Name: Picante de cuy — Cajamarca, versão sazonal
Prep time: 30 min
Cook time: 78 min
Total time: 108 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 2 unidades de cuy abatido e limpo para consumo (porquinho-da-índia); eviscerado, com pele, aproximadamente 650 g com osso por unidade; produto comercialmente preparado para alimentação; 6 g de sal fino; medido; dividido entre o peixe ou a carne e o molho, conforme os passos; 25 g de dentes de alho; amassado bem fino; quantidade repartida entre carne e molho; 240 ml de óleo vegetal neutro para fritura; 220 ml para duas levas de fritura e 20 ml reservados para o molho; descarte o óleo restante; 950 g de batatas amarelas peruanas (papa amarilla), descascadas; peso após descascar, em pedaços de 3–4 cm; 65 g de pasta pronta de ají panca; pasta sem adição de açúcar; 45 g de amendoim torrado e sem pele; moído bem fino; 2400 ml de água para cozinhar as batatas; quantidade medida; 270 ml de água para o molho de ají; medida separadamente da água das batatas; 150 g de cebola roxa; em lâminas finas para a salsa criolla; 15 g de pimenta rocoto; sem sementes, cortado em tiras finas; 50 ml de suco de limão fresco; coado para a salsa criolla

Picante de cuy — Cajamarca, versão sazonal — Cuy com batatas da estação e molho de ají

Rendimento 4 porções adultas, preparadas com 2 carcaças de cuy com osso

Preparo 30 minutos

Cozimento 78 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 108 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Picante de cuy — Cajamarca, versão sazonal — Cuy com batatas da estação e molho de ají

Em Cajamarca, as batatas disponíveis na estação podem acompanhar o cuy em molho de ají panca. Esta receita mantém uma quantidade definida de batata amarela e amendoim para que o molho não fique seco ou pesado.

A salsa criolla de cebola roxa, rocoto e limão é preparada numa tábua limpa, distante da carne crua. Seu sabor fresco fica ao lado da pele dourada do cuy, sem cobri-la.

O volume de batatas é maior do que em outras versões domésticas, mas a lógica permanece a mesma: cozimento completo da batata, molho bem ligado e cuy confirmado com termômetro.

Ingredientes

Cuy e temperos

2 unidades de cuy abatido e limpo para consumo (porquinho-da-índia); eviscerado, com pele, aproximadamente 650 g com osso por unidade; produto comercialmente preparado para alimentação
6 g de sal fino; medido; dividido entre o peixe ou a carne e o molho, conforme os passos
25 g de dentes de alho; amassado bem fino; quantidade repartida entre carne e molho
240 ml de óleo vegetal neutro para fritura; 220 ml para duas levas de fritura e 20 ml reservados para o molho; descarte o óleo restante

Batatas ao molho picante

950 g de batatas amarelas peruanas (papa amarilla), descascadas; peso após descascar, em pedaços de 3–4 cm
65 g de pasta pronta de ají panca; pasta sem adição de açúcar
45 g de amendoim torrado e sem pele; moído bem fino
2400 ml de água para cozinhar as batatas; quantidade medida
270 ml de água para o molho de ají; medida separadamente da água das batatas

Acompanhamento fresco

150 g de cebola roxa; em lâminas finas para a salsa criolla
15 g de pimenta rocoto; sem sementes, cortado em tiras finas
50 ml de suco de limão fresco; coado para a salsa criolla

