Picante de cuy aus Cajamarca – saisonale Variante

Cuy vorbereiten.Die 2 küchenfertigen Cuy mit Küchenpapier trocken tupfen und jedes Tier auf einem ausschließlich für rohes Fleisch vorgesehenen Brett in vier Stücke mit Knochen teilen. 12 g Knoblauch und 3 g Salz sorgfältig einreiben; Fleisch keinesfalls abwaschen. Etwa 12 Minuten einplanen. Die Haut soll trocken und gleichmäßig gewürzt sein. Anschließend Hände waschen sowie Messer und Brett desinfizieren.

Kartoffeln kochen.950 g geschälte, 3–4 cm große Kartoffelstücke mit genau 2400 ml Wasser in einen großen Topf geben. Langsam aufkochen und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Mit einem Messer an der größten Kartoffel prüfen: Es soll ohne Widerstand eindringen, die Stücke sollen aber nicht zerfallen. Kartoffeln durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen.

Cuy portionsweise braten.Von den 240 ml Öl zunächst 20 ml in ein sauberes Gefäß für die Sauce füllen; 220 ml in einer breiten, hohen Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen. Die gewürzten Stücke in zwei nicht überfüllten Durchgängen von jeweils etwa 18 Minuten braten und vorsichtig wenden, insgesamt etwa 36 Minuten Bratzeit. Die Kerntemperatur im dicksten Teil jedes Stücks fern vom Knochen messen: Mindestens 74 °C sind notwendig. Liegt sie darunter, weiterbraten und erneut messen. Auf einem Gitter abtropfen lassen und übriges Bratöl entsorgen. Spritzendes Öl vermeiden; die braune Oberfläche allein beweist kein vollständiges Garen.

Ají-Ansatz zubereiten.Die beiseitegestellten 20 ml Pflanzenöl in einer sauberen, breiten Pfanne erhitzen. Die restlichen 13 g Knoblauch und 65 g Ají-panca-Paste zugeben. Bei sanfter mittlerer Hitze ungefähr 7 Minuten unter Rühren braten, insgesamt etwa 8 Minuten für diesen Arbeitsschritt vorsehen. Beginnt der Ansatz zu haften, einen Löffel vom abgemessenen Saucenwasser einrühren. Die Paste soll würzig duften und sich ohne angebrannte Stellen verschieben lassen.

Pikante Kartoffeln fertigstellen.45 g fein gemahlene Erdnüsse einrühren und den noch verfügbaren Rest der insgesamt 270 ml Saucenflüssigkeit zugeben. Ungefähr 5 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels dünn überzieht. Dann die abgegossenen Kartoffeln und die restlichen 3 g Salz vorsichtig einarbeiten; weitere 3 Minuten sanft wenden. Die Kartoffeln sollen ganz bleiben und rundum von Sauce umhüllt sein, ohne Klumpen gemahlener Erdnüsse.

Salsa criolla mischen.Auf einem sauberen Gemüsebrett 150 g in sehr dünne Halbringe geschnittene rote Zwiebel mit 15 g entkerntem Rocoto und 50 ml abgeseihtem Limettensaft in einer separaten Schüssel vermengen. Etwa 5 Minuten vorsehen. Die Zwiebelscheiben sollen sich leicht biegen, die Salsa soll frisch wirken. Nicht mit Messern oder Brettern arbeiten, die ungewaschen rohes Cuy berührt haben.

Heiß servieren.Die heißen, von Ají-Sauce umhüllten Kartoffeln und die ausreichend gegarten Fleischstücke auf 4 Portionen verteilen. Die Salsa criolla daneben anrichten, keinesfalls über die knusprige Haut geben. Etwa 3 Minuten für das Anrichten vorsehen. Auf die kleinen Knochen im Cuy ausdrücklich hinweisen.