Picante de cuy z Cajamarki – wersja sezonowa

Przygotować mięso cuy.Wytrzeć ręcznikiem papierowym 2 wypatroszone, przeznaczone do jedzenia cuy, każde o masie około 650 g z kośćmi i skórą. Mocnym nożem na desce do mięsa podzielić każde na cztery kawałki z kością. Natrzeć 12 g roztartego czosnku i 3 g soli. Przeznaczyć na to około 12 minut; powierzchnia ma być osuszona i równomiernie pokryta przyprawami. Nie płukać mięsa. Po pracy umyć ręce i odkazić przybory oraz deskę przed krojeniem warzyw.

Ugotować ziemniaki.Pokroić obrane 950 g ziemniaków na kawałki 3–4 cm, przełożyć do dużego garnka i zalać dokładnie 2400 ml odmierzonej wody. Gotować spokojnie około 20 minut na średnim ogniu; nóż powinien przechodzić przez największy kawałek, lecz ziemniaki nie powinny się rozpadać. Całkowicie odcedzić w durszlaku.

Smażyć cuy w dwóch partiach.Z odmierzonego 240 ml oleju odłożyć 20 ml do czystego naczynia na sos; pozostałe 220 ml rozgrzać w szerokiej, głębokiej patelni do około 170 °C. Smażyć kawałki cuy w dwóch niezbyt dużych partiach po około 18 minut każda (łącznie około 36 minut), ostrożnie przewracając. Skórka ma się zrumienić, ale w najgrubszym miejscu każdego kawałka termometr musi wskazać co najmniej 74 °C, z dala od kości. W razie potrzeby kontynuować smażenie i ponowić pomiar. Odsączyć na kratce, uważać na rozpryski i wylać pozostały olej do odpowiedniego pojemnika na odpady.

Podsmażyć pastę ají panca.Rozgrzać na czystej patelni odłożone 20 ml oleju, dodać pozostałe 13 g czosnku i 65 g pasty ají panca. Mieszać na umiarkowanym ogniu przez 7 minut; na całą czynność liczyć około 8 minut. Jeśli pasta zaczyna przywierać, dodać łyżkę z odmierzonego 270 ml płynu do sosu, nie sięgając po dodatkową wodę. Po podsmażeniu pasta ma pachnieć wyraźniej i łatwo odchodzić od dna, bez przypalonych miejsc.

Połączyć sos i ziemniaki.Dodać 45 g drobno zmielonych prażonych orzeszków ziemnych i pozostałą część z dokładnie 270 ml wody przeznaczonej na sos. Gotować łagodnie przez 5 minut, aż sos zacznie oblepiać grzbiet łyżki. Dodać odcedzone 950 g ziemniaków oraz pozostałe 3 g soli; obracać ostrożnie przez dalsze 3 minuty. Całość trwa około 8 minut. Ziemniaki mają zachować kształt, sos pokrywać wszystkie kawałki, bez twardych grudek orzeszków.

Przygotować świeżą salsa criolla.Na czystej desce i czystym nożem wymieszać 150 g cienko pokrojonej czerwonej cebuli, 15 g papryczki rocoto bez nasion oraz dokładnie 50 ml przecedzonego soku z limonki. Przeznaczyć około 5 minut; piórka cebuli powinny pozostać rozdzielone i równomiernie pokryte sokiem. Nie pracować przy zanieczyszczonej desce po surowym cuy.

Rozdzielić na porcje.Ułożyć gorące kawałki cuy, w których potwierdzono co najmniej 74 °C, obok ziemniaków w sosie na czterech talerzach. Świeżą salsę criolla nałożyć obok, nie na chrupiącą skórkę. Przy nakładaniu przez około 3 minuty zadbać, by ziemniaki były całe, a mięso wyraźnie podane z kośćmi. Uprzedzić o drobnych kościach.