Name: Picante de cuy di Cajamarca — variante stagionale
Prep time: 30 min
Cook time: 78 min
Total time: 108 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 2 cuy da allevamento destinati all’alimentazione, preparati ed eviscerati; circa 650 g ciascuno, con ossa; da dividere in quattro pezzi per animale; 6 g di sale fino; da suddividere fra carne e salsa; 25 g di spicchi d’aglio; finemente pestati, da distribuire fra carne e salsa; 240 ml di olio vegetale neutro per friggere; 220 ml per le due fritture e 20 ml per il soffritto; eliminare l’olio di frittura avanzato; 950 g di patate gialle peruviane papa amarilla, pelate; peso da pelate; tagliate a pezzi di 3–4 cm; 65 g di pasta pronta di ají panca; pasta di peperoncino peruviano, senza zucchero aggiunto; 45 g di arachidi tostate e spellate; macinate molto finemente; 2400 ml di acqua per lessare le patate; già misurata, da ripartire come indicato nei passaggi; 270 ml di acqua per la salsa di ají; già misurata, da ripartire come indicato nei passaggi; 150 g di cipolla rossa; tagliata sottile per la salsa criolla; 15 g di peperoncino rocoto fresco; privato dei semi e tritato finemente; 50 ml di succo di lime fresco; filtrato

Picante de cuy di Cajamarca — variante stagionale — ingredienti, procedimento e consigli

Resa 4 porzioni per adulti, ottenute da 2 cuy già preparati

Preparazione 30 minuti

Cottura 78 minuti

Attesa e raffreddamento 0 minuti

Tempo totale 108 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Picante de cuy di Cajamarca — variante stagionale — ingredienti, procedimento e consigli

La variante stagionale di questo picante de cuy di Cajamarca sfrutta la presenza di patate gialle, cipolla rossa e rocoto fresco. L’indicazione stagionale descrive la selezione degli ingredienti, senza attribuire al piatto un rito o un calendario gastronomico inventato. Restano le due componenti principali: cuy fritto e patate con salsa di ají panca e arachidi.

Accanto alla salsa calda delle patate si prepara una salsa criolla cruda con cipolla tagliata fine, rocoto e lime. Il rocoto, peperoncino peruviano specifico, non è un altro nome dell’ají limo. La salsa fresca si dispone sul piatto soltanto alla fine, in modo da non bagnare la superficie rosolata della carne.

Il cuy si frigge in due turni distinti, con olio a circa 170 °C e controllo della temperatura interna di almeno 74 °C nelle parti più spesse. Per la salsa di patate, aggiungere le arachidi dopo il soffritto e incorporare i tuberi già cotti con movimenti delicati. Usare taglieri separati per carne cruda e guarnizione pronta da mangiare.

Ingredienti

Per il cuy e il condimento

2 cuy da allevamento destinati all’alimentazione, preparati ed eviscerati; circa 650 g ciascuno, con ossa; da dividere in quattro pezzi per animale
6 g di sale fino; da suddividere fra carne e salsa
25 g di spicchi d’aglio; finemente pestati, da distribuire fra carne e salsa
240 ml di olio vegetale neutro per friggere; 220 ml per le due fritture e 20 ml per il soffritto; eliminare l’olio di frittura avanzato

Per le patate piccanti

950 g di patate gialle peruviane papa amarilla, pelate; peso da pelate; tagliate a pezzi di 3–4 cm
65 g di pasta pronta di ají panca; pasta di peperoncino peruviano, senza zucchero aggiunto
45 g di arachidi tostate e spellate; macinate molto finemente
2400 ml di acqua per lessare le patate; già misurata, da ripartire come indicato nei passaggi
270 ml di acqua per la salsa di ají; già misurata, da ripartire come indicato nei passaggi

Per la salsa criolla fresca

150 g di cipolla rossa; tagliata sottile per la salsa criolla
15 g di peperoncino rocoto fresco; privato dei semi e tritato finemente
50 ml di succo di lime fresco; filtrato