Modo de preparo

Prepare e tempere o cuy.Seque as 2 carcaças de cuy com papel-toalha, sem lavar. Sobre a tábua destinada à carne crua, divida cada uma em quatro peças com osso. Esfregue 12 g de alho amassado e 3 g de sal nas superfícies. Ao final, a carne deve estar seca e temperada de maneira uniforme. Lave as mãos e higienize faca e tábua antes de tocar nos vegetais. Reserve cerca de 12 minutos.
Cozinhe as batatas.Coloque 950 g de batatas descascadas em pedaços numa panela grande, cubra com exatamente 2400 ml de água e deixe ferver suavemente. Cozinhe por 20 minutos, escorra e espete o maior pedaço: a faca deve atravessar sem resistência, mas as batatas precisam conservar o formato.
Frite o cuy e confira o ponto.Separe 20 ml do óleo medido, numa xícara limpa, para o molho. Aqueça os 220 ml restantes em uma frigideira funda a aproximadamente 170 °C. Frite o cuy temperado em duas levas não muito cheias, por cerca de 18 minutos cada, virando com cuidado. Introduza o termômetro na parte mais espessa de cada peça, longe do osso: a carne deve atingir no mínimo 74 °C; continue fritando e meça novamente se necessário. Deixe escorrer sobre a grade e descarte o óleo usado. A superfície estará dourada, mas a temperatura interna é o critério de segurança. Tome cuidado com respingos.
Refogue a pasta de pimenta.Aqueça em uma frigideira limpa os 20 ml de óleo reservados. Acrescente os 13 g restantes de alho e 65 g de pasta de ají panca. Mexa em fogo médio moderado por cerca de 7 minutos, usando uma pequena parte da água medida para o molho caso comece a grudar. A pasta deve exalar aroma de pimenta refogada e mover-se com facilidade, sem queimar. Reserve cerca de 8 minutos para a etapa.
Envolva as batatas no molho.Incorpore 45 g de amendoim torrado e moído à base de ají. Complete a adição dos 270 ml de água reservados ao molho, considerando a pequena porção eventualmente usada antes. Cozinhe em fervura branda por 5 minutos, até o molho aderir à colher. Junte as batatas escorridas e os 3 g restantes de sal; envolva delicadamente por mais 3 minutos. O molho deve cobrir os pedaços sem formar grumos duros de amendoim, e as batatas devem continuar inteiras.
Misture a salsa criolla.Em uma tábua e com uma faca limpas, corte e misture 150 g de cebola roxa em fatias finas com 15 g de rocoto sem sementes e 50 ml de suco de limão coado. Misture por cerca de 5 minutos de trabalho. As tiras de cebola devem permanecer soltas e igualmente umedecidas. Mantenha tudo longe da área em que a carne crua foi preparada.
Sirva com as batatas quentes.Distribua as batatas envoltas no molho e os pedaços de cuy já verificados a 74 °C entre 4 porções. Acomode a carne com osso ao lado das batatas, sem misturá-la ao molho. Sirva a salsa criolla ao lado, e não sobre a pele, para preservar sua crocância. A batata deve estar coberta sem se desmanchar. Reserve cerca de 3 minutos para montar os pratos e avise que a carne contém ossos pequenos.

Dicas práticas

Pontos para acertar

Separe os utensílios da carne crua daqueles usados para a salsa criolla de rocoto. Frite as peças em duas levas até atingirem pelo menos 74 °C no interior. Ajuste o molho com a água já medida, sem amassar os 950 g de batatas.

Orientações práticas

O sabor desta versão sazonal depende de equilibrar a maior quantidade de batatas com a porção medida de pasta de ají panca e amendoim. Não acrescente água fora da quantidade indicada; guarde um pouco do líquido do molho para ajustar a consistência antes de servir. A salsa criolla deve ser cortada numa área limpa, longe dos utensílios da carne crua. Sirva a cebola e o rocoto ao lado das peças para que a pele frita não absorva o suco de limão. Cada porção de cuy precisa atingir 74 °C internamente, medida longe do osso, mesmo que já esteja dourada. Refrigere as sobras dentro de duas horas, a no máximo 4 °C, e consuma em 3–4 dias após reaquecimento a 74 °C. Se escolher batatas de outra variedade, o corpo do molho e a estimativa nutricional serão diferentes.

Pontos de atenção

Molho muito espessoAs batatas amarelas podem absorver os 270 ml de água do molho e deixá-lo pesado. Reserve uma parte dessa medida para finalizar a consistência.
Ponto do cuySe a fritura escurecer rápido, diminua o fogo e faça cada leva sem excesso de peças; exija 74 °C internos no cuy.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções: cuy com osso, batatas condimentadas e salsa criolla
Calorias644 kcal
Carboidratos66,6 g
Proteínas35,4 g
Gorduras27,2 g
Fibras3,0 g
Sódio700 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgeno: amendoim. Confira os rótulos das pastas prontas e eventual contaminação cruzada. A presença do amendoim é parte do molho servido aqui; retirá-lo altera textura e valores nutricionais. O cuy precisa ser comercialmente preparado e eviscerado; conserve a carne refrigerada até o uso. Não lave a carne crua. Depois de manuseá-la, lave as mãos e higienize todos os utensílios contaminados. Meça no mínimo 74 °C na parte mais espessa de cada peça, sem encostar o termômetro no osso. A pele dourada sinaliza textura, não segurança. As peças têm ossos pequenos, que exigem atenção ao comer. A cebola e o rocoto frescos exigem tábua limpa, sem contato com a carne crua que será frita. Refrigere as sobras em até 2 horas, em recipientes rasos, a 4 °C ou menos; utilize em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. A temperatura de 74 °C é a meta conservadora de cozimento adotada para cuy, não uma afirmação sobre uma exigência legal peruana. O molho fresco de cebola e rocoto não deve permanecer em contato com a carne crua antes do cozimento.

Conclusão

Resultado: Cuy com batatas da estação e molho de ají, com carne em pedaços com osso e batatas sem desmanchar.
Ponto decisivo: A fritura em duas levas só termina depois que o interior do cuy atingir pelo menos 74 °C.