Picante de cuy de Cajamarca — version de saison

Préparer les morceaux de cuy.Éponger les 2 cuy éviscérés avec du papier absorbant, puis découper chacun en quatre morceaux avec os, sur une planche réservée à la viande. Répartir 12 g d’ail écrasé et 3 g de sel fin sur les morceaux, sans laver la viande. Prévoir 12 minutes : la surface doit rester sèche, avec une fine couche d’ail. Se laver les mains et désinfecter les outils utilisés pour le cuy cru.

Cuire les pommes de terre.Déposer les 950 g de pommes de terre déjà pelées, coupées en morceaux de 3 à 4 cm, dans une grande casserole avec exactement 2 400 ml d’eau. Porter à frémissement et laisser cuire 20 minutes, puis égoutter. Vérifier avec la pointe d’un couteau : elle traverse sans résistance le plus gros morceau, qui doit néanmoins garder sa forme.

Frire le cuy en deux fournées.Réserver 20 ml sur les 240 ml d’huile dans une tasse propre pour la sauce. Chauffer les 220 ml restants dans une poêle large et profonde jusqu’à environ 170 °C. Frire les portions de cuy en deux fournées peu chargées, environ 18 minutes par fournée, en retournant avec précaution. Vérifier la partie la plus épaisse de chaque gros morceau au thermomètre, sans toucher l’os : poursuivre si elle n’atteint pas 74 °C. Égoutter sur une grille et jeter l’huile qui reste dans la poêle. Les deux fournées doivent être dorées et contrôlées à au moins 74 °C au cœur ; se protéger des projections.

Faire revenir l’ají panca.Dans une sauteuse propre, chauffer à feu moyen les 20 ml d’huile mis de côté. Ajouter les 13 g d’ail restants et 65 g de pâte d’ají panca. Remuer environ 7 minutes ; prélever une petite cuillerée dans les 270 ml d’eau dosés pour la sauce si la pâte commence à accrocher. Compter 8 minutes pour l’étape entière : l’ensemble doit dégager une odeur de piment doucement revenu et se déplacer sans brûler.

Napper les pommes de terre.Ajouter 45 g de cacahuètes grillées finement moulues et le reste des 270 ml d’eau réservés à la sauce, en tenant compte de l’eau éventuellement ajoutée à l’étape précédente. Laisser frémir 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Incorporer les 950 g de pommes de terre égouttées, ajouter les 3 g de sel fin restants et retourner délicatement pendant encore 3 minutes. En 8 minutes, les morceaux doivent être couverts d’une sauce souple sans grumeaux de cacahuètes, mais ne pas s’écraser.

Mélanger la salsa criolla.Avec un couteau et une planche propres, mélanger 150 g d’oignon rouge émincé en fines lamelles, 15 g de rocoto épépiné et 50 ml de jus de citron vert filtré. Prévoir 5 minutes : les lamelles doivent rester distinctes et être toutes légèrement imprégnées de jus. Maintenir cette préparation loin du plan de travail qui a reçu le cuy cru.

Dresser sans attendre.Répartir sur 4 assiettes les pommes de terre chaudes nappées d’ají et le cuy dont la température à cœur a été contrôlée. Placer les morceaux dorés à côté des pommes de terre, pas dans la sauce. Présenter la salsa criolla séparément, sans ramollir la surface rôtie. Prévoir 3 minutes ; les pommes de terre doivent conserver leur forme. Signaler les petits os présents dans chaque portion.