Procedimento

Tagliare e insaporire il cuy.Asciugare con carta da cucina i 2 cuy già eviscerati e, con un coltello adatto, dividere ciascuno in quattro parti con osso, su un tagliere esclusivo per la carne cruda. Massaggiare i pezzi con 12 g di aglio pestato e 3 g di sale fino. Impiegare circa 12 minuti: la superficie deve risultare asciutta e ricoperta da un sottile strato di aglio. Non lavare la carne; lavare le mani e sanificare gli utensili contaminati.
Lessare le patate senza disfarle.Mettere 950 g di patate già pelate e tagliate a pezzi di 3–4 cm in una pentola con esattamente 2400 ml di acqua. Portare a un leggero bollore e cuocere per 20 minuti a fuoco medio, poi scolare. La punta del coltello deve penetrare senza resistenza nel pezzo maggiore, ma le patate devono mantenere la forma. Tenere separate dall’acqua destinata alla salsa.
Friggere in due turni.Prelevare 20 ml dai 240 ml di olio misurati e conservarli in una tazzina pulita per la salsa. Scaldare i restanti 220 ml in una padella larga e profonda a circa 170 °C. Friggere i pezzi di cuy in due turni non sovraffollati, circa 18 minuti per turno, voltandoli con attenzione: 36 minuti complessivi di frittura. Controllare con una sonda almeno 74 °C al centro delle porzioni più spesse, lontano dall’osso; proseguire finché tutte raggiungono la temperatura. Far sgocciolare su una griglia e scartare l’olio rimasto in padella. La crosta deve essere dorata; evitare gli schizzi di olio caldo.
Soffriggere la pasta di ají panca.Scaldare a fuoco medio nel tegame pulito i 20 ml di olio tenuti da parte. Aggiungere i restanti 13 g di aglio e 65 g di pasta di ají panca; mescolare per circa 7 minuti, contando 8 minuti per l’intera operazione. Se il composto aderisce, versare un poco dei 270 ml di acqua già misurati per la salsa, non altra acqua. Deve sprigionarsi un aroma rotondo di peperoncino soffritto, senza odore di bruciato.
Legare la salsa e unire le patate.Aggiungere 45 g di arachidi tostate macinate molto fini e la quantità ancora disponibile dei 270 ml di acqua per la salsa, sottraendo quanto già eventualmente usato. Lasciare sobbollire per 5 minuti, finché il condimento vela il dorso di un cucchiaio. Unire le patate scolate e i restanti 3 g di sale; girare con delicatezza per altri 3 minuti. In 8 minuti complessivi la salsa deve rivestire ogni pezzo senza ridurlo in purea e senza grumi duri di arachidi.
Preparare la salsa criolla fresca.Su un tagliere pulito, lontano da quello usato per la carne cruda, mescolare 150 g di cipolla rossa affettata molto sottile, 15 g di rocoto privato dei semi e tritato e 50 ml di succo di lime filtrato. Impiegare circa 5 minuti: la cipolla deve restare distinta e uniformemente bagnata dal succo. Usare coltello e recipiente sanificati, senza contatti con il cuy crudo.
Comporre le porzioni.Distribuire il cuy caldo, verificato a 74 °C al cuore, e le patate con salsa fra 4 porzioni. Mettere la salsa criolla accanto alla carne, non sopra la superficie arrostita o fritta. Impiegare circa 3 minuti per distribuire porzioni equilibrate e avvisare della presenza di piccoli ossi.

Pratico

Punti decisivi

Lavorare il cuy su un tagliere distinto da quello per gli ingredienti pronti da mangiare. Far friggere due turni completi, senza affollare la padella. Misurare almeno 74 °C al cuore delle parti più spesse senza toccare l’osso. Unire le patate alla salsa soltanto quando sono già tenere, girando senza romperle.

Indicazioni pratiche

La salsa criolla deve restare fresca e distinta dal sugo piccante che riveste le patate. Nelle quattro porzioni mettere il rocoto a fianco del cuy e non sulla crosta; ciò conserva la differenza tra la componente calda e quella cruda. Raffreddare prontamente gli eventuali avanzi di carne e patate delle 4 porzioni in contenitori bassi e riporli in frigorifero a 4 °C o meno entro 2 ore. Consumare entro 3–4 giorni e riscaldare il cuy fino a 74 °C al cuore; eliminare ciò che è rimasto più di 2 ore a temperatura ambiente. Ricordare sempre agli ospiti che i pezzi contengono ossicini piccoli. Il sugo contiene 45 g di arachidi. I 45 g di arachidi macinate aiutano la salsa a legarsi; eliminarle cambierebbe consistenza, allergeni e valori nutrizionali. Se non si trova la varietà peruviana, un’altra patata a pasta soda adatta alla lessatura può comportarsi diversamente per amido e tenuta. La pasta di ají panca non è sostituibile senza modifiche di gusto con un peperoncino generico in polvere.

Punti di controllo

La salsa diventa troppo densal’amido delle patate e le arachidi assorbono il liquido. Conservare una parte dell’acqua già misurata per il condimento e aggiungerla prima di impiattare, senza ricorrere a nuova acqua non prevista.
La carne si scurisce troppo prestoil calore è eccessivo o i pezzi si toccano. Ridurre la temperatura e proseguire la cottura, controllando almeno 74 °C con la sonda anziché giudicare dal colore esterno.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni: cuy con osso e patate piccanti con salsa criolla
Calorie644 kcal
Carboidrati66,6 g
Proteine35,4 g
Grassi27,2 g
Fibre3,0 g
Sodio700 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergene presente: arachidi. Controllare la composizione delle paste di ají acquistate e le eventuali avvertenze per altri allergeni; tenere separati gli utensili usati per le arachidi da quelli destinati a persone allergiche. La salsa di questo piatto prevede 45 g di arachidi tostate. Usare 2 cuy preparati commercialmente per uso alimentare, già eviscerati e conservati al freddo. Non lavare la carne cruda; lavare le mani e sanificare attrezzi e superfici prima di lavorare patate e salsa fresca. Raggiungere almeno 74 °C al cuore delle parti spesse, con sonda lontana dalle ossa: la doratura non basta. Avvisare dei piccoli ossi; prestare attenzione agli schizzi durante la frittura. Raffreddare gli avanzi entro 2 ore e conservarli a 4 °C o meno, usarli entro 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C. In questa salsa entrano 65 g di pasta di ají panca e 45 g di arachidi.

Chiusura

Risultato: Cuy caldo e patate rivestite di salsa di ají suddivisi in 4 porzioni, con ossicini segnalati.
Controllo decisivo: Misurare 74 °C nei pezzi più spessi e aggiungere le patate al condimento soltanto da cotte.