Picante de cuy — Cajamarca, versi musiman

Siapkan potongan cuy.Keringkan 2 ekor cuy bersih dengan tisu dapur, lalu bagi setiap ekor menjadi empat potong yang masih bertulang menggunakan pisau kuat pada talenan khusus daging. Lumuri dengan 12 g bawang putih dan 3 g garam. Jangan cuci daging mentah. Kerjakan sekitar 12 menit; permukaannya harus kering dan terbalut bumbu merata. Cuci tangan dan sanitasi seluruh alat yang terkena daging mentah.

Rebus kentang sampai empuk.Masukkan 950 g potongan kentang kupas ke panci besar bersama tepat 2400 ml air. Didihkan perlahan, lalu masak selama 20 menit. Tusukkan pisau pada potongan terbesar: pisau harus masuk tanpa hambatan, tetapi kentang masih utuh. Tiriskan dan jangan biarkan kentang hancur.

Goreng cuy dalam dua giliran.Sisihkan 20 ml dari 240 ml minyak bersih untuk saus. Panaskan 220 ml sisanya dalam wajan lebar berdinding tinggi hingga sekitar 170 °C. Goreng setengah bagian cuy selama kurang lebih 18 menit, balik hati-hati, lalu ulangi dengan sisa daging selama 18 menit lagi. Jangan penuhi wajan. Ukur bagian terdalam daging jauh dari tulang; lanjutkan sampai setiap potong minimal 74 °C. Tiriskan di rak dan buang sisa minyak penggorengan. Permukaan harus kecokelatan, tetapi suhu adalah syarat keamanannya.

Tumis dasar ají.Panaskan 20 ml minyak bersih yang telah disisihkan di wajan lain dengan api sedang cenderung kecil. Tambahkan sisa 13 g bawang putih dan 65 g pasta ají panca. Aduk sekitar 7 menit; bila pasta mulai menempel, beri sedikit dari jatah 270 ml air saus yang sudah ditakar, bukan air tambahan. Setelah kira-kira 8 menit, aromanya tidak lagi mentah dan pasta mudah digeser tanpa hangus.

Balut kentang dengan saus kacang.Tambahkan 45 g kacang tanah sangrai yang sudah digiling dan sisa air dari total tepat 270 ml air saus. Masak dengan api kecil selama 5 menit sampai saus melapisi punggung sendok. Masukkan kentang tiris serta sisa 3 g garam, lalu aduk balik selama 3 menit. Kentang tetap utuh, semua sisi terselimuti saus dan tidak ada gumpalan keras kacang tanah.

Racik salsa criolla segar.Di talenan bersih yang terpisah dari daging mentah, campurkan 150 g bawang bombai merah iris tipis, 15 g rocoto tanpa biji dan 50 ml air jeruk nipis yang sudah disaring. Aduk ringan sekitar 5 menit; irisan bawang harus terpisah dan terselimuti jeruk secara merata.

Sajikan panas.Bagi cuy dan kentang bersaus menjadi 4 porsi. Susun daging bertulang di samping kentang supaya permukaan daging tidak terendam saus. Letakkan salsa criolla di sisi piring, jangan di atas kulit daging yang kecokelatan. Selesaikan penyajian sekitar 3 menit. Beri tahu setiap tamu bahwa cuy mengandung banyak tulang kecil.