteño — Trujillo, sezonska varijanta
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 150 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 700 g čvrstog fileta nemasne bele ribe, prikladne za sirovo služenje; bez kože i kostiju, od proverenog dobavljača koji potvrđuje odgovarajuću kontrolu parazita, držati na 4 °C ili niže; 170 ml sveže ceđenog soka limete; procediti i ohladiti; 180 g crvenog luka; seći prema koraku pripreme; 15 g sveže čili paprike ají limo; odstraniti peteljku i semenke, pa sitno iseći; 20 g svežeg korijandera (culantro), listova; 8 g belog luka; 5 g sitne soli; 500 g žutog batata (camote), oljuštenog; iseći na komade od 3 cm; 340 g svežih zrna peruanskog kukuruza choclo; odmerena očišćena zrna; 300 g juke (kasave), potpuno oljuštene; ukloniti tvrdo vlaknasto središte, iseći na komade od 4 cm; nikada ne jesti sirovu; 2600 ml vode za kuvanje priloga; odmeriti i baciti nakon kuvanja; 60 g gotovog suvo pečenog kukuruza cancha, neslanog; čuvati suvo do služenja

Ceviche norteño — Trujillo, sezonska varijanta — sastojci i način pripreme

Količina 4 porcije za odrasle

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 60 minuta

Dodatno vreme 60 minuta

Ukupno vreme 150 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche norteño — Trujillo, sezonska varijanta — sastojci i način pripreme

Na severnoj peruanskoj obali vrsta ribe i dostupno povrće utiču na varijante ceviche. Ova verzija za Trujillo oslanja se na čvrstu belu ribu koju dobavljač potvrđuje kao prikladnu za sirovo služenje, svež choclo, žuti batat i juku. Sezonski naziv ne podrazumeva poseban mesec ulova ili obaveznu sortu ribe.

Crveni luk, ají limo i limeta povezuju sastojke, ali se vrsta ribe ne menja nasumice: drugi filet može imati drugačiju teksturu, masnoću i zahteve u pogledu parazita. Svaku promenu prethodno proverite kod dobavljača; sam izgled svežine nije dovoljan.

Kratko mešanje sa tačno odmerenim sokom limete čuva oblik hladnih kockica ribe. Već suvo pečena cancha ostaje u posebnoj činiji i hrskava. Kuvani prilozi moraju se ohladiti pre serviranja da ne prenesu toplotu na sirovu ribu.

Sastojci

Sirova riba i svež preliv

700 g čvrstog fileta nemasne bele ribe, prikladne za sirovo služenje; bez kože i kostiju, od proverenog dobavljača koji potvrđuje odgovarajuću kontrolu parazita, držati na 4 °C ili niže
170 ml sveže ceđenog soka limete; procediti i ohladiti
180 g crvenog luka; seći prema koraku pripreme
15 g sveže čili paprike ají limo; odstraniti peteljku i semenke, pa sitno iseći
20 g svežeg korijandera (culantro), listova
8 g belog luka
5 g sitne soli

Kuvani i hrskavi prilozi

500 g žutog batata (camote), oljuštenog; iseći na komade od 3 cm
340 g svežih zrna peruanskog kukuruza choclo; odmerena očišćena zrna
300 g juke (kasave), potpuno oljuštene; ukloniti tvrdo vlaknasto središte, iseći na komade od 4 cm; nikada ne jesti sirovu
2600 ml vode za kuvanje priloga; odmeriti i baciti nakon kuvanja
60 g gotovog suvo pečenog kukuruza cancha, neslanog; čuvati suvo do služenja

Priprema

Skuvajte batat.U šerpu stavite 500 g oljuštenog batata u komadima od 3 cm i 1300 ml vode. Na srednjoj vatri zagrejte do laganog ključanja i kuvajte 23 minuta. Procedite i rasporedite po čistom plitkom plehu. Nož treba lako da prolazi kroz batat, ali da komadi zadrže oblik. Držite dalje od sirove ribe.
Skuvajte juku i choclo.U drugu šerpu sipajte preostalih 1300 ml odmerene vode i dodajte 300 g potpuno oljuštene juke bez vlaknastog središta. Krčkajte 25 minuta, a tokom poslednjih 12 minuta dodajte 340 g zrna choclo. Procedite u drugu plitku čistu posudu i uklonite eventualna preostala tvrda vlakna. Juka mora moći lako da se probode do sredine, a kukuruz treba da bude mekan, ne brašnast. Juku nikada ne probajte sirovu.
Rashladite kuvane priloge.Rasporedite skuvani batat (500 g), choclo (340 g) i kuvanu juku (300 g) u plitke čiste posude i stavite u frižider na 60 minuta. Ne ostavljajte ih na radnoj površini da se hlade. Sirovu ribu držite zasebno hladnu. Nakon hlađenja prilozi treba da budu hladni kroz celu zapreminu, tako da ne mogu zagrejati ribu na tanjiru; čuvajte ih na najviše 4 °C. Ovo je 60 minuta dodatnog vremena.
Isecite luk i začine.Na čistoj dasci za povrće isecite 180 g crvenog luka na tanke listiće; sitno naseckajte 15 g ají limo i 20 g svežeg korijandera, pa narendajte 8 g belog luka. Rasporedite u zasebne hladne činijice. Listići luka treba lako da se savijaju, a začini da budu sitno isečeni bez gnječenja. Predvidite 12 minuta.
Iscedite limetu.Nežno iscedite čiste limete i procedite tačno 170 ml soka, bez pritiskanja gorkog belog sloja kore. Držite sok u frižideru dok pripremate ribu. Nakon približno 4 minuta sok treba da bude bez semenki i krupnih delova pulpe.
Isecite i ohladite ribu.Dezinfikovanom daskom i nožem namenjenim isključivo sirovoj ribi isecite 700 g fileta bez kože i kostiju na kockice od 2 cm. Stavite u hladnu činiju postavljenu nad led, na temperaturi od najviše 4 °C. Ne ostavljajte ribu na toploj površini. Za približno 7 minuta komadi treba da budu pravilno isečeni, čvrsti, hladni na dodir, bez jakog ili kiselog mirisa. I prethodno zamrzavana riba ostaje sirova i može sadržati opasne mikrobe.
Začinite ceviche pred služenje.Hladnu ribu nežno pomešajte sa svih 5 g soli i 8 g narendanog belog luka, pa prelijte sa tačno 170 ml soka limete. Dodajte 15 g ají limo, 180 g crvenog luka i 20 g korijandera. Lagano okrećite samo 2 minuta i odmah poslužite; ne ostavljajte ribu da stoji u citrusnom soku. Kockice treba da budu ravnomerno obložene, bez drobljenja luka i začina. Limeta ne kuva niti pasterizuje sirovu ribu i ne čini je bezbednom.
Rasporedite i odmah poslužite.Rasporedite ohlađeni batat i choclo i potpuno kuvanu juku pored ribe; podelite na 4 porcije za odrasle. U zasebnoj suvoj činiji iznesite 60 g gotovog suvo pečenog kukuruza cancha. Poslužite odmah, bez čuvanja već sastavljenog ceviche. Riba treba da ostane hladna, korenasto povrće u celim komadima, a hrskavi dodaci suvi. Predvidite 3 minuta. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu ovaj obrok od sirove ribe.

Praktično

Šta je važno

Koristite samo ribu za koju dobavljač može potvrditi prikladnost za sirovu potrošnju i odgovarajuću kontrolu parazita. Skuvajte, ocedite i ohladite priloge pre vađenja sirove ribe iz frižidera. Ribu secite neposredno pre služenja; duže stajanje u 170 ml limete ne predstavlja postupak kojim se riba čini bezbednom, ni uz 500 g kuvanog batata.

Praktični saveti

Pre kupovine tražite potvrdu vrste i uslova pod kojima se riba sme konzumirati sirova, uključujući potrebne mere kontrole parazita. Batat i choclo se mogu menjati po dostupnosti, ali to samo po sebi ne potvrđuje neku posebno propisanu sezonu jela u Trujillu. U ovoj pripremi za Trujillo, 700 g sirove ribe ne ostavljajte u limeti za sutra; uz ribu ide 500 g batata. Kuvane priloge možete zasebno pripremiti unapred, ohladiti i držati u frižideru. Potpuno umešanu salatu od sirove ribe nemojte praviti unapred. Druga vrsta ribe može imati drugačiju masnoću, čvrstinu i zahteve za kontrolu parazita. Ni pouzdan dobavljač ni komercijalno zamrzavanje ne uklanjaju sav rizik kada se služi 700 g sirove ribe uz 500 g batata i 170 ml limete. Držite je na 4 °C ili niže, dezinfikujte posebnu dasku i pomešajte samo onoliko koliko može odmah da se pojede. Limeta i produženo stajanje ne pretvaraju ceviche u kuvano jelo.

Kontrolne tačke

Riba je omekšala i mrvi sePreviše mešanja ili dugo stajanje u kiselini. Secite 700 g ribe na kockice od 2 cm za tanjir sa 500 g batata, okrećite nežno i poslužite odmah posle dvominutnog mešanja.
Kuvani prilozi greju sirovu ribuStavljeni su na tanjir dok su još bili topli. Najpre ih rashladite u frižideru pa servirajte pored ceviche.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije: sirova riba i potpuno kuvani prilozi uz kukuruz cancha
Kalorije553 kcal
Ugljeni hidrati95,8 g
Proteini43,3 g
Masti4,5 g
Vlakna10,5 g
Natrijum624 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: riba. Za kupovni čips i suvo pečeni kukuruz proverite sastav i podatke o mogućem kontaktu sa drugim alergenima na deklaraciji. Ovaj ceviche sadrži 700 g sirove ribe, a uz nju 500 g batata. Kupujte je od pouzdanog dobavljača koji može da potvrdi da je pogodna za sirovu potrošnju i da su sprovedene potrebne komercijalne mere protiv parazita. Ribom rukujte na 4 °C ili niže, koristite odvojene čiste noževe i daske i poslužite bez odlaganja. Sok limete može promeniti teksturu, ali ne uništava pouzdano bakterije i parazite. Zamrzavanje smanjuje rizik od nekih parazita, ali ne uklanja sve mikrobiološke opasnosti. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu ovaj obrok od sirove ribe. Zasebno termički obrađena riba koja u najdebljem delu dostigne 63 °C bezbedniji je izbor, ali predstavlja drugo jelo.

Završetak

Rezultat: Ceviche sa hladnom sirovom ribom i kuvanim prilozima, podeljen na 4 porcije.
Presudna kontrola: Ribu držite na najviše 4 °C i sipajte limetu neposredno pre služenja